Bûche abricot et panna cotta amande

Et voici une nouvelle bûche pour cette année avec le parfum préféré de mon mari, l’abricot. J’ai juste oublié de prendre la bûche dans son entier. Je n’ai toujours pas investi dans du colorant orange, il va falloir ,car je pense que cela aurait été plus joli en orange.

Il vous faudra plusieurs étapes pour la réaliser, préparer la panna cotta, la mousse abricot, l’insert et la génoise. C’est un peu long car il faut des temps de prise au congélateur, mais elle peut se préparer à l’avance.

J’ai utilisé le moule à bûche Silikomart, de 25cm de longueur, 9 cm hauteur et 7cm de largeur et des moules à bûchettes en silicone de 8,4 x 3,5 cm.

J’ai également réalisé une génoise en grand mais vous pouvez diviser la quantité, moi je préfère la faire comme cela car elle est plus moelleuse. Vous pouvez facilement la congeler; pour une autre bûche en coupant les bons formats. Certaines fois on met un peu de pâte à tartiner dessus et cela nous fait un petit goûter bien gourmand..A vous de choisir.

Ingrédients :

Pour la Panna cotta Amande

  • 20 cl de lait d’amandes
  • 20 cl de crème liquide
  • 50 g de sucre vanillé
  • 4 feuilles de gélatine soit 4 g

Pour la mousse d’Abricots

  • 330 g de purée d’abricots
  • 5 g de gélatine en feuilles
  • 300 g de crème liquide
  • 3 c à s de sucre en poudre

Pour l’insert Abricots

  • 270 g de purée d’abricots
  • 4 g de gélatine en feuilles
  • 3 oreillons d’Abricots en sirop

Pour la génoise

  • 6 œufs
  • 70 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 1 c à c de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel

Pour le miroir

  • 75 g de chocolat blanc
  • 37,5 g d’eau
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de glucose
  • 50 g de lait concentré sucré
  • 1 grosse pointe de couteau de colorant couleur noisette pour moi
  • 5,5 g de gélatine

Décoration

Préparation

Préparation de la panna cotta ( à faire la veille)

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, pour les ramollir.
  2. Faire chauffer sur feu doux le lait d’amande, la crème et le sucre vanillé. Lorsque le mélange frémit, retirer du feu et y dissoudre la gélatine essorée.
  3. Verser dans 6 moules à  bûchettes, ou moule à insert laisser refroidir puis passer au congélateur.

Préparation de la mousse d’abricots: ( à faire la veille)

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide .
  2. Mettre la purée de fruits dans une casserole avec le sucre à feu moyen. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajouter les feuilles de gélatines essorées. Mixer
  3. Laisser refroidir à température ambiante,cette préparation doit redescendre à 23°C.
  4. Monter la crème très froide en chantilly. Réserver au frais. Lorsque la purée d’abricot est refroidie, mélanger là petit à petit à la chantilly.
  5. Couler votre mousse dans votre moule à  bûche, laisser refroidir.
  6. Lorsque la panna cotta est bien froide la déposer le long des  bords, laisser le milieu vide pour l’insert abricots.
  7. Déposer au congélateur au moins 6 heures.

Préparation de l’insert abricots

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  2. Mettre la purée de fruits dans une casserole  à feu moyen. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajouter les feuilles de gélatines essorées. Mixer
  3. Déposer votre préparation dans des moules à bûchettes, ou un moule à insert, puis découper vos oreillons en petits bouts pour les répartir dans vos moules.

Préparation de la génoise

  1. Préchauffer la four à 180°C
  2. Mélanger les sucres et les jaunes d’œufs, ajouter la farine.
  3. Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel, les ajouter au précédent mélange.
  4. Étaler la pâte sur votre moule à génoise graissé, placer au four et faire cuire entre 10 et 12 minutes à 180°C
  5. Laisser refroidir, puis couper la bande à la dimension du moule à  bûche.
  6. Placer au congélateur pendant une nuit.

Le glaçage a réaliser le jour même de la dégustation

  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l’eau,le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
  2. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.Puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.
  3. Ajouter  le colorant et mixer le tout au mixeur plongeant.
  4. Napper à 35°C sur entremets congelé

Pour les tuiles aux carambars, placer vos carambars sur une toile silpat puis les enfourner quelques minutes dans un four  chaud à 190°C. Les sortir , et les rouler sur des cônes avant que cela ne refroidisse.

Prévoir au minimum 5 heures de décongélation avant de déguster

Préparation au Thermomix

Préparation de la panna cotta ( à faire la veille)

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, pour les ramollir.
  2. Mettre la crème, le lait d’amande, le sucre,  dans le bol puis faire chauffer 5 min/100°C/Vit2.
  3. A la sonnerie, ajouter les feuilles de gélatines essorées et mixer 30sec/Vit4.
  4. Verser dans 6 moules à  bûchettes, ou moule à insert, laisser refroidir puis passer au congélateur.

Préparation de la mousse d’abricots

  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes, faire chauffer la purée d’abricots et le sucre à 5min/100°C/Vit1. Ajouter les feuilles de gélatine essorées puis mixer 10sec/Vit5. Réserver dans un saladier et laisser refroidir jusqu’à 25°C environ.
  2. Pendant que la crème descend en température, préparer votre crème montée, avant de commencer mettre votre crème, votre bol, votre fouet, 20 minutes au congélateur.
  3. Mettre la crème bien froide dans votre bol très froid, positionner votre fouet, monter la vitesse de votre Thermomix sur la première minute de 1 à 4, puis les 3 dernières minutes, rester à la vitesse 4…Bien surveiller car votre crème ne doit pas être trop ferme. Moi je préfère utiliser mon speedy chef.
  4. Couler votre mousse dans votre moule à  bûche, laisser refroidir.
  5. Lorsque la panna cotta est bien froide la déposer le long des  bords, laisser le milieu vide pour l’insert abricots.
  6. Déposer au congélateur au moins 6 heures.

Préparation de l’insert abricots

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  2. Mettre votre purée dans le bol puis faire chauffer 4 min/95°C/vit mijotage, ajouter la gélatine essorées puis mixer 30sec/vit4.
  3. Déposer votre préparation dans des moules à bûchettes, ou un moule à insert, puis découper vos oreillons en petits bouts pour les répartir dans vos moules.

Préparation de la génoise

  1. Préchauffer la four à 180°C
  2. Séparer les blancs des jaunes.
  3. Mettre les blancs dans le bol avec une pincée de sel, donner deux coups de turbo puis mettre le fouet et régler 6 min/Vit4, sans le gobelet. Réserver dans un saladier.
  4. Ne pas rincer le bol et laisser le fouet. Ajouter les jaunes, le sucre et le sucre vanillé. Régler 3 min/ 37°C /Vit4.
  5. Enlever le fouet, ajouter la farine et 2 cuillères à soupe de blancs montés en neige.Mixer 30 sec/ vit5.
  6. Incorporer délicatement avec la spatule ce mélange aux blancs montés en neige.
  7. Étaler la pâte sur votre moule à génoise graissé, placer au four et faire cuire entre 10 et 12 minutes à 180°C.
  8. Laisser refroidir, puis couper la bande à la dimension du moule à  bûche.
  9. Placer au congélateur pendant une nuit.

Pour le miroir à réaliser le jour même de la dégustation

  1. Faire tremper la gélatine 15min dans un récipient rempli d’eau froide et préparer toutes les pesées d’avance.
  2. Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans le bol et programmer 5min / 100°C / vit 2
  3. A la sonnerie, ajouter le chocolat blanc et le lait concentré puis mélanger 2min /50°C / vit 2,5
  4. Ajouter la gélatine essorée,  le colorant et mixer 30sec / vit 3
  5. Napper à 35°C sur entremets congelé

Pour les tuiles aux carambars, placer vos carambars sur une toile silpat puis les enfourner quelques minutes dans un four  chaud à 190°C. Les sortir , et les rouler sur des cônes avant que cela ne refroidisse.

Prévoir au minimum 5 heures de décongélation avant de déguster

Mousse abricots

Insert abricots

Génoise

Montage

Glaçage

Décoration finale

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