Bûche vanille, insert confiture de lait

J’avais envie de tester une bûche avec de la confiture de lait, parce que j’adore ce goût. J’ai intégré également un peu de mascarpone pour rendre ma bavaroise plus crémeuse..c’est un régal..
J’ai utilisé mon moule Silikomart avec un tapis relief et l’insert Silikomart.
Il faudra prévoir 6 heures de décongélation pour déguster cette bûche.

Ingrédients :

Pour l’insert confiture de lait :

  • 350 g de confiture de lait
  • 10 cl de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 6 g de gélatine en feuille
  • Éclat de caramel mou.

Pour le biscuit Joconde de Pierre Hermé :

  • 20 g de beurre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace maison
  • 30 g de farine
  • 3 œufs entiers
  • 3 blancs d’œufs
  • une pincée de sel
  • 15 g de sucre semoule

Pour la bavaroise à la vanille :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 c à c d’extrait de Vanille
  • 45 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 20 cl de lait
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière
  • 1 c à s de mascarpone

L’insert (à faire l’avant veille)

Préparation

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mettre la confiture de lait et le lait dans le bol puis faire chauffer, incorporer les jaunes d’œufs en fouettant attention la température ne doit pas dépasser 82°C, mélanger. Incorporer la gélatine essorée, bien mélanger.
  3. Mettre votre préparation dans votre moule à insert. Laisser refroidir.
  4. Parsemer quelques caramels avant de mettre au congélateur.

Préparation au Thermomix

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mettre la confiture de lait et le lait dans le bol puis faire chauffer 3min/60°C/vit2
  3. Programmer 4min/80°C/vit3, puis mettre les jaunes d’œufs sur les couteaux en marche par l’ouverture du couvercle, à la sonnerie ajouter les feuilles de gélatine essorées puis mixer 30sec/Vit4.
  4. Mettre votre préparation dans votre moule à insert. Laisser refroidir.
  5. Parsemer quelques caramels avant de mettre au congélateur.

Le biscuit Joconde (à faire la veille)

Préparation

  1. Tamiser la farine et réserver.
  2. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
  3. Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace, y ajouter les 2 œufs entiers un par un,  fouetter vivement au fouet à main ou au batteur, pour émulsionner la pâte en y incorporant de l’air et pour la rendre plus légère: la pâte doit doubler de volume, ajouter alors seulement le dernier œuf et fouetter encore pendant 5 minutes;
  4. Incorporer d’abord un peu du beurre fondu et refroidi, mélanger bien, puis ajouter le reste.
  5. Monter les blancs en neige, en incorporant peu à peu le sucre semoule.
  6. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte pour l’alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner, tout en versant la farine en pluie.
  7. Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l’épaisseur doit faire environ 3 mm.
  8. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 8 à 10 min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
  9. Vous pourrez le découper à la dimension du moule à bûche et de l’insert, quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le prédécouper et le conserver au congélateur pour une prochaine bûche.

Préparation au Thermomix

  1. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
  2. Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans le bol puis mixer 6sec/Vit5, ajouter la farine, et deux œufs entiers puis mélanger 5min/Vit3,5 avec le fouet, ajouter l’œuf restant puis poursuivre le mélange 5min/Vit 3,5/ toujours avec le fouet.
  3. Ajouter le beurre fondu refroidi puis mélanger 20se/vit2. Réserver
  4. Laver le bol, bien le sécher, mettre les 3 blancs d’œufs puis donner 3 coups de turbo, insérer le fouet puis programmer 3min/Vit3,5/avec le fouet sans le couvercle, au bout de 1 minute ajouter votre sucre semoule progressivement par le trou.
  5. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte (que vous avez réservé) pour l’alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner.
  6. Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l’épaisseur doit faire environ 3 mm.
  7. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 8 à 10  min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
  8. Vous pourrez le découper à la dimension du moule à bûche et de l’insert, quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le prédécouper et le conserver au congélateur pour une prochaine bûche.

Préparation de la bavaroise vanillée

Préparation

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et les graines de la gousse de Vanille.
  3. Faire chauffer votre lait sans le faire bouillir avec la gousse ouverte.
  4. Incorporer peu à peu le lait chaud.
  5. Porter le mélange sur le feu et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir.
  6. Essorer la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. Laisser refroidir jusqu’à ce que la gélatine commence à épaissir. Enlever la gousse de vanille.
  7. Battre la crème fraîche en chantilly avec le mascarpone à l’aide d’un fouet électrique ou du speedy chef et incorporez-la délicatement à la crème anglaise.
  8. Mettre votre bavaroise au fond de votre à bûche, en garder un peu pour remettre sur le dessus de l’insert.

Préparation au Thermomix

  1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide
  2. Mettre le lait, le sucre, les graines de la gousse de vanille, la gousse ouverte et les jaunes d’œufs dans le bol, puis cuire 8min/80°C/Vit2 pour le TM 31 ou 8min/85°C/Vit2 pour le TM5.
  3. A la sonnerie, ajouter la gélatine essorée, enlever la gousse de vanille, puis mixer 30sec/Vit5.
  4. Transvaser dans un récipient et laisser tiédir 30 minutes.
  5. Pendant ce temps monter votre crème chantilly avec le mascarpone, j’utilise mon speedy chef, en deux minutes la crème est montée. Bien surveiller car votre crème ne doit pas être trop ferme et ne pas grainer.
  6. Incorporer, délicatement,  votre crème anglaise à la chantilly.
  7. Mettre votre bavaroise au fond de votre à bûche, en garder un peu pour remettre sur le dessus de l’insert.

Le montage

  1. Mettre votre tapis relief dans votre moule à bûche, couler une partie de votre bavaroise, déposer l’insert congelé, mettre une bande de Biscuits Joconde, sur l’insert puis couler le reste de votre bavaroise. Placer la grosse bande de génoise sur le dessus.
  2. Placer au congélateur 1 nuit.

Les embouts en chocolat

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule type maryse.
  2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu’il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
  3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l’ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
  4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
  5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
  6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
  7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu’à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
  8.  Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
  9. Prendre le moule pour embout de bûche. Vous pouvez appliquer à l’aide d’un pinceau fin du colorant alimentaire doré.
  10. Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu’il arrive au bord des empreintes.
  11. Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu’en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu’il se solidifie.
  12. Laisser solidifier environ 30 minutes, je l’ai laissé dans mon garage pour qu’il soit au frais.
  13. Retourner le moule sur le plan de travail pour récupérer vos embouts
  14. Mettre vos embouts au bout de la bûche.

La décoration finale

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