Charlotte aux pommes façon tatin

Cette année il n’y aura pas de bûche sur ma table, mais il y aura quand même des gourmandises, comme ces petites charlottes , que vous pouvez décliner aussi en verrines . Des petits desserts rapides mais délicieux, c’est ce qu’il me faut en ce moment. C’est une recette que j’ai piochée chez Véronique pour le jeu « Tests de recettes entre blogueurs ».

Ingrédients : Pour 4 minis charlottes et 4 verrines

Les pommes tatin:

• 4 pommes
• 35 g de beurre doux
• 80 g de sucre

Pour la ganache montée à la vanille:

• 135 g de crème liquide à 30% mg (70 g + 65 g)
• 1gousse de vanille
• 35 g de chocolat blanc de couverture
• 2 g de gélatine en feuille

Pour la chantilly au caramel :

• 40 g de crème liquide froide à 30% de MG
• 20 g de mascarpone
• 25 g de caramel au beurre salé

• 4 minis charlottes Prête à garnir

Préparation

Ganache montée à la vanille ( à faire la veille)

1. Réhydrater la gélatine dans un grand récipient d’eau froide durant 10 minutes.
2. Porter à ébullition 70 g de crème liquide avec la vanille puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire dissoudre dans la crème.
3. Verser le premier 1/3 de crème chaude sur les pistoles de chocolat et mélanger vigoureusement, puis ajouter le deuxième 1/3 de crème, puis le troisième 1/3 de crème.
4. Ajouter ensuite les 65 g de crème liquide restant, en une seule fois. Mélanger, couvrir avec un film et entreposer au réfrigérateur durant 1 nuit.

Les pommes tatin ( Le jour J)

1. Faire fondre le beurre à feu moyen.
2. Éplucher et couper les pommes en 6 gros quartiers puis en gros cubes faites-les cuire dans le beurre.
3. Lorsque les pommes commencent à être tendres, les saupoudrer avec le sucre et laissez-les caraméliser sans trop colorer votre caramel pour qu’il ne soit pas amer à la dégustation.
4. Lorsqu’elles sont cuites, réservez-les hors du feu, laisser refroidir.

La chantilly au caramel

1. Verser la crème liquide et la mascarpone dans un bol puis la fouetter avec un batteur à pleine vitesse, jusqu’à ce qu’elle ait une consistance ferme. ( J’utilise mon turbo chef)..
2. Ajouter le caramel au beurre salé, et fouetter plus doucement durant quelques instants jusqu’à ce que la crème chantilly soit homogène.
3. Mettre en poche avec une douille cannelée.

Montage

1. Terminer la ganache montée : dans le bol d’un robot, verser la crème froide à la vanille et la fouetter à vitesse rapide pour obtenir une ganache montée.
2. Mettre dans une poche avec une douille lisse.
3. Déposer les pommes tatins au fond des charlottes, puis pocher la ganache montée sur les pommes, jusqu’à environ 1 cm du bord des biscuit.
4. Pocher la crème chantilly sur le dessus de la ganache montée.
5. Décorer avec quelques perles de caramel.
6. Pour les verrines, j’ai mis la ganache montée au fond, puis les pommes tatin et la chantilly.

Préparation au Thermomix

Je n’ai réalisé que la cuisson de la ganache au Thermomix, j’ai fait le reste au turbo chef et à la casserole.

Ganache montée à la vanille ( à faire la veille)

1. Réhydrater la gélatine dans un grand récipient d’eau froide durant 10 minutes.
2. Mettre 70 g de crème dans le bol du Thermomix puis faire chauffer 2 min30/105°/Vit1, puis ajouter les pistoles en 3 fois en mixant à chaque fois 20 sec/vit3, puis ajouter la gélatine essorée puis mixer 20sec/vit4.
3. Ajouter en dernier la crème froide et la vanille puis mixer 20sec/vit3.