Bûche chocolat Dulcey, et son insert praliné

Encore une bûche bien gourmande pour les fêtes, je me suis inspirée d’une recette trouvée sur « J’en reste Baba ».

J’ai utilisé mon moule à bûche Silikomart avec un tapis arabesque.

Il faudra prévoir au moins 6 heures de décongélation avant de la déguster.

Ingrédients :

Pour l’insert praliné

  • 2 g de gélatine
  • 200 g de praliné amandes noisettes de mon partenaire Cuisine addict
  • 20 cl de crème liquide

Pour le biscuit Joconde  de Pierre Hermé

  • 20 g de beurre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace maison
  • 30 g de farine
  • 3 œufs entiers
  • 3 blancs d’œufs
  • une pincée de sel
  • 15 g de sucre semoule

Pour la mousse au chocolat Dulcey

  • 175 g de chocolat Dulcey Valrhona
  • 6 g de feuilles de gélatine
  • 9,5 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide à 30% de matière grasse

Pour le croustillant Praliné

  • 100 g de chocolat à 40% Jivara
  • 1 c à s de Pâte de praliné
  • 6 crêpes dentelles

 Embouts en chocolat

  • 100 g de chocolat de couverture à 66%
  • 1 g de Mycryio

Préparation

Pour l’insert praliné ( à préparer la veille)

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Verser le praliné dans un saladier. 
  2. Dans une casserole, faire chauffer la crème puis y intégrer la gélatine essorée, incorporer le praliné, bien mélanger.
  3. Déposer cette ganache pralinée dans un insert.
  4. Placer cet insert praliné au congélateur (au moins 4h).

Préparation du biscuit Joconde

  1. Tamiser la farine et réserver.
  2. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
  3. Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace,y ajouter les 2 œufs entiers un par un,  fouetter vivement au fouet à main ou au batteur, pour émulsionner la pâte en y incorporant de l’air et pour la rendre plus légère: la pâte doit doubler de volume, ajouter alors seulement le dernier œuf et fouetter encore pendant 5 minutes;
  4. Incorporer d’abord un peu du beurre fondu et refroidi, mélanger bien, puis ajouter le reste.
  5. Monter les blancs en neige, en incorporant peu à peu le sucre semoule.
  6. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte pour l’alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner, tout en versant la farine en pluie.
  7. Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l’épaisseur doit faire environ 3 mm.
  8. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 5 min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
  9. Vous pourrez le découper à la dimension du moule à bûche quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le pré-découper et le conserver au congélateur pour une prochaine bûche.

Préparation de la mousse au chocolat Dulcey

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Déposer le chocolat dans un bol et le faire fondre au micro-ondes ou au bain marie. 
  3. Dans une casserole, porter le lait à ébullition et hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées puis reporter à ébullition.Verser le lait sur le chocolat fondu en 3 fois en remuant à l’aide d’une spatule à chaque fois.
  4. Dans un saladier, fouetter la crème froide mais il n’est pas nécessaire qu’elle soit trop ferme. Incorporer délicatement cette crème montée au mélange de chocolat. Faire attention à ce que le chocolat ne soit pas trop chaud (entre 35° et 45°).

Préparation du croustillant Praliné

  1. Faire fondre votre chocolat par tranche de 30s dans votre micro-ondes, avec votre pâte de praliné puis y intégrer les crêpes dentelle que vous aurez écrasées avant afin d’avoir des miettes.
  2. Laisser refroidir, avant de recouvrir votre mousse avec cette préparation.

Montage de votre bûche

  1. Sortir votre insert praliné du congélateur. Préparer votre gouttière à bûche, mettre votre tapis relief au fond.
  2. Déposer la moitié de votre mousse au chocolat Dulcey au fond de votre gouttière.
  3. Déposer votre insert praliné au centre, recouvrir de mousse au chocolat Dulcey.
  4. Replacer environ 30 minutes au congélateur, déposer votre croustillant sur la mousse puis recouvrir avec votre biscuit Joconde.
  5. Déposer votre bûche au congélateur au moins 1 nuit.

Préparation au Thermomix

Pour l’insert praliné ( à préparer la veille)

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer la crème dans le bol du Thermomix 4 min/100°C/Vit1. A la sonnerie, ajouter la gélatine bien essorée, puis mixer 30sec/Vit3.
  3. Ajouter le praliné puis mixer 1min/Vit2.
  4. Déposer cette ganache pralinée dans un insert.
  5. Placer cet insert praliné au congélateur (au moins 4h).

Préparation du biscuit Joconde

  1. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
  2. Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans le bol puis mixer 6sec/Vit5, ajouter la farine, et deux œufs entiers puis mélanger 5min/Vit3,5 avec le fouet, ajouter l’œuf restant puis poursuivre le mélange 5min/Vit 3,5/ toujours avec le fouet.
  3. Ajouter le beurre fondu refroidi puis mélanger 20se/vit2. Réserver
  4. Laver le bol, bien le sécher, mettre les 3 blancs d’œufs puis donner 3 coups de turbo, insérer le fouet puis programmer 3min/Vit3,5/avec le fouet sans le couvercle, au bout de 1 minute ajouter votre sucre semoule progressivement par le trou.
  5. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte (que vous avez réservé) pour l’alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner.
  6. Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l’épaisseur doit faire environ 3 mm.
  7. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 5 min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
  8. Vous pourrez le découper à la dimension du moule à bûche quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le pré-découper et le conserver au congélateur pour une prochaine bûche.

Préparation de la mousse au chocolat Dulcey

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mettre le lait dans le bol et faire chauffer 2min/100°C/vit mijotage, ajouter les feuilles de gélatine essorées puis mixer 10sec/Vit6.
  3. Mettre le chocolat dans le bol puis mixer 1 min/Vit 3, laisser refroidir à 35°C.
  4. Pendant ce temps, fouetter la crème froide mais il n’est pas nécessaire qu’elle soit trop ferme. J’utilise mon speedy chef. Incorporer délicatement cette crème montée au mélange de chocolat.

Préparation du croustillant Praliné

  1. Mettre le chocolat et la pâte de praliné dans le bol puis faire chauffer 8min/40°C/Vit2.
  2. Incorporer les crêpes dentelle puis mixer 20sec/Vit5.
  3. Laisser refroidir, avant de recouvrir votre mousse avec cette préparation.

Montage de votre bûche

  1. Sortir votre insert praliné du congélateur. Préparer votre gouttière à bûche, mettre votre tapis relief au fond.
  2. Déposer la moitié de votre mousse au chocolat Dulcey au fond de votre gouttière.
  3. Déposer votre insert praliné au centre, recouvrir de mousse au chocolat Dulcey.
  4. Replacer environ 30 minutes au congélateur, déposer votre croustillant sur la mousse puis recouvrir avec votre biscuit Joconde.
  5. Déposer votre bûche au congélateur au moins 1 nuit.

Insert praliné

Biscuit Joconde

Mousse au chocolat Dulcey

Croustillant praliné

Montage de la bûche

Pour les embouts en chocolat (acheté sur le site Meilleur du chef)

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule type maryse.
  2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu’il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
  3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l’ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
  4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
  5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
  6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
  7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu’à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
  8.  Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
  9. Prendre le moule pour embout de bûche.
  10. Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu’il arrive au bord des empreintes.
  11. Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu’en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu’il se solidifie.
  12. Laisser solidifier environ 30 minutes, je l’ai laissé dans mon garage pour qu’il soit au frais.
  13. Retourner le moule sur le plan de travail… Appliquer du colorant alimentaire dorée.
  14. Mettre vos embouts au bout de la bûche.
  15. J’ai utilisé ma poudre dorée alimentaire offerte par ScrapCooking

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