Royal chocolat

Voici notre petit dessert que j’ai réalisé pour la soirée du 31 Décembre, il a beaucoup plu.
C’est un gâteau assez facile à réaliser il faut juste prévoir du temps pour la congélation.
J’ai utilisé mon moule Flexipat Carré Demarle avec une toile décor bulles, et la recette est tirée du livre Du relief dans l’assiette.

Ingrédients : (Pour 6/8 personnes)

Pour la dacquoise amande :

  • 3 blancs d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 10 g de sucre roux
  • 70 g de poudre d’amande
  • 70 g de sucre glace
  • 10 g de farine

Pour le praliné feuilleté :

  • 240 g de praliné de mon partenaire Cuisineaddict
  • 120 g de crêpes dentelle Gavotte

Pour la mousse au chocolat :

  • 270 g de chocolat à 66% Caraïbe Varhona
  • 70 g de lait
  • 330 g de crème fraîche liquide à 30% de MG

Pour le décor en chocolat blanc facultatif :

  • 100 g de chocolat blanc de couverture Valrhona
  • 1 g de mycryo
  • feuille guitare
  • cacao non sucré en poudre

Préparation

Pour la dacquoise amande

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule et roux.
  3. Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Incorporer petit à petit ce mélange dans les blancs en neige.
  4. Étaler la préparation dans votre moule, saupoudrer la surface de sucre glace.
  5. Faire cuire 20 minutes à 180°C
  6. Laisser votre dacquoise tiédir dans le moule pour l’étape suivante.

Préparation du praliné feuilleté

  1. Faire fondre le praliné, concasser les crêpes dentelle et les ajouter au praliné.
  2. Étaler le pralin croquant sur le biscuit dacquoise laissé dans le moule.
  3. Placer 2 heures au congélateur, lorsque c’est bien congelé, vous pouvez préparer votre mousse au chocolat et démouler la dacquoise recouverte du croustillant (attention mettre au frais il ne faut pas que cela décongèle, il faut donc être assez rapide).

Préparation de la mousse au chocolat

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer le lait et le verser sur le chocolat fondu. Mélanger au fouet pour réaliser une émulsion. tempérer à 25-30°C maximum.
  2. Monter la crème liquide en crème fouetté pour qu’elle soit souple et onctueuse. Mélanger 1/3 de la crème avec la ganache préalablement réalisée. Ajouter le reste de la crème montée.
  3. Poser la toile décor bulles au fond du moule carré nettoyé, verser un peu de mousse et étaler à la spatule dans les bulles.
  4. Verser le reste de mousse, lisser puis poser le biscuit dacquoise avec le praliné feuilleté encore congelé par dessus.
  5. Placer 6 heures au congélateur.
  6. Pour la dégustation retourner le moule dans votre plat à service, commencer par ôter la toile par  les extrémités puis soulever délicatement le reste.
  7. Il vous faudra attendre environ 6 heures de décongélation pour le déguster.

Décoration au chocolat blanc, facultatif

J’ai testé le chocolat fondu au micro onde, c’est bien pratique et rapide.

  1. Mettre votre chocolat dans un récipient fermé par un couvercle, programmer 30sec à 600W, mélanger puis renouveler l’opération 1 fois, bien mélanger à nouveau.
  2. Attendre que le chocolat descende en température à 33°, intégrer le mycryo et mélanger;
  3. Lorsque le chocolat est à 29°-30° l’étaler finement sur une feuille guitare.
  4. J’ai utilisé des douilles de différents diamètres pour faire mes cercles, et un règle avec un couteau bien pointu pour faire les bords.
  5. Avant de déposer mes cercles en chocolat blanc, j’ai parsemé de poudre de cacao avec une passoire fine.

Préparation au Thermomix

Pour la dacquoise amande

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire la pesée du sucre semoule et du sucre roux dans un petit bol.
  3. Mettre les blancs dans le bol, puis donner un coup de turbo, ajouter 1 pincée de sel, insérer le fouet puis programmer 3min/vit 3,5 sans le gobelet, au bout de 1min30, verser les sucres (semoule et roux) en pluie par l’ouverture. Réserver et nettoyer votre bol.
  4. Mettre dans le bol la poudre d’amande, le sucre glace et la farine puis mélanger 20sec/Vit3. Incorporer petit à petit ce mélange dans les blancs en neige à l’aide d’une maryse.
  5. Étaler la préparation dans votre moule, saupoudrer la surface de sucre glace.
  6. Faire cuire 20 minutes à 180°C
  7. Laisser votre dacquoise tiédir dans le moule pour l’étape suivante.
  8. Petit rappel pour faire le sucre glace, mettre votre sucre semoule dans le bol et mixer 10sec/Vit9. Je le garde dans une boîte en fer.

Préparation du praliné feuilleté

  1. Mettre le praliné dans le bol puis faire chauffer 2min/60°C/vit2, ajouter les crêpes dentelles puis mixer 40sec/Vit3.
  2. Étaler le pralin croquant sur le biscuit dacquoise laissé dans le moule.
  3. Placer 2 heures au congélateur,  lorsque c’est bien congelé, vous pouvez préparer votre mousse au chocolat et démouler la dacquoise recouverte du croustillant (attention mettre au frais il ne faut pas que cela décongèle, il faut donc être assez rapide).

Préparation de la mousse au chocolat

  1. Mettre le lait dans le bol puis faire chauffer 3min/90°C/vit2, ajouter les pistoles de chocolat et mixer 30sec/Vit3, attendre que votre chocolat redescende à 25°-30° maximum.
  2. Monter la crème liquide en crème fouetté pour qu’elle soit souple et onctueuse., j’utilise mon speedy chef,
  3. Mélanger 1/3 de la crème avec la ganache préalablement réalisée. Ajouter le reste de la crème montée.
  4. Poser la toile décor bulles au fond du moule carré nettoyé, verser un peu de mousse et étaler à la spatule dans les bulles.
  5. Verser le reste de mousse, lisser puis poser le biscuit dacquoise avec le praliné feuilleté encore congelé par dessus.
  6. Placer 6 heures au congélateur.
  7. Pour la dégustation retourner le moule dans votre plat à service, commencer par ôter la toile par  les extrémités puis soulever délicatement le reste.
  8. Il vous faudra attendre environ 6 heures de décongélation pour le déguster.

Décoration au chocolat blanc, facultatif

J’ai testé le chocolat fondu au micro onde, c’est bien pratique et rapide.

  1. Mettre votre chocolat dans un récipient fermé par un couvercle, programmer 30sec à 600W, mélanger puis renouveler l’opération 1 fois, bien mélanger à nouveau.
  2. Attendre que le chocolat descende en température à 33°, intégrer le mycryo et mélanger;
  3. Lorsque le chocolat est à 29°-30° l’étaler finement sur une feuille guitare.
  4. J’ai utilisé des douilles de différents diamètres pour faire mes cercles, et un règle avec un couteau bien pointu pour faire les bords.
  5. Avant de déposer mes cercles en chocolat blanc, j’ai parsemé de poudre de cacao avec une passoire fine.

La dacquoise

Le croustillant

La mousse au chocolat

La décoration au chocolat blanc (facultatif)

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