Entremets à la pêche et ganache chocolat blanc

Pour la St Valentin, je vous propose un petit dessert en forme de cœur, n’est-ce pas romantique? On fait plaisir à son chéri, avec des saveurs toutes douces, la mousse à la pêche, la ganache au chocolat blanc bien vanillée, un pur bonheur en bouche. Ce n’est pas la saison des pêches mais j’ai utilisé des pêches au sirop que j’avais en conserve.

Je me suis inspirée d’une recette trouvée chez « La cuisine de Ponpon« , je l’avais repérée  depuis longtemps, j’ai fait quelques petites modifications.

Ingrédients : Pour le moule Amore coeur bombé en silicone

Pour la ganache chocolat blanc de C. Felder (préparer la base, l’avant veille)

  • 150 g de chocolat blanc à 34% (le Valrhona  35%, Opalys)
  • 76 g de crème liquide Fleurette à 35% + 226 g de crème liquide Fleurette à 35%
  • 10 g de miel neutre (type acacia)
  • 2 gousses de vanille ou 2 c à c de graines de vanille

Pour le biscuit cuillère (préparer la veille)

  • 2 œufs
  • 40g de sucre fin
  • 45g de farine

Pour la mousse de pêches (préparer la veille)

  • 250 g de pêches au sirop égouttées + 1 pêche
  • 2 feuilles de gélatine ( soit 4g)
  • 10cl de crème liquide à 30%
  • 100g de mascarpone
  • 30g de sucre roux

Pour le miroir rouge: (préparer le jour J)

  • 75 g de chocolat blanc
  • 37,5 g d’eau
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de glucose
  • 50 g de lait concentré sucré
  • 1  pointe de couteau de colorant rouge
  • 5,5 g de gélatine

Préparation

Préparation de la ganache montée au chocolat blanc

  1. Faire chauffer les 76 g de crème avec le miel et les gousses de vanille fendues et grattées.
  2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  3. Réaliser une émulsion en trois fois :  verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et mélanger vigoureusement  avec un fouet.
  4. Une fois l’émulsion réalisée, ajouter alors les 226 g de crème liquide froide, mélanger.
  5. La placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.
  6. Le jour du montage de l’entremets, monter la ganache au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Il faudra placer le fouet 5 à 10 minutes au congélateur juste avant et que la cuve de votre robot soit bien froide.

Préparation du biscuit

  1. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre fin.
  2. Ajouter les blancs d’œufs battus en neige et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en raclant le tour du saladier.
  3. Ajouter la farine tamisée et mélanger toujours délicatement.
  4. Préchauffer le four à 180°
  5. Étaler votre préparation sur votre plaque à génoise puis enfourner pour 12 minutes à 180°C
  6. Découper à l’aide du découpoir un grand cœur puis un plus petit.

Préparation de la mousse aux pêches

  1. Mettre vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Sortir les pêches au sirop (garder un peu de sirop pour imbiber les biscuits)  et garder 250g + 1 pêche. Mixer les 250g et en prélever un peu pour faire chauffer dans un poêlon avec le sucre et mélanger les feuilles de gélatine essorées.
  3. Verser dans les pêches mixées et mélanger.
  4. Avec votre batteur, battre la crème liquide, le mascarpone  en chantilly.
  5. Ajouter la mousse de pêche à cette chantilly.

Montage

  1. Dans le fond du moule, verser la mousse à la pêche. Couvrir de la pêche réservée détaillée en dés (à 1cm du bord).
  2. Imbiber votre petit cœur à l’aide d’un pinceau de sirop de pêches.
  3. Verser ensuite la ganache chocolat blanc à la vanille.
  4. Tapoter le moule sur le plan de travail afin que les bulles d’air disparaissent.
  5. Imbiber le grand biscuit cœur avec du sirop de pêches et le placer dans le moule. Tasser suffisamment pour qu’il soit bien mis.
  6. Avec le reste de ganache montée faire des petits cœurs, remplir des petits moules, j’ai eu un peu plus de ganache montée, j’ai rempli d’autres petits moules de différentes formes pour de futures décorations d’entremets.

Placer le moule au congélateur, toute une nuit.

Le glaçage à réaliser le jour même de la dégustation

  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l’eau,le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
  2. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.Puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.
  3. Mixer le tout au mixeur plongeant, en laissant bien le pied au fond du récipient pour ne faire faire trop de bulle. Pour enlever toute impureté vous pouvez le passer avec une passoire fine.
  4. Napper à 35°C sur entremets congelé que vous aurez démoulé
  5. J’ai saupoudré d’un peu de poudre d’or à  travers un tamis fin.

Pour le nappage, je vous conseille de mettre votre entremets congelé sur une volette avec deux spatules sous l’entremet cela sera plus facile pour le mettre sur votre plat de présentation.

Le reste de glaçage peut se conserver dans un récipient fermé pendant 3 à 4 semaines ou le congeler, vous le réchaufferez au bain marie.

Prévoir au minimum 5 heures de décongélation avant de déguster, il faudra le décongeler au frais.

Préparation au Thermomix

Préparation de la ganache montée au chocolat blanc (sans Thermomix)

  1. Faire chauffer les 76 g de crème avec le miel et les gousses de vanille fendues et grattées.
  2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  3. Réaliser une émulsion en trois fois :  verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et mélanger vigoureusement  avec un fouet.
  4. Une fois l’émulsion réalisée, ajouter alors les 226 g de crème liquide froide, mélanger.
  5. La placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.
  6. Le jour du montage de l’entremets, monter la ganache au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Il faudra placer le fouet 5 à 10 minutes au congélateur juste avant et que la cuve de votre robot soit bien froide.

Préparation du biscuit

  1. Mettre les blancs dans le bol avec une pincée de sel, puis donner 2 coups de turbo, insérer le fout puis fouetter 2min/vit3,5 sans le gobelet. Réserver.
  2. Déposer les jaunes et le sucre puis mélanger 1min/vit3, remettre le fouet puis ajouter les blancs et mélanger 1min/vit2, ajouter la farine tamisée et mélanger à  nouveau 1min/vit2.
  3. Préchauffer le four à 180°
  4. Étaler votre préparation sur votre plaque à génoise puis enfourner pour 12 minutes à 180°C
  5. Découper à l’aide du découpoir un grand cœur puis un plus petit.

Préparation de la mousse aux pêches

  1. Mettre vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mettre 250g de pêches dans le bol (garder 1 pêche pour le montage) puis mixer 30sec/vit5, ajouter le sucre et faire chauffer 5min/60°C/vit1, ajouter la gélatine essorées puis mixer 30sec/vit5.
  3. Avec votre batteur, ou pour moi le speedy chef battre la crème liquide, le mascarpone  en chantilly.
  4. Ajouter la mousse de pêche à cette chantilly.

Montage

  1. Dans le fond du moule, verser la mousse à la pêche. Couvrir de la pêche réservée détaillée en dés (à 1cm du bord).
  2. Imbiber votre petit cœur à l’aide d’un pinceau de sirop de pêches.
  3. Verser ensuite la ganache chocolat blanc à la vanille.
  4. Tapoter le moule sur le plan de travail afin que les bulles d’air disparaissent.
  5. Imbiber le grand biscuit cœur avec du sirop de pêches et le placer dans le moule. Tasser suffisamment pour qu’il soit bien mis.
  6. Avec le reste de ganache montée faire des petits cœurs, remplir des petits moules, j’ai eu un peu plus de ganache montée, j’ai rempli d’autres petits moules de différentes formes pour de futures décorations d’entremets.

Placer le moule au congélateur, toute une nuit.

Pour le miroir à réaliser le jour même de la dégustation

  1. Faire tremper la gélatine 15min dans un récipient rempli d’eau froide et préparer toutes les pesées d’avance.
  2. Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans le bol et programmer 5min / 100°C / vit 2
  3. A la sonnerie, ajouter le chocolat blanc et le lait concentré puis mélanger 2min /50°C / vit 2,5
  4. Ajouter la gélatine essorée, et mixer 15sec / vit 4, pour enlever toute impureté vous pouvez le passer avec une passoire fine.
  5. Napper à 35°C sur entremets congelé que vous aurez démoulé.
  6. J’ai saupoudré d’un peu de poudre d’or à  travers un tamis fin.

Pour le nappage, je vous conseille de mettre votre entremets congelé sur une volette avec deux spatules sous l’entremet cela sera plus facile pour le mettre sur votre plat de présentation.

Le reste de glaçage peut se conserver dans un récipient fermé pendant 3 à 4 semaines ou le congeler, vous le réchaufferez au bain marie.

Prévoir au minimum 5 heures de décongélation avant de déguster, il faudra le décongeler au frais.

Ganache chocolat blanc

Biscuit

Mousse de pêches

Montage

Miroir

8 commentaires sur “Entremets à la pêche et ganache chocolat blanc

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