Dôme mousse d’abricots et fleur d’oranger

J’avais réalisé beaucoup de purée d’abricots cet été, et en vidant mon congélateur je suis retombée sur mes pots, j’ai donc réalisé des petites mousses en forme de dômes pour les utiliser. Mais j’avais envie de faire une présentation différente de d’habitude, j’ai donc opté pour des dômes en forme de visage.

Pour réaliser ces dômes il vous faudra un moule en silicone de 6 dômes et des minis dômes pour l’insert, je prends mes moules à pop cake, cela fait très bien l’affaire. Pour les les dômes en chocolat j’ai pris mes moules demi sphères vrillées Silikomart

Ingrédients : Pour 6 dômes

Pour l’insert

  • 3 oreillons d’abricot aux sirops
  • (avec le reste des abricots aux sirops vous pouvez vous faire un gâteau aux abricots, taper abricots dans la barre Recherche et vous trouverez des desserts)

Pour la mousse d’Abricots

  • 330 g de purée d’abricots
  • 5 g de gélatine en feuilles
  • 230 g de crème liquide
  • 3 c à s de sucre en poudre
  • 1 c à s de fleur d’oranger

Pour la génoise

  • 3 œufs
  • 35 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 1 c à c de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel

Pour les dômes en chocolat

  • 200 g de chocolat de couverture en pistole à 66% Caraïbes de Valrhona
  • 2 g de Mycrio

Préparation

Préparation de l’insert

  1. Couper les oreillons d’abricots et les répartir dans six minis dômes.
  2. Couvrir avec un peu de préparation de la mousse d’abricots, voir la préparation suivante.
  3. Placer au congélateur.

Préparation de la mousse d’Abricots

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide .
  2. Mettre la purée de fruits dans une casserole avec le sucre à feu moyen. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajouter les feuilles de gélatines essorées. Mixer
  3. Prélever quelques cuillères de cette préparation pour les ajouter sur les abricots coupés dans les minis dômes pour l’insert.
  4. Ajouter la fleur d’oranger au reste, mélanger à nouveau et laisser refroidir à température ambiante,cette préparation doit redescendre à 23°C.
  5. Monter la crème très froide en chantilly. Réserver au frais. Lorsque la purée d’abricot est refroidie, mélanger là petit à petit à la chantilly.
  6. Couler votre mousse dans vos dômes, laisser refroidir.
  7. Lorsque vos inserts sont congelés, au bout d’1 heure environ, les placer au centre de la mousse, en appuyant légèrement.
  8. Déposer les dômes au congélateur au moins 6 heures.

Préparation de la génoise

  1. Préchauffer la four à 180°C
  2. Séparer les blancs des jaunes.
  3. Mettre dans un cul de poule (ou autre récipient allant sur le feu), les jaunes et le sucre,remuer au fouet puis, monter les œufs jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse.Incorporer la farine progressivement avec une spatule en bois. Le mélange doit se faire délicatement en soulevant l’appareil.
  4. Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel, les ajouter au précédent mélange.
  5. Étaler la pâte sur votre moule à génoise graissé, placer au four et faire cuire entre 10 et 12 minutes à 180°C
  6. Lorsque la génoise est refroidie, couper 6 cercles avec un emporte pièce rond.

Préparation des coques en chocolat

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule type maryse.
  2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu’il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
  3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l’ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
  4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
  5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
  6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
  7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu’à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
  8.  Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
  9. J’ai fait un trait de paillettes dorées au fond des moules avec un pinceau très fin.
  10. A l’aide d’un pinceau faire une première couche dans vos sphères placer au réfrigérateur, lorsque la première couche de chocolat est bien dure, en faire une deuxième remettre au frais et attendre que cela fige totalement.
  11. Pour démouler il faut ne pas aller trop vite, écarter votre moule sur les bords, puis pousser pas le fond doucement et cela va se lever tout seul..

Pour le montage

  1. Déposer vos cercles de génoises, démouler vos sphères de mousses congelés, les placer sur les génoises, mettre vos coques en chocolat de travers, puis mettre des petites billes de chocolat pour les yeux et faire un trait rouge avec un stylo rouge alimentaire. Vous avez deux options vous pouvez coller vos yeux avec un peu de chocolat fondu sur les dômes congelés, j’ai mis un petit coup de cure dent pour avoir un petit trou, ou alors attendre que la mousse soit décongelée pour enfoncer vos billes de chocolat, moi j’ai préféré sur le congelé pour ne pas avoir à  retoucher à mon dessert, mais la deuxième façon est plus facile, mais il faudra faire attention à ne pas faire de trace de doigt et ne pas écraser votre mousse.
  2. Il faut prévoir environ 3 heures de décongélation.

Préparation au Thermomix

Préparation de l’insert

  1. Couper les oreillons d’abricots et les répartir dans six minis dômes.
  2. Couvrir avec un peu de préparation de la mousse d’abricots, voir la préparation suivante.
  3. Placer au congélateur.

Préparation de la mousse d’Abricots

  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes, faire chauffer la purée d’abricots et le sucre à 5min/100°C/Vit1. Ajouter les feuilles de gélatine essorées puis mixer 10sec/Vit5.  Prélever quelques cuillères de cette préparation pour les ajouter sur les abricots coupés dans les minis dômes pour l’insert.
  2. Ajouter la fleur d’oranger au reste, mélanger à nouveau et laisser refroidir à température ambiante,cette préparation doit redescendre à 23°C.
  3. Monter la crème très froide en chantilly. Réserver au frais. Lorsque la purée d’abricot est refroidie, mélanger là petit à petit à la chantilly.
  4. Couler votre mousse dans vos dômes, laisser refroidir.
  5. Lorsque vos inserts sont congelés, au bout d’1 heure environ, les placer au centre de la mousse, en appuyant légèrement.
  6. Déposer les dômes au congélateur au moins 6 heures.

Préparation de la génoise

  1. Préchauffer la four à 180°C
  2. Séparer les blancs des jaunes.
  3. Mettre les blancs dans le bol avec une pincée de sel, donner deux coups de turbo puis mettre le fouet et régler 3 min/Vit4, sans le gobelet. Réserver dans un saladier.
  4. Ne pas rincer le bol et laisser le fouet. Ajouter les jaunes, le sucre et le sucre vanillé. Régler 3 min/ 37°C /Vit4.
  5. Enlever le fouet, ajouter la farine et 2 cuillères à soupe de blancs montés en neige.Mixer 30 sec/ vit5.
  6. Incorporer délicatement avec la spatule ce mélange aux blancs montés en neige.
  7. Étaler la pâte sur votre moule à génoise graissé, placer au four et faire cuire entre 10 et 12 minutes à 180°C.
  8. Lorsque la génoise est refroidie, couper 6 cercles avec un emporte pièce rond.

Préparation des coques en chocolat

  1. Mettre 130 g de pistoles en chocolat dans le bol puis  faire chauffer 4 min/45°C/vit2, racler les bords, ajouter le reste de chocolat puis continuer 3min/37°C/vit 2, puis faire tourner 1 min/vit2, pour faire redescendre la température, ajouter le mycryo et faire tourner à nouveau 2min/vit2.
  2. Il faudra  conserver le chocolat à la même température durant tout le temps de son utilisation.
  3. J’ai fait un trait de paillettes dorées au fond des moules avec un pinceau très fin.
  4. A l’aide d’un pinceau faire une première couche dans vos sphères placer au réfrigérateur, (environ 10 minutes) laisser le chocolat dans le bol avec le couvercle pour le maintenir au chaud,  lorsque la première couche de chocolat est bien dure, en faire une deuxième remettre au frais et attendre que cela fige totalement.
  5. Pour démouler il faut ne pas aller trop vite, écarter votre moule sur les bords, puis pousser pas le fond doucement et cela va se lever tout seul..

Pour le montage

  1. Déposer vos cercles de génoises, démouler vos sphères de mousses congelés, les placer sur les génoises, mettre vos coques en chocolat de travers, puis mettre des petites billes de chocolat pour les yeux et faire un trait rouge avec un stylo rouge alimentaire. Vous avez deux options vous pouvez coller vos yeux avec un peu de chocolat fondu sur les dômes congelés, j’ai mis un petit coup de cure dent pour avoir un petit trou, ou alors attendre que la mousse soit décongelée pour enfoncer vos billes de chocolat, moi j’ai préféré sur le congelé pour ne pas avoir à  retoucher à mon dessert, mais la deuxième façon est plus facile, mais il faudra faire attention à ne pas faire de trace de doigt et ne pas écraser votre mousse.
  2. Il faut prévoir environ 3 heures de décongélation.

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