Entremets mousse citron et insert à la fraise

Pour faire ce dessert je me suis inspirée de la recette de Sandra qui anime le superbe blog « Encore un gâteau« . Elle a réalisé le Yellow de Christophe Felder, son entremets m’a vraiment donné envie, j’ai fait quelques modifications j’ai préféré faire une génoise plutôt qu’un biscuit madeleine et je n’ai pas mis d’arôme à la rose, et j’ai mis un peu plus de fraises et de citrons.

J’ai utilisé le moule coeur Ti amo De silikomart. Je trouve que c’est un beau dessert pour la fête des mamans mais aussi pour la St Valentin.

Ingrédients :

Pour l’insert fraise ( à faire en premier)

  • 200 g de fraises
  • 40 g de sucre en poudre
  • 2 g de gélatine

Pour la génoise

  • 3 œufs
  • 30 g de farine
  • 50 g de fécule de pomme de terre ou maïzena
  • 120 g de sucre semoule.
  • 1 c à c d’extrait de vanille

Pour le lemon curd

  • 2 œufs
  • 2 citrons
  • 90 g de sucre en poudre
  • 55 g de beurre
  • 1/2  c à s de maïzena

Pour la mousse au citron

  • le lemon curd préparé en amont
  • 6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles)
  • 1 citron
  • 280 g de crème liquide entière très froide

Pour le miroir jaune:

  • 75 g de chocolat blanc
  • 37,5 g d’eau
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de glucose
  • 50 g de lait concentré sucré
  • 1 grosse pointe de couteau de colorant jaune
  • 5,5 g de gélatine

Préparation

Préparation de l’insert à la fraise

  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes
  2. Filmer le fond de l’insert du moule Ti Amo.
  3. Laver, éplucher les fraises les couper en deux. Dans une casserole, portez les fraises à 40° environ (à peine plus chaud que votre doigt). Quand les fraises sont tièdes, verser le  sucre en poudre et laisser doucement compotée tout en mélangeant.
  4. Porter ce mélange à ébullition, puis écraser les fraises, intégrer la gélatine essorée, puis bien mélanger pour faire dissoudre la gélatine,  verser ce mélange  dans l’insert Ti Amo. 
  5. Réserver au congélateur.

Préparation de la génoise

  1. Préchauffer le four à 180°c
  2. Monter les blancs en neige, réserver.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer, l’extrait de vanille et la farine tamisée puis la maïzena, incorporer délicatement avec une maryse vos blancs en neige.
  4. Étaler votre préparation sur une plaque à  génoise puis faire chauffer environ 15 minutes.

Préparation du lemon curd

  1. Zester 1 citron.
  2. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre.
  3. Ajouter le jus de citron et la maïzena.
  4. Dans une casserole, verser la préparation, faire cuire sur feu doux, jusqu’à épaississement. La crème épaissit au bout de 5 minutes environ, faites attention, la crème attache vite à la casserole… bien remuer avec le fouet.
  5. Ajouter le beurre en petits morceaux hors du feu et remuer jusqu’à ce qu’il fonde entièrement.
  6. Verser dans un pot en verre et réserver à température ambiante

Préparation de la mousse au citron

  1. Mettre  les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide. Zester le citron  et le presser.
  2. Mettre le jus de citron et les zestes dans une casserole et ajouter les feuilles de gélatine essorées.
  3. Faire chauffer jusqu’à ce que la gélatine soit fondue.
  4. Remuer bien. Réserver.
  5. Monter la crème liquide en chantilly ferme. Réserver
  6. Récupérer votre lemon curd qui doit être tiède (environ 20°) et ajouter lui le mélange jus de citron et gélatine, bien mélanger.
  7. Verser ce mélange dans la crème fouettée et incorporer le délicatement à la maryse.
  8. Réserver cette mousse à température ambiante.

Montage de l’entremets

  1. Poser le moule Ti Amo sur le plan de travail et déposer la moitié de la mousse citron au fond du moule.
  2. Avec une spatule, faire remonter la mousse tout le tour du moule pour ne pas qu’il y ait de manque au démoulage.
  3. Démouler l’insert fraise et  le poser sur la mousse citron.
  4. Recouvrir avec la mousse citron restante.
  5. Poser l’emporte pièce à insert, côté intérieur sur la génoise et découper la génoise en forme de cœur.
  6. Poser la génoise sur la mousse en appuyant légèrement.
  7. Placer votre entremets  au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’à congélation complète.

Pour le miroir

  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l’eau,le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
  2. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.Puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.
  3. Ajouter le colorant et mixer le tout au mixeur plongeant,  en laissant bien le pied au fond du récipient pour ne faire faire trop de bulle .
  4. Napper à 35°C sur entremet congelé.

Démouler l’entremets congelé et placer le sur un verre lui même posé sur une grille au dessus d’un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage.

Veiller à ce que votre glaçage soit à 35° et couler le sur l’entremets d’un mouvement circulaire.

Enlever les coulures de glaçage sous l’entremets avec une spatule.

Poser l’entremets sur le plat de service et laisser le décongeler 5 heures au réfrigérateur.

Préparation au Thermomix

Préparation de l’insert à la fraise

  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes
  2. Filmer le fond de l’insert du moule Ti Amo.
  3. Laver, éplucher les fraises les couper en deux les mettre dans le bol avec le sucre puis faire chauffer 4min/100°C/vit2, ajouter la gélatine essorée puis mixer 10sec/vit5.
  4. Verser ce mélange  dans l’insert Ti Amo. 
  5. Réserver au congélateur.

Préparation de la génoise

  1. Préchauffer le four à 180°c
  2. Mettre vos blancs dans votre bol puis donner deux coups de turbo, insérer le fouet puis programmer 3min/Vit 3,5/ avec le fouet sans le gobelet. Réserver.
  3. Mettre les jaunes, l’extrait de  vanille et le sucre puis fouetter 3 min/Vit2 toujours avec le fouet, ajouter la farine et la maïzena puis mélanger 30sec/Vit 2 avec le fouet, ajouter les blancs en neige et fouetter 50sec/Vit1 avec le fouet. A la sonnerie, donner quelques coups de spatule pour que toute la préparation soit bien mélangée.
  4. Étaler votre préparation sur une plaque à  génoise puis faire chauffer environ 15 minutes.

Préparation du lemon curd

  1. Mettre les œufs et le sucre dans le bol et programmer : 1 minute / Vitesse 4 .
  2. Mettre le fouet et ajouter le citron , la maïzena et le beurre coupé en morceaux , programmer : 10 minutes / 90 ° / Vitesse 2
  3. Verser dans un pot en verre, et réserver à température ambiante

Préparation de la mousse au citron

  1. Mettre  les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
  2. Zester le citron  et le presser pour récupérer le jus, mettre le tout dans le bol du Thermomix puis faire chauffer 3min30/95°/Vit1, à a sonnerie, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mixer 10sec/vit5.
  3. Récupérer votre lemon curd qui doit être tiède (environ 20°) et ajouter lui le mélange jus de citron et gélatine, bien mélanger.
  4. Monter la crème liquide en chantilly ferme.  J’utilise mon speedy chef.
  5. Verser le mélange lemon curd et citron dans la crème fouettée et incorporer le délicatement à la maryse.
  6. Réserver cette mousse à température ambiante.

Montage de l’entremets

  1. Poser le moule Ti Amo sur le plan de travail et déposer la moitié de la mousse citron au fond du moule.
  2. Avec une spatule, faire remonter la mousse tout le tour du moule pour ne pas qu’il y ait de manque au démoulage.
  3. Démouler l’insert fraise et  le poser sur la mousse citron.
  4. Recouvrir avec la mousse citron restante.
  5. Poser l’emporte pièce à insert, côté intérieur sur la génoise et découper la génoise en forme de cœur.
  6. Poser la génoise sur la mousse en appuyant légèrement.
  7. Placer votre entremets  au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’à congélation complète.

Pour le miroir

  1. Faire tremper la gélatine 15min dans un récipient rempli d’eau froide et préparer toutes les pesées d’avance.
  2. Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans le bol et programmer 5min / 100°C / vit 2
  3. A la sonnerie, ajouter le chocolat blanc et le lait concentré puis mélanger 2min /50°C / vit 2,5
  4. Ajouter la gélatine essorée, le colorant et mixer 10sec / vit 8
  5. Napper à 35°C sur entremet congelé

Décorer selon vos goûts j’ai fait un petit décor en chocolat et j’ai mis quelques perles et deux fleurs. Je n’ai pas souhaité surchargé l’entremets.

Démouler l’entremets congelé et placer le sur un verre lui même posé sur une grille au dessus d’un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage.

Veiller à ce que votre glaçage soit à 35° et couler le sur l’entremets d’un mouvement circulaire.

Enlever les coulures de glaçage sous l’entremets avec une spatule.

Poser l’entremets sur le plat de service et laisser le décongeler 5 heures au réfrigérateur.

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