Dômes en chocolat à la mousse de marron

Lorsque Papa Rico avait publié cette recette pour le défi sur les Fruits d’Automne, j’avais tout de suite flashé, cette gourmandise était pour moi,  qui suis une grande fan de marrons. J’ai utilisé un moule demi-sphère en silicone, c’est bien pratique pour le démoulage des coques..

Ingrédients : Pour 5 dômes

Pour le sablé noisette

• 35 g de margarine sans lait (ou de beurre) à température ambiante
• 25 g de sucre glace
• 50 g de farine tamisée
• 30 g de noisettes en poudre
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel

Pour la mousse aux marrons

• 200 g crème de marrons (recette ici)
• 20 cl crème fraiche liquide entière
• 2 g de  feuille de gélatine
• 5 marrons glacés

Pour les demi-sphères de chocolat

• 100 g de chocolat noir de couverture à 66 %
• 1 g de Mycryo
• Poudre dorée (facultatif)

Préparation

Pour les demi-sphères de chocolat

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule type maryse.
2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu’il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l’ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu’à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
8.  Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation, je garde ma casserole d’eau chaude à proximité.
9. Avec un pinceau fin tiré un trait de paillettes dorées au fond de chaque empreintes.
10. A l’aide d’un pinceau enduire les empreintes du moule 1/2 sphère d’une couche de chocolat pas trop épaisse, mettre le moule quelques minutes (environ 20 min) au frais puis recommencer l’opération une seconde fois.
11. Réserver au frais.
12. Lorsque les coques sont bien prises, tirer sur chaque côté du moule cela va décoller, les parois en chocolat, puis appuyer délicatement par le dessous pour enlever les coques.

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Préparation du sablé noisette

1. Dans un bol, fouetter la margarine avec le sucre pour obtenir une « crème ».
2. Incorporer alors le jaune d’’œuf.
3. Enfin verser le reste des ingrédients ( farine, poudre de noisette, sel) et mélanger rapidement juste le temps d’amalgamer le tout.
4. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.
5. Étalez-la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, pré-découper des empreintes du même diamètre que vos dômes.
6. La placer au frais pendant le temps de préchauffer votre four à 160°C.
7. Dès qu’il est chaud, enfourner pour 30 min, les sablés doivent être bien dorés sur toute la surface.

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Préparation de la mousse aux marrons

1. Monter la crème en chantilly. Pour cela, mettre la crème avec les ustensiles que vous allez utiliser (bol, fouet) auc ongélateur.
2. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide et chauffer à feu doux la crème de marron.
3. Égoutter bien la feuille avec les mains et incorporez-la à la crème de marron. Laisser refroidir.
4. Faire votre chantilly et mélanger avec la crème de marron, commencer par une cuillère à soupe, pour bien l’assouplir. Puis incorporer le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

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Le montage

1. Récupérer les coques.
2. Les garnir de mousse, en n’oubliant pas d’ajouter un marron glacé à la fin.
3. Déposer vos biscuits sur votre plat de service puis déposer votre dôme.
4. Mettre le surplus de crème dans une poche munie d’une douille cannelée.
5. Laissez prendre au frais au moins 3h.
6. Disposer tout autour des pointes de mousse à l’aide de la poche.

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