Entremets Abricot – Vanille

Pour utiliser mon moule Dôme de mon partenaire Silikomart, j’ai choisi de faire un dessert frais et léger.
C’est le dessert que j’ai apporté pour notre soirée du jour de l’an.
Je voulais faire mon miroir orange mais au dernier moment je me suis rendue compte que je n’en avais plus…J’ai donc opté pour du rose.

Ingrédients : (Pour 8/10 personnes)

Pour la mousse Abricot :

  • 350 g de purée d’Abricots
  • 7 g de gélatine
  • 300 g de crème liquide entière (min 30% MG )
  • 60 g de sucre glace

Pour la gelée Abricot :

  • 140 purée d’Abricots
  • 50 g d’eau
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 2 g de gélatine

Pour la génoise :

  • 3 œufs
  • 30 g de farine
  • 50 g de fécule de pomme de terre ou maïzena
  • 1 c à c d’extrait de vanille
  • 120 g de sucre semoule.

Pour la bavaroise à la vanille :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 c à c d’arôme Vanille
  • 70 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 20 cl de lait
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière

Pour le miroir rose :

  • 75 g de chocolat blanc
  • 37,5 g d’eau
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de glucose
  • 50 g de lait concentré sucré
  • 1 grosse pointe de couteau de colorant rouge fraise
  • 5,5 g de gélatine
  • 1 g d’oxyde de titane ( colorant alimentaire blanc)

Préparation

Pour la mousse Abricot

  1. Mettre la purée de fruits dans une casserole à feu moyen. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajouter les feuilles de gélatines préalablement ramollies dans de l’eau froide, mixer.
  2. Laisser refroidir à température ambiante,cette préparation doit redescendre à 23°C.
  3. Monter la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réserver au frais. Lorsque la purée d’abricot est refroidie, mélanger là petit à petit à la chantilly.
  4. Mettre votre préparation au fond du moule, puis mettre au congélateur.

Pour la gelée

  1. Faire chauffer dans une casserole la purée d’abricot avec l’eau, le sucre.Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  2. Mélanger bien et laisser refroidir. Mettre dans un cercle puis mettre au congélateur.

Pour la génoise

  1. Préchauffer le four à 180°c
  2. Monter les blancs en neige, réserver.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer, l’extrait de vanille et la farine tamisée puis la maïzena, incorporer délicatement avec une maryse vos blancs en neige.
  4. Étaler votre préparation dans un cercle puis faire chauffer environ 15 minutes.
  5. Lorsque votre génoise est refroidie, la couper au bon diamètre de votre dôme.

Pour la bavaroise vanillée

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre et les graines de la gousse de Vanille.
  3. Faire chauffer votre lait sans le faire bouillir avec la gousse ouverte.
  4. Incorporer peu à peu le lait chaud.
  5. Porter le mélange sur le feu et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir.
  6. Essorer la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. Laisser refroidir jusqu’à ce que la gélatine commence à épaissir. Enlever la gousse de vanille.
  7. Battre la crème fraîche en chantilly à l’aide d’un fouet électrique et incorporez-la délicatement à la crème anglaise.

Pour le miroir

  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l’eau,le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
  2. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.Puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.
  3. Ajouter les colorants et mixer le tout au mixeur plongeant.
  4. Napper à 35°C sur entremet congelé

Préparation au Thermomix

Pour la mousse Abricot

  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes, faire chauffer la purée d’abricots et le sucre à 100°C/6min/Vit1. Ajouter les feuilles de gélatine essorées puis mixer 10sec/Vit5. Réserver dans un saladier et laisser refroidir jusqu’à 25°C environ.
  2. Pendant que la crème descend en température, préparer votre crème montée, avant de commencer mettre votre crème, votre bol, votre fouet, 20 minutes au congélateur.
  3. Mettre la crème bien froide dans votre bol très froid, avec le sucre glace, positionner votre fouet, monter la vitesse de votre Thermomix sur la première minute de 1 à 4, puis les 3 dernières minutes, rester à la vitesse 4…Bien surveiller car votre crème ne doit pas être trop ferme.
  4. Lorsque la purée d’abricot est refroidie, mélanger là petit à petit dans la chantilly.
  5. Mettre votre préparation au fond du moule, puis mettre au congélateur.

Pour la gelée

  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes
  2. Mettre la purée, l’eau et le sucre dans le bol puis faire chauffer 100°C/3min/Vit 1.
  3. A la sonnerie mettre la gélatine essorée puis mixer 10sec/Vit5, laisser refroidir.
  4. Mettre dans un cercle puis mettre au congélateur.

Pour la génoise

  1. Préchauffer le four à 180°c
  2. Mettre vos blancs dans votre bol puis donner deux coups de turbo, insérer le fouet puis programmer 3min/Vit 3,5/ avec le fouet sans le gobelet. Réserver.
  3. Mettre les jaunes, l’extrait de vanille et le sucre puis fouetter 3 min/Vit2 toujours avec le fouet, ajouter la farine et la maïzena puis mélanger 30sec/Vit 2 avec le fouet, ajouter les blancs en neige et fouetter 50sec/Vit1 avec le fouet. A la sonnerie, donner quelques coups de spatule pour que toute la préparation soit bien mélangée.
  4. Étaler votre préparation dans un cercle puis faire chauffer environ 15 minutes.
  5. Lorsque votre génoise est refroidie, la couper au bon diamètre de votre dôme.

Pour la bavaroise

  1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide
  2. Mettre le lait, le sucre, les graines de la gousse de vanille, la gousse ouverte et les jaunes d’œufs dans le bol, puis cuire 8min/80°C/Vit2 pour le TM 31 ou 8min/85°C/Vit2 pour le TM5.
  3. A la sonnerie, ajouter la gélatine essorée, enlever la gousse de vanille, puis mixer 30sec/Vit5.
  4. Transvaser dans un récipient et laisser tiédir 30 minutes.
  5. Pendant ce temps nettoyer votre bol et le mettre au congélateur 20 minutes avec la crème liquide, lorsque le bol est refroidi mettre la crème avec le fouet, monter la vitesse de votre Thermomix sur la première minute de 1 à 4, puis les 4 dernières minutes, rester à la vitesse 4…Bien surveiller car votre crème ne doit pas être trop ferme.
  6.  incorporez délicatement votre chantilly à la crème anglaise.

Pour le miroir

  1. Faire tremper la gélatine 15min dans un récipient rempli d’eau froide et préparer toutes les pesées d’avance.
  2. Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans le bol et programmer 5min / 100°C / vit 2
  3. A la sonnerie, ajouter le chocolat blanc et le lait concentré puis mélanger 2min /50°C / vit 2,5
  4. Ajouter la gélatine essorée, les colorants et mixer 10sec / vit 8
  5. Napper à 35°C sur entremet congelé

Montage du dôme

  1. Mettre votre mousse abricot en première couche, la congeler 4 heures, congeler également votre gelée dans un cercle un peu plus petit.
  2. Mettre la couche de bavaroise sur la couche d’abricot congelée, mettre votre cercle de gelée congelé sur la bavaroise, puis finir par votre génoise. Remettre au congélateur au moins 6 heures avant de faire le miroir.

Décoration au chocolat (facultatif)

J’ai utilisé 100 g de chocolat noir en pistoles

Pour les sapins-triangles (Idée trouvé chez Mamou and co)

  1. Mettre votre chocolat au micro-onde 40 sec à 600 Watts, mélanger et renouveler l’opération 2 fois de suite, mélanger à chaque fois. Votre chocolat doit être totalement fendu
  2. Étaler le chocolat sur 1 feuille Rhodoïd en lissant bien avec une spatule.
  3. Lorsque le chocolat commence à prendre, tracer des triangles de différentes hauteur au couteau.
  4. Laisser bien figer au frigo avant de détacher les triangles.
  5. Avec un chalumeau, chauffer le bout de votre douille puis la poser immédiatement sur les triangles pour faire les trous.

Il faudra prévoir au moins 7 heures de décongélation.

Mousse abricot

Gelée abricot

Génoise

Bavaroise Vanille et inclusion de la gelée

Glaçage

Décoration en chocolat

Décoration en cours

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