Bûche Caramel Poire

Voici une recette que j’ai trouvée sur le livre « Du relief dans l’assiette de Guy Demarle », je vous la partage car nous nous sommes régalés.

J’ai utilisé mon moule à bûche Silikomart. Il faudra prévoir un temps de décongélation de 6 heures environ avant la dégustation.

Ingrédients :

Pour la dacquoise au chocolat:

• 80 g de poudre d’amande
• 80 g de sucre glace
• 20 g de cacao amer
• 3 blancs d’œuf
• 10 g de sucre glace

Pour la mousse au caramel:

• 4 g de gélatine en feuille
• 200 g de lait
• 30 g d’eau
• 70 g de sucre
• 2 jaunes d’oeufs
• 10 g de sucre
• 20 g de fécule de maïs
• 20 cl de crème fraîche liquide à 30 %de MG

Pour la mousse aux poires:

• 150 g de poire au sirop
• 4 g de gélatine en feuille
• 2 jaunes d’oeufs
• 20 g de sucre
• 200 g de purée de poires
• 150 g de crème fraîche liquide à 30%de MG

Pour le glaçage:

• 4 g de gélatine en feuille
• 10 Carambar
• 50 g de lait
• 50 g de crème liquide à 30% de MG
• 15 g de Nappage neutre (facultatif)

Préparation

La dacquoise au chocolat

1. Préchauffer votre four à  180°C:
2. Mélanger au fouet la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao.
3. Monter les blancs en neige, verser peu à peu le mélange amande-cacao sur les blancs d’œuf.
4. Garnir votre moule à génoise, lisser puis saupoudrer la surface de sucre glace.
5. Faire cuire entre 15  et  20 minutes.
6. démouler à froid et détailler une bande de la longueur de votre moule à  bûche et une bande plus petite de 5 cm et toujours la longueur de votre moule à bûche.

Pour la mousse au caramel

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Chauffer le lait, réserver.
3. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et réaliser un caramel foncé, tourner la casserole sur elle même régulièrement, faire décuire le caramel en versant le lait petit à petit par-dessus.
4. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter un peu de lait au caramel et la fécule. Renverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à épaississement.
5. Transvaser dans un cul de poule et ajouter la gélatine essorée.
6. Faire refroidir à  25°C
7. Monter la crème liquide en crème fouettée et l’incorporer  à la crème au caramel froide.
8. Garnir votre moule à bûche de la mousse au caramel puis déposer votre bande dacquoise de 5 cm sur le dessus. Placer au congélateur.

Pour la mousse aux poires

Je n’avais pas de purée de poires je l’ai donc réalisée.  J’ai pris des poires au sirop. Prendre 200 g de poires et les couper en morceaux. Mettre les morceaux de poire, une cuillère à  café de jus de de citron et 20g de sucre dans le blender et mixer.

Voilà votre purée est prête.

1. Égoutter les 150g de poires et les détailler en petits cubes de 1 cm.
2. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
3. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre et la purée de poires. Verser le tout dans une casserole, mélanger au fouet et porter à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine essorées et bien mélanger. Ajouter les dés de poires, puis laisser refroidir.
4. Monter la crème fraîche en crème fouettée et l’incorporer au mélange précédent.
5. Mettre cette mousse sur la préparation de mousse caramel, ajouter la dernière bande de dacquoise puis placer au congélateur environ 12 heures.

Pour le glaçage: Je précise que le glaçage se fait sur la bûche congelée.

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Mixer les Carambar. Verser la poudre dans une casserole avec le lait et la crème fraîche.
2. Faire chauffer pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la gélatine essorée et le nappage neutre. Bien mélanger, attendre que le glaçage soit à 40°C pour s’en servir.
3. Démouler la bûche, la poser sur une grille, napper le dessus avec le glaçage à 40°C.

Remettre au réfrigérateur et attendre environ 6 heures avant de déguster.

Pour faire les embouts de bûche en carambar.

Placer des des Carambar entiers sur un tapis silpat puis placer 8 minutes dans un four à  180°C, attendre le refroidissement pour vous en servir.

Préparation au Thermomix

Préparation de la dacquoise

1. Préchauffer votre four à  180°C:
2. Mettre vos blancs dans votre bol, donner trois coups de turbo, insérer le fouet et programmer 3min/Vit3,5 sans le gobelet. Réserver rincer votre bol.
3. J’ai préparé mon sucre glace j’ai mis 90 g de sucre en poudre et j’ai mixé 10sec/vi9. J’ai retiré 10 g pour la fin;
4. Vous avez donc 80g de sucre glace dans le bol, vous ajoutez la poudre d’amande et le cacao, pus vous mélanger 30sec/Vit3.
5. Mélanger cette préparation délicatement aux blancs en neige.
6. Garnir votre moule à génoise, lisser puis saupoudrer la surface de sucre glace.
7. Faire cuire entre 15  et  20 minutes.
8. démouler à froid et détailler une bande de la longueur de votre moule à  bûche et une bande plus petite de 5 cm et toujours la longueur de votre moule à bûche.

Pour la mousse au caramel

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Mettre  le lait dans le bol du Thermomix puis faire chauffer 3 min/100°C/Vit1, pendant ce temps, verser l’eau et le sucre dans une casserole et réaliser un caramel foncé, tourner la casserole sur elle même régulièrement, lorsque votre caramel est réalisé faire décuire le caramel en versant le lait chaud (du Thermomix) petit à petit par-dessus,  attention ne pas tout mettre d’un coup si non il y a risque de brûlure. Cela peut gicler, bien mélanger avec une maryse..
3. Inutile de rincer le bol, mettre vos jaunes et votre sucre dans le bol, insérer le fouet et mélanger 1min/Vit3, à la sonnerie ajouter la fécule et mélanger 30sec/Vit3, toujours avec le fouet. A la sonnerie, programmer 5 min/80°C/Vit3, puis par le trou du couvercle faire couler le lait au caramel. A la sonnerie enlever le fouet et insérer la gélatine, mixer 15sec/Vit4. Faire refroidir à  25°C
4. Monter la crème liquide en crème fouettée (j’utilise mon speedy chef)  et l’incorporer  à la crème au caramel froide.
5. Garnir votre moule à bûche de la mousse au caramel puis déposer votre bande dacquoise de 5 cm sur le dessus. Placer au congélateur.

Pour la mousse aux poires

Je n’avais pas de purée de poires je l’ai donc réalisée. J’ai pris des poires au sirop.Pour la purée de poires, mettre 200 g poires dans le bol du Thermomix avec une cuillère à  café de jus de de citron et 20g de sucre mixer 1min/Vit5. Réserver.

Voilà votre purée est prête.

1. Égoutter les 150g de poires et les détailler en petits cubes de 1 cm.
2. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
3. Mettre dans le bol du Thermomix, les jaunes d’oeufs et le sucre, insérer le fouet et fouetter 1min/Vit3, ajouter la purée de poires et faire chauffer 4min/80°C/Vit2. Toujours avec le fouet. A la sonnerie enlever le fouet, ajouter la gélatine essorée puis mixer 20sec/vit5. Laisser refroidir
4. Monter la crème fraîche en crème fouettée et l’incorporer au mélange précédent, j’utilise toujours mon speedy chef. Ajouter les dés de poires.
5. Mettre cette mousse sur la préparation de mousse caramel, ajouter la dernière bande de dacquoise puis placer au congélateur environ 12 heures.

Pour le glaçage

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
2. Mettre les 10 Carambar dans le bol et mixer 5sec/Vit8.
3. Ajouter le lait et la crème liquide puis faire chauffer 5min/100°C/Vit1.
4. Ajouter la gélatine essorée et le nappage neutre puis mixer 20sec/Vit6.
5. Attendre que le glaçage soit à 40°C pour s’en servir.
6. Démouler la bûche, la poser sur une grille, napper le dessus avec le glaçage à 40°C.

Remettre au réfrigérateur et attendre environ 6 heures avant de déguster.

Pour faire les embouts de bûche en Carambar

Placer des des Carambar entiers sur un tapis silpat puis placer 8 minutes dans un four à  180°C, attendre le refroidissement pour vous en servir.

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La dacquoise au chocolat

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Pour la mousse au caramel

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Pour la mousse aux poires

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Pour le glaçage