Moelleux fondant poire et chocolat

Un dessert bien gourmand que j’ai trouvé sur le site de l’académie du goût, j’ai eu la chance d’avoir un accès gratuit pour 1 an à ce site qui regroupe que des recettes de grands chefs. Je vous partage donc cette gourmandise qui est d’Alain Ducasse.

Avec la pâte nous pouvons faire 4 moelleux, mais mes fils n’aimant pas trop la poire je n’ai mis que deux poires, pour qu’ils aient des moelleux sans fruit.

Ingrédients : Pour 4 moelleux

• 4 petites poires
• 50 cl d’eau
• 2 c à s de miel
• 1 c à c de poudre de vanille
• quelques copeaux de chocolat ou pépites

Pour la pâte

• 100 g de chocolat noir à 66 % (Valrhona)
• 50 g beurre
• 5 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre muscovado
• 4 blancs en neige

Préparation

Préparation des poires

1. Éplucher les poires en conservant leur queue. Couper la base de façon à ce qu’elles puissent se tenir debout. A l’aide d’une cuillère à légumes, les vider délicatement par dessous.
2. Dans une petite casserole, réunir l’eau, le miel, la vanille. Porter à ébullition. Pocher les poires dans la casserole Les cuire pendant 20 minutes à frémissement. Les laisser refroidir dans leur sirop.

Préparation de la pâte des moelleux

1. Pendant la cuisson des poires, casser le chocolat noir en morceaux. Détailler le beurre en morceaux. Les déposer dans un cul-de-poule. Poser celui-ci sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie) et les faire fondre ensemble en remuant souvent. Dans un autre cul-de-poule, rassembler les jaunes d’œufs et le sucre. Blanchir les œufs jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mousseux.
2. Verser alors dessus le mélange chocolat / beurre fondu. Mélanger énergiquement. laisser tiédir. Dans un autre cul-de-poule, monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Les incorporer délicatement et en plusieurs fois dans la préparation, en remuant toujours dans le même sens afin de ne pas faire retomber ces derniers. Réserver au frais.

Cuisson des moelleux

1. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
2. Bien égoutter les poires sur un papier absorbant. Glisser quelques copeaux de chocolat à l’intérieur de chaque poire.
3. Chemiser 4 ramequins de 10 cm de diamètre. Répartir ensuite la préparation de moelleux au chocolat dans chacun d’eux. Mes ramequins étaient carrés et faisaient 7 cm en hauteur et 6,5 cm de côté
4. Planter une poire au centre de chaque ramequin. Enfourner les ramequins sur la grille du four et les cuire entre 12 et 15 minutes.

Préparation au Thermomix

Préparation des poires

1. Éplucher les poires en conservant leur queue. Couper la base de façon à ce qu’elles puissent se tenir debout. A l’aide d’une cuillère à légumes, les vider délicatement par dessous.
2. Dans une petite casserole, réunir l’eau, le miel, la vanille. Porter à ébullition. Pocher les poires dans la casserole Les cuire pendant 20 minutes à frémissement. Les laisser refroidir dans leur sirop.

Préparation de la pâte des moelleux

1. Pendant la cuisson des poires, casser le chocolat noir en morceaux. Détailler le beurre en morceaux. Les déposer dans un cul-de-poule. Poser celui-ci sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie) et les faire fondre ensemble en remuant souvent.
2. Dans le bol, mettre les blancs, puis donner un coup de turbo, ajouter une pincée de sel, insérer le fouet et monter les blancs en neige, 4min/vit 3,5 sans le gobelet, réserver les blancs.
3. Mettre les jaunes et le sucre dans le bol, insérer le fouet puis mélanger 2min/vit3, ajouter le chocolat et le beurre fondu puis mélanger toujours avec le fouet 30sec/vit3. Attendre que cela tiédisse pour incorporer les blancs afin de ne pas faire tomber les blancs.
4. Enlever le fouet puis incorporer les blancs délicatement en 3 fois en mélangeant avec une spatule.

Cuisson des moelleux

1. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
2. Bien égoutter les poires sur un papier absorbant. Glisser quelques copeaux de chocolat à l’intérieur de chaque poire.
3. Chemiser 4 ramequins de 10 cm de diamètre. Répartir ensuite la préparation de moelleux au chocolat dans chacun d’eux. Mes ramequins étaient carrés et faisaient 7 cm en hauteur et 6,5 cm de côté
4. Planter une poire au centre de chaque ramequin. Enfourner les ramequins sur la grille du four et les cuire entre 12 et 15 minutes.

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