Tarte aux amandes caramélisées à la ganache au chocolat et lait d’amande

Voici une recette qui vient tout droit du site 750g, j’ai trouvé originale cette ganache avec le lait d’amande, c’est très onctueux.
J’ai pris un cercle de 24 cm, et vous aurez juste assez de ganache, bien sûr vous pouvez pendre du chocolat moins corsé.

Ingrédients : (Pour 6/8 personnes)

Pour la pâte sablée :

• 125 g de beurre mou
• 200 g de farine
• 100 g de sucre
• 1 œuf
• 75 g de poudre d’amande

Pour la ganache :

• 225 g de chocolat noir Caraïbes 66% de cacao en pistoles (Valrhona)
• 170 g de lait d’amande
• 35 g de beurre mou

Pour les amandes caramélisées :

• 70 g d’amandes en bâtonnets de mon partenaire Trésors des chefs
• 50 g de sucre en poudre

Préparation

Préparation de la pâte sablé

1. Préparer votre pâte en malaxant la farine, la poudre d’amande, le sucre, le beurre et l’œuf, faire une boule et la mettre au frais 30 minutes.
2. Au bout des trente minutes foncer un moule à tarte avec la pâte, piquer avec une fourchette.
3. Recouvrir la pâte d’une feuille de papier sulfurisé, puis de poids de cuisson (ou des pois chiches crus par exemple, pour éviter que la pâte ne gonfle). Enfourner à 180°c four chaud pour 15 min, enlever la feuille de cuisson avec les pois chiches puis la remettre pour 12 minutes Laissez-la refroidir.

Préparation des  amandes caramélisées

1. Dans une poêle anti adhésive, faire chauffer votre sucre sans y toucher, remuer la poêle de temps en temps, dès que le sucre se liquéfie et devient caramel, ajouter les amandes pour les enrober de caramel. A ce moment vous pouvez utiliser une spatule en bois.
2. Les déposer sur une toile silpat pour les laisser refroidir et durcir.
3. Lorsqu’elles sont bien dures passer le rouleau pour qu’elles s’émiettent un peu.

Préparation de la ganache

1. Ne pas la faire trop tôt, la tarte doit être refroidie pour y déposer la ganache.
2. Faire bouillir le lait dans une casserole, ajouter les morceaux de chocolat. Laisser reposer 3 minutes, mélanger avec une cuillère en bois puis ajouter le beurre.

Montage

1. Dès que la tarte est bien refroidie déposer les amandes sur la pâte puis recouvrir avec la ganache. Laisser la ganache prendre à température ambiante (environ 2 heures).
2. Lorsqu’elle est bien prise vous pourrez la réserver au réfrigérateur.
3. Avant de servir vous pourrez la décorer comme vous le voulez, j’ai utilisé un bout de pâte sablé en forme d’étoile et j’ai fait un caramel comme pour les amandes caramélisées dans lequel j’ai trempé des amandes. Pour que le caramel file, je pique à l’aide d’un cure dent dans ma hotte, et le caramel tombe tout seul.

Préparation au Thermomix

Préparation de la pâte sablé

1. Mettre la farine, la poudre d’amande, le beurre, le sucre et l’œuf dans le bol et mixer 15sec/Vit4.
2. Sortir la pâte du bol et la mettre en boule sans la malaxer et mettre au frais 30 minutes.
3. Au bout des trente minutes foncer un moule à tarte avec la pâte, piquer avec une fourchette.
4. Recouvrir la pâte d’une feuille de papier sulfurisé, puis de poids de cuisson (ou des pois chiches crus par exemple, pour éviter que la pâte ne gonfle). Enfourner à 180°c four chaud pour 12 min, enlever la feuille de cuisson avec les pois chiches puis la remettre pour 15 minutes Laissez-la refroidir.

Préparation des  amandes caramélisées à la poêle

1. Dans une poêle anti adhésive, faire chauffer votre sucre sans y toucher, remuer la poêle de temps en temps, dès que le sucre se liquéfie et devient caramel, ajouter les amandes pour les enrober de caramel. A ce moment vous pouvez utiliser une spatule en bois.
2. Les déposer sur une toile silpat pour les laisser refroidir et durcir.
3. Lorsqu’elles sont bien dures passer le rouleau pour qu’elles s’émiettent un peu.

Préparation de la ganache

1. Ne pas la faire trop tôt, la tarte doit être refroidie pour y déposer la ganache.
2. Mettre le lait dans le bol puis faire chauffer 4min30/90°C/vit1, à la sonnerie ajouter les pistoles de chocolat le beurre mou puis mixer 1min/vit2. Réserver dans le bol

Montage

1. Dès que la tarte est bien refroidie déposer les amandes sur la pâte puis recouvrir avec la ganache. Laisser la ganache prendre à température ambiante (environ 2 heures).
2. Lorsqu’elle est bien prise vous pourrez la réserver au réfrigérateur.
3. Avant de servir vous pourrez la décorer comme vous le voulez, j’ai utilisé un bout de pâte sablé en forme d’étoile et j’ai fait un caramel comme pour les amandes caramélisées dans lequel j’ai trempé des amandes. Pour que le caramel file, je pique à l’aide d’un cure dent dans ma hotte, et le caramel tombe tout seul.

La pâte

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Cuisson à blanc

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Les amandes caramélisées

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Ganache

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Montage

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Décoration