Entremets chocolat blanc et fruits de la passion

Cet entremets est un dessert qui ira parfaitement pour être dégusté après un repas assez copieux. Les fruits de la passion apportent de la fraîcheur et se marient parfaitement avec le chocolat blanc. L’insert passion vous apportera du pep’s, bref nous nous sommes régalés avec un dessert qui est au final pas très compliqué à réaliser.

Ingrédients : Pour le moule rond Demarle de 22 cm avec la toile décor pois

La bavaroise au chocolat blanc

• 4 g de gélatine en feuilles
• 1 bol d’eau froide
• 150 g de lait
• 150 g de crème liquide à 30%de MG
• 2 jaunes d’œufs
• 170 g de chocolat blanc en pistoles
• 100 g de crème liquide à 30% de MG (très froide)

L’insert fruits de la passion

• 4 g de gélatine en feuilles
• 1 bol d’eau froide
• 4 cl d’eau
• 50 g de sucre
• 14 cl de purée de fruits de la passion

La mousse passion

• 4 g de gélatine en feuilles
• 1 bol d’eau froide
• 40 g de sucre
• 150 g purée de fruits de la passion
• 100 g de crème liquide à 30% de MG (très froide)

La génoise

• 20 g de beurre
• 2 œufs
• 60 g de sucre
• 50 g de farine
• 10 g de maïzena

Pour le contour en chocolat

• 80 g de chocolat noir 66% Caraïbes de Valrhona

Préparation

Préparation de la bavaroise au chocolat blanc

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
2. Chauffer le lait avec la crème, fouetter les jaunes, puis les verser dans le liquide puis chauffer à 83°C, bien mélanger le tout.
3. Ajouter le chocolat blanc immédiatement avec la gélatine essorée, mélanger jusqu’à ce que tout soit totalement fondu. Puis attendre que cela refroidisse environ 25 °C
4. En parallèle, monter vos 100 g de crème liquide en crème fouettée à l’aide d’un batteur.
5. Lorsque votre crème avec le chocolat blanc est descendu à 25°, mélanger délicatement à la crème fouettée.
6. Mettre votre tapis relief au fond du moule, couler un peu de liquide puis tapoter pour enlever les bulles, verser le reste délicatement, placer au congélateur.

Insert aux fruits de la passion

1. Préparer la mousse lorsque l’insert est bien congelé.
2. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans le bol d’eau froide.
3. Mettre le jus, 4 cl d’eau, le sucre dans une casserole puis faire chauffer jusqu’à petite ébullition.
4. Ajouter la gélatine essorée hors du feu puis mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit parfaitement fondue.
5. Transvaser dans un moule ou cercle de 20 cm de diamètre puis placer au congélateur.

Préparation de la génoise

1. Faire fondre le beurre.
2. Chauffer les œufs et le sucre à 50°C au bain-marie, puis battre jusqu’à complet refroidissement.
3. Incorporer délicatement la farine et la maïzena tamisée au mélange précédent, ajouter le beurre fondu puis mélanger le tout.
4. Préchauffer le four à 180°C
5. Garnir un moule à génoise ou un cercle de 22 cm de diamètre.
6. Enfourner pour 20 minutes environ.
7. Sortir du four et laisser refroidir le temps de faire la mousse.

Préparation de la mousse passion

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
2. Mettre le sucre et la purée de fruits de la passion dans une casserole puis faire chauffer.
3. Ajouter la gélatine essorée, puis bien mélanger le tout.
4. Transvaser dans un récipient et laisser tiédir 30 minutes.
5. En parallèle, monter vos 100 g de crème liquide en crème fouettée à l’aide d’un batteur.
6. Lorsque le liquide a refroidi environ 25 °C, ajouter la crème fouettée. Laisser refroidir.

Montage

1. Sortir votre moule avec la bavaroise au chocolat blanc, mettre l’insert sur le dessus, puis couler la mousse sur, imbiber au pinceau votre génoise avec environ 5 cl de purée de fruits de la passion.
2. Placer votre génoise sur la mousse, enfoncer légèrement.
3. Mettre aussitôt au congélateur pour 6 heures environ.

Décoration

1. Démouler votre entremets le placer dans votre plat de service.
2. Mettre une bande rhodoïd sous la « bande flamme » en silicone.
3. Faire fondre vos pistoles de chocolat au micro-onde puis mettre le chocolat sur la bande en silicone, lisser à l’aide de la corne. Laisser 1 minute prendre un peu le chocolat, soulever la bande noire.
4. Puis disposer aussitôt, la bande rhodoïd autour de l’entremets.
5. Attendre que le chocolat fige pour enlever le rhodoïd.

Préparation au Thermomix

Préparation de la bavaroise au chocolat blanc

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide
2. Mettre le lait, la crème liquide et les jaunes d’œufs dans le bol, puis cuire 8min/80°C/Vit2 pour le TM 31 ou 8min/85°C/Vit2 pour le TM5 et TM6.
3. Ajouter la gélatine essorée et le chocolat blanc, puis mélanger 30sec/Vit5. Puis attendre que cela refroidisse environ 25 °C
4. En parallèle, monter vos 100 g de crème liquide en crème fouettée à l’aide d’un batteur.
5. Lorsque votre crème avec le chocolat blanc est descendu à 25°, mélanger délicatement à la crème fouettée.
6. Mettre votre tapis relief au fond du moule, couler un peu de liquide puis tapoter pour enlever les bulles, verser le reste délicatement, placer au congélateur.

Insert aux fruits de la passion

1. Préparer la mousse lorsque l’insert est bien congelé.
2. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans le bol d’eau froide.
3. Mettre le jus, 4 cl d’eau, le sucre dans le bol, puis cuire 6min/100/Vit1 .
4. Ajouter la gélatine essorée puis mélanger 5sec/Vit5.
5. Transvaser dans un moule ou cercle de 20 cm de diamètre puis placer au congélateur.

Préparation de la génoise

1. Mettre dans le bol du Thermomix, les œufs et le sucre puis fouetter 3min/50°C/vit3.
2. Ajouter la farine et la maïzena puis mélanger 1min/vit3. Verser le beurre fondu et refroidi puis mélanger 40sec/Vit3.
3. Préchauffer le four à 180°C
4. Couler dans un cercle de 22 cm enfourner pour 20 minutes sortir du four et laisser refroidir le temps de faire la mousse.

Préparation de la mousse passion

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
2. Mettre le sucre et la purée de fruits de la passion dans le bol, puis cuire 3min/70°C/Vit2 .
3. Ajouter la gélatine essorée, puis mélanger 10sec/Vit5.
4. Transvaser dans un récipient et laisser tiédir 30 minutes.
5. En parallèle, monter vos 100 g de crème liquide en crème fouettée à l’aide d’un batteur.
6. Lorsque le liquide a refroidi environ 25 °C, ajouter la crème fouettée. Laisser refroidir.

Montage

1. Sortir votre moule avec la bavaroise au chocolat blanc, mettre l’insert sur le dessus, puis couler la mousse sur, imbiber au pinceau votre génoise avec environ 5 cl de purée de fruits de la passion.
2. Placer votre génoise sur la mousse, enfoncer légèrement.
3. Mettre aussitôt au congélateur pour 6 heures environ.

Décoration

Bande de décoration en chocolat

1. Démouler votre entremets le placer dans votre plat de service.
2. Mettre une bande rhodoïd sous la « bande flamme » en silicone.
3. Faire fondre vos pistoles de chocolat au micro-onde puis mettre le chocolat sur la bande en silicone, lisser à l’aide de la corne. Laisser 1 minute prendre un peu le chocolat, soulever la bande noire.
4. Puis disposer aussitôt, la bande rhodoïd autour de l’entremets.
5. Attendre que le chocolat fige pour enlever le rhodoïd.

Il faudra prévoir 4 heures de décongélation pour déguster votre entremets