Bûche tiramisu

J’ai déjà fait une bûche tiramisu sous forme de roulé, comme nous nous sommes régalés j’ai testé celle-ci, en version entremets. C’est également un petit régal. C’est une recette de chez Isabelle de Quelques grammes de gourmandise, qui l’avait elle même trouvée chez Sonia de La cuisine de Boomy. Une recette qui voyage c’est bon signe.

Ingrédients : Pour 1 moule à bûche Silikomart et tapis relief

Pour le Biscuit

  • 4 œufs
  • 125 gr de sucre semoule
  • 120 gr de farine
  • 1 pincée de sel

Pour la crème tiramisu

  • 250 gr de mascarpone
  • 3 jaunes d’œufs
  • 100 gr de sucre glace
  • 250 ml de crème liquide entière
  • 4 gr de gélatine soit 2 feuilles de 2 gr

Montage

Embouts en chocolat

  • 100g de chocolat de couverture à 66%
  • 1 g de Mycryio

Préparation

Préparation du biscuit

  1. Préchauffer votre four à 180°.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  3. Monter les blancs en neige avec  la pincée de sel.
  4. Quand ils ont commencé à monter rajouter le sucre progressivement.
  5. Battre les jaunes et les ajouter aux blancs montés.
  6. Incorporer ensuite la farine.
  7. Verser cette préparation dans votre  plaque à génoise. Étaler pour en faire une couche uniforme et faire cuire 10-12 minutes.
  8. Laisser ensuite refroidir et démouler.
  9. Couper une bande de la taille de votre moule à bûche soit 25cm sur 9 cm pour moi et deux autres plus petites 25 cm sur 7.

Préparation au Thermomix

Préparation du biscuit

  1. Préchauffer votre four à 180°.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  3. Mettre les blancs dans le bol avec une pincée de sel et donner deux coups de turbo, puis monter en neige avec le fouet 4min/vit3,5 sans le couvercle, réserver.
  4. Inutile de rincer le bol, mettre le jaune avec la sucre et le fouet puis mélanger 2min/vit3, enlever le fouet, puis verser la farine par le trou du couvercle pendant 1min/vit3, ajouter le blanc et continuer le mélange 1min/vit3.
  5. Verser cette préparation dans votre  plaque à génoise. Étaler pour en faire une couche uniforme et faire cuire 10-12 minutes.
  6. Laisser ensuite refroidir et démouler.
  7. Couper une bande de la taille de votre moule à bûche soit 25cm sur 9 cm pour moi et deux autres plus petites 25 cm sur 7.

Préparation de la crème

  1. Entreposer la crème, le fouet et le récipient dans lequel vous allez monter la crème en chantilly au congélateur pendant  20 minutes.
  2. Pendant ce temps faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  3. Battre les jaunes d’œufs et ajouter le sucre glace, battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajouter ensuite le mascarpone et mélanger bien le tout. Réserver au frais.
  5. Une fois la crème bien froide la monter en chantilly bien ferme.
  6. Égoutter la gélatine et la presser entre vos mains pour extraire toute l’eau. La mettre dans un récipient et la faire fondre au micro onde quelques secondes (10sec à 600Watts).
  7. Rajouter une bonne cuillère de chantilly, mélanger  puis incorporer le tout dans la crème au mascarpone.
  8. Pour finir incorporer délicatement la crème chantilly.

Préparation de la crème au Thermomix

  1. Entreposer la crème, le fouet et le récipient dans lequel vous allez monter la crème en chantilly au congélateur pendant  20 minutes. J’utilise mon speedy chef.
  2. Pendant ce temps faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  3. Mettre les jaunes dans le bol du Thermomix avec le sucre glace et le fouet puis mélanger 1min/vit3, enlever le fouet et ajouter le mascarpone puis mélanger 1min/vit3.
  4. Une fois la crème bien froide la monter en chantilly bien ferme.
  5. Égoutter la gélatine et la presser entre vos mains pour extraire toute l’eau. La mettre dans un récipient et la faire fondre au micro onde quelques secondes (10sec à 600Watts).
  6. Rajouter une bonne cuillère de chantilly, mélanger  puis incorporer le tout dans la crème au mascarpone.
  7. Pour finir incorporer délicatement la crème chantilly.

Montage

  1. Mélanger le café et le marsala.
  2. Si vous possédez un tapis relief  le glisser dans votre moule à bûche avant de disposer la première couche de crème
  3. Mettre de la crème dans le fond de votre moule, égaliser.
  4. Imbiber la plus petite bande  de biscuit du mélange café / marsala à l’aide d’un pinceau et disposer la dans le moule, recouvrir de crème puis imbiber la bande intermédiaire et la placer dans le moule. Couvrir avec le reste de crème puis imbiber la partie de biscuit restante qui va servir de base à votre bûche et la poser par-dessus en appuyant légèrement.
  5. Mettre le tout au congélateur  toute une nuit.

Le jour de la dégustation

  1. Sortir la bûche du congélateur 5 à 6 h avant la dégustation. La démouler et la décorer selon son inspiration (j’ai déposé quelques perles en chocolat et réalisé des embouts en chocolat noir). Réserver au réfrigérateur avant de la déguster.

Pour les embouts en chocolat (acheté sur le site Meilleur du chef)

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule type maryse.
  2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu’il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
  3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l’ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
  4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
  5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
  6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
  7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu’à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
  8.  Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
  9. Prendre le moule pour embout de bûche.
  10. Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu’il arrive au bord des empreintes.
  11. Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu’en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu’il se solidifie.
  12. Laisser solidifier environ 30 minutes, je l’ai laissé dans mon garage pour qu’il soit au frais.
  13. Retourner le moule sur le plan de travail, pour décoller vos embouts puis les appliquer sur votre bûche.

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