Choux à la crème vanillée ou à la rose

Depuis que j’ai eu mon cours de pâtisserie avec Philippe Uracca, j’adore faire mes petits choux, c’est si bon qu’il ne faut pas se priver.
Cette fois-ci j’ai fait deux goûts car je ne savais pas si le goût de rose allait plaire à tout le monde, alors que normalement la vanille est une valeur sûre.
Je vais donc vous mettre les recettes des deux crèmes, si vous souhaitez faire un seul goût il faudra doubler les doses pour avoir assez de crème pour fourrer tous les choux.
J’ai choisi aussi de les décorer avec de la pâte d’amande, vous pourrez retrouver la recette ici.

Ingrédients : (Pour une quinzaine de gros choux)

Pâte à Choux:

  • 62,5 g d’eau
  • 62,5 g de lait
  • 1 grosse pincée de sel
  • 62,5 g de beurre
  • 75 g de farine tamisée
  • 3 œufs

Craquelin :

  • 60 g de beurre
  • 40 g de sucre semoule
  • 45 g de cassonade
  • 100 g de farine
  • 4 g d’eau

Pour la crème au thé à la rose :

  • 20 cl de lait demi-écrémé
  • 20 g de maïzena
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 g de gélatine en feuille
  • 1 c à c de thé vert à la rose Kusmi tea
  • 70 g de beurre

Pour la crème vanillée :

  • 20 cl de lait demi-écrémé
  • 20 g de maïzena
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 g de gélatine en feuille
  • 2 gousses de vanille
  • 70 g de beurre

Réalisation de la crème vanillée. A faire la veille au soir.

Préparation

  1. Battre les jaunes avec le sucre, Ajouter la maïzena.
  2. Ouvrir les gousses de vanille et la gratter pour récupérer toutes les graines
  3. Faire chauffer le lait avec les graines de vanille et ajoutez-le progressivement au mélange sucre/jaunes hors du feu pour ne pas cuire les jaunes. Remettre sur le feu et faire épaissir quelques minutes à feu moyen
  4. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, ensuite mélangez-la à la crème encore chaude, elle va  se dissoudre.
  5. Ajouter enfin le beurre froid en cubes, et mixer pour émulsionner. Filmer au contact et réserver au frigo.

Préparation au Thermomix

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mettre les jaunes et le sucre dans le bol puis mélanger 1min/Vit3, ajouter la maïzena et mélanger 30sec/Vit4.
  3. Ouvrir les gousses de vanille et la gratter pour récupérer toutes les graines
  4. Ajouter le lait, puis les graines de vanille et faire chauffer 9min/90°C/Vit2. à la sonnerie ajouter la gélatine essorée puis mixer 30sec/Vit4, puis ajouter le beurre froid coupé en morceau et mixer 40sec/Vit3.
  5. Filmer au contact et réserver au frigo.

Réalisation de la crème au thé à la rose. A faire la veille au soir.

Préparation

  1. Battre les jaunes avec le sucre, Ajouter la maïzena.
  2. Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition puis y mettre le thé et laisser infuser trois minutes pas plus sinon cela risque d’être amer, puis le filtrer à l’aide d’une passoire et ajoutez-le progressivement au mélange sucre/jaunes hors du feu pour ne pas cuire les jaunes. Remettre sur le feu et faire épaissir quelques minutes à feu moyen
  3. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, ensuite mélangez-la à la crème encore chaude, elle va  se dissoudre.
  4. Ajouter enfin le beurre froid en cubes, et mixer pour émulsionner. Filmer au contact et réserver au frigo.

Préparation au Thermomix

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer le lait (le mien sortait du réfrigérateur) 3min30/100°C/vit 1, puis y mettre le thé et faire infuser 3min/couteau inversé/vit mijotage, à la sonnerie  le filtrer à l’aide d’une passoire et le réserver. Rincer le bol.
  3. Mettre les jaunes et le sucre dans le bol puis mélanger 1min/Vit3, ajouter la maïzena et mélanger 30sec/Vit4.
  4. Ajouter le lait infusé et faire chauffer 9min/90°C/Vit2. à la sonnerie ajouter la gélatine essorée puis mixer 30sec/Vit4, puis ajouter le beurre froid coupé en morceau et mixer 40sec/Vit3.
  5. Filmer au contact et réserver au frigo.

Préparation du craquelin

Préparation

  1. Mélanger votre beurre , les sucres, puis ajouter la farine, pétrir puis ajouter de l’eau et faire une boule.
  2. Étaler au rouleau cette boule entre deux papier sulfurisé d’une épaisseur de 2-3 mm environ, placer au frais.

Préparation au Thermomix

  1. Mettre le beurre et les sucres dans le bol, puis mixer 20sec/Vit4, ajouter la farine, et l’eau puis mixer 25sec/vit4.
  2. Faire une boule.
  3. Étaler au rouleau cette boule entre deux papier sulfurisé d’une épaisseur de 2-3 mm environ, placer au frais.

Préparation des choux

Préparation

  1. Réunir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, le liquide doit monter (sans déborder) et ajouter hors du feu la farine.
  2. Bien mélanger et dessécher (mélanger environ 1mn pour que la préparation se décolle des parois de la casserole) sur le feu. Dès que la pâte se détache des parois, elle est prête.
  3. La transvaser dans un saladier, ajouter les œufs 1 par 1 jusqu’à l’obtention de la dent de loup (cela fait un V à la spatule en bois.) Attention la pâte ne doit pas être trop fluide.
  4. Dresser la pâte à choux sur une plaque à l’aide d’une poche à douille lisse n°8, pocher les choux les plus régulièrement possible en les collant pour former une guirlande de 4 choux..
  5. Sortir le craquelin de votre frigidaire puis à l’aide d’un emporte pièce rond, faire des cercles (plus grand que le chou) et les placer sur chaque chou, en appuyant un peu.
  6. Préchauffer le four à 230°C, puis au moment d’enfourner votre plaque de choux, baisser la température à 170°C pendant 35 minutes. ( ne pas ouvrir votre four pendant la cuisson). Je mets juste un tout petit bout de papier au niveau de la fermeture de la porte pour évacuer l’humidité.
  7. Les sortir et les placer sur une grille pour refroidir.

Préparation au Thermomix

  1. Mettre le beurre, le sel, l’eau et le lait dans le bol et chauffer 4min/100°C/vit1.
  2. Ajouter la farine et mixer 1min30sec/Vit3, puis laisser le bol ouvert quelques minutes pour laisser la pâte refroidir un peu.
  3. Ajouter les œufs un à un toutes les 15 secondes par le trou du couvercle sur les couteaux en marche à la vitesse 5 et laisser tourner 30 secondes après l’insertion du dernier œuf.
  4. Dresser la pâte à choux sur une plaque à l’aide d’une poche à douille lisse n°8, pocher les choux les plus régulièrement possible en les collant pour former une guirlande de 4 choux.
  5. Sortir le craquelin de votre frigidaire puis à l’aide d’un emporte pièce rond, faire des cercles (plus grand que le chou) et les placer sur chaque chou, en appuyant un peu.
  6. Préchauffer le four à 230°C, puis au moment d’enfourner votre plaque de choux, baisser la température à 170°C pendant 35 minutes. ( ne pas ouvrir votre four pendant la cuisson). Je mets juste un tout petit bout de papier au niveau de la fermeture de la porte pour évacuer l’humidité.
  7. Les sortir et les placer sur une grille pour refroidir.

Montage

  1. Couper les choux avec un couteau à dents, j’ai utilisé mon couteau Déglon, sortir vos crèmes  de votre frigo, puis les placer dans une poche à douille et garnir vos choux.
  2. Pour plus de gourmandise vous pouvez ajouter de pépites de framboises séchées, cela apporte une petite touche croquante.
  3. Refermer vos choux puis décorer à l’aide rond de pâte d’amande..

Pour cette recette j’ai utilisé mes couteaux et douilles Déglon, et les pépites de framboises séchées de Trésors de chefs.

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