Entremets fraise chocolat blanc et son insert marbré

Je profite des dernières fraises pour nous faire plaisir.
C’est une recette qui vient tout droit du site Cookidoo, il est normalement à la Framboise mais j’avais de la purée de fraises généreusement offert par Trésors de chefs j’ai donc changé de parfum, ajouté un insert et mis une double couche de génoise.
Pour avoir un insert marbré il suffit qu’il ne soit pas tout à fait congelé et il se mélangera avec la mousse, pour un insert net il faut qu’il soit parfaitement congelé. J’ai voulu voir ce que cela faisait et je trouve cela très joli, après c’est mon avis personnel.

Ingrédients :

Il vous faudra deux cercles à pâtisserie de 16 et 22 cm.

La ganache chocolat blanc à faire la veille :

  • 225 g de crème liquide à 30-40% de MG
  • 200 g de chocolat blanc détaillé en carrés

L’insert fraise :

La génoise :

  • 4 œufs
  • 110 g de sucre
  • 1 c à c de sucre vanillé
  • 120 g de farine de blé
  • 1 pincée de sel

La mousse aux fraises :

  • 6 g de gélatine en feuille
  • 500 g de purée de fraises
  • 70 g de sucre en poudre
  • 230 g de crème liquide à  30-40% de MG très froide
  • 70 g de mascarpone très froid

Pour la décoration :

  • fraises

Pour les décorations en chocolat : Facultatif

Avec ces quantités il vous restera du chocolat, vous pouvez diviser par deux mais je trouve que c’est plus simple de manipuler cette quantité.

  • 100g de chocolat en pistole à 66%
  • 1g de beurre de cacao Mycrio

Préparation

Préparation de la ganache à faire la veille

  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  2. Faire bouillir la crème et la verser  sur le chocolat blanc en trois fois, mélanger entre à chaque fois .
  3. Transvaser cette crème dans un récipient  puis réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Préparation de l’insert à faire la veille

Avec cette méthode vous obtenez un insert net, pour avoir un effet marbré il faut le faire jour même et le laisser au congélateur environ 1 heure.

  1. Mettre votre gélatine dans un bol d’eau froide, pour la ramollir.
  2. Porter  à ébullition votre purée de fraises, incorporer votre gélatine bien essorée puis bien mélanger.
  3. Couler la préparation dans les  cercles du moule Insert Décor  sauf le plus grand cercle puis parsemer de framboises séchées.
  4. Placer au congélateur.
  5. Il vous restera un peu de gelée, la garder pour en imbiber votre génoise.

La génoise

  1. Préchauffer le four à  180°C
  2. Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule
  3. Fouetter au fouet à main au dessus d’un bain-marie, la préparation doit chauffer afin d’atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
  4. Battre énergiquement.
  5. Incorporer la farine préalablement passée au tamis ou à la passoire fine délicatement à l’aide d’une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.
  6. Enfourner pour 20 minutes, puis laisser refroidir à température ambiante.
  7. A l’aide de deux cercles à pâtisserie de 16 et 22 cm  détailler deux ronds de génoise.
  8. Laisser le plus grands ronds dans le plus grands cercles à pâtisserie le déposer sur une feuille sulfurisée, et mettre le tout sur une plaque perforée.
  9. Imbiber avec le reste de votre purée de fraises ( de votre insert) si elle a durci, la passer quelques secondes au micro-onde.

La mousse au fraise

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  2. Mettre la purée de fruits dans une casserole avec le sucre à feu moyen. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajouter les feuilles de gélatines essorées. Mixer
  3. Laisser refroidir à température ambiante,cette préparation doit redescendre à 23°C.
  4. Monter la crème très froide et le mascarpone très froid en chantilly. Réserver au frais. Lorsque la purée de fraise est refroidie, mélanger là petit à petit à la crème fouettée
  5. Mettre la moitié de la préparation sur la plus grande génoise qui est au fond du cercle, placer votre moule au congélateur environ 30 minutes, au bout de ce temps, récupérer votre insert congelé, le mettre sur la première moitié de la mousse, recouvrir avec votre deuxième rond de génoise de 16 cm  que vous aurez aussi imbibé de gelée de fraise puis recouvrir avec  le reste de mousse puis remettre au congélateur pour environ trois heures votre entremets doit être bien congelé pour faire le reste.

Le montage

  1. Monter votre ganache en crème fouettée.
  2. Démouler l’entremets sur une assiette de service, attendre quelques minutes qu’il se réchauffe pour réussir à le démouler.
  3. Transvaser la ganache  dans une poche à douille puis décorer le gâteau de pointes de ganache.
  4.  Puis réserver au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit totalement décongelé, ( environ 5 heures de décongélation) décorer avec quelques fraises.
  5. Servir frais

Les décorations en chocolat (facultatif)

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule type maryse.
  2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu’il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
  3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l’ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
  4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
  5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
  6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
  7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu’à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
  8. Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
  9. Prendre une feuille guitare, la couper au diamètre du moule,  mettre le chocolat dans un crayon de décoration et faire des traits verticaux, puis horizontaux pour faire un quadrillage ou autres formes, attendre que cela soit un peu refroidi pour l’appliquer sur le gâteau encore glacé, replacer l’entremets au frais et attendre que le chocolat durcisse; puis enlever la feuille guitare avant de présenter.

Préparation au Thermomix

Préparation de la ganache à faire la veille

  1. Mettre 125 g de crème liquide dans le bol et faire chauffer 5min/100°C/Vit2.
  2. Ajouter le chocolat blanc et mixer 3min/Vit2
  3. Ajouter les 100 g de crème liquide restante et mélanger 10sec/Vit4
  4. Transvaser le contenu du bol dans un récipient puis réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Préparation de l’insert à faire la veille

Avec cette méthode vous obtenez un insert net, pour avoir un effet marbré il faut le faire jour même et le laisser au congélateur environ 1 heure.

  1. Mettre votre gélatine dans un bol d’eau froide, pour la ramollir.
  2. Mettre votre purée de fraises puis faire chauffer 4 min/100°C/ vit mijotage, incorporer la gélatine essorée puis mixer 30sec/Vit4.
  3. Couler la préparation dans les  cercles du moule Insert Décor sauf le plus grand cercle puis parsemer de framboises séchées.
  4. Placer au congélateur.
  5. Il vous restera un peu de gelée, la garder pour en imbiber votre génoise.

La génoise

  1. Préchauffer le four à  180°C
  2. Insérer le fouet, mettre les œufs et les sucres dans le bol fouetter 6 min/50°C/vit4, fouetter à nouveau 6min/Vit4.
  3. Ajouter la farine et le sel puis mélanger 5sec/vit3. Retirer le fouet
  4. Mélanger délicatement avec la spatule, verser sur une plaque à génoise puis enfourner pour 20 minutes, puis laisser refroidir à température ambiante.
  5. A l’aide de deux cercles à pâtisserie de 16 et 22 cm détailler deux ronds de génoise.
  6. Laisser le plus grands ronds dans le plus grands cercles à pâtisserie le déposer sur une feuille sulfurisée, et mettre le tout sur une plaque perforée.
  7. Imbiber avec le reste de votre purée de fraises (de votre insert).
    Si elle a durci, la passer quelques secondes au micro-onde.

La mousse au fraise

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  2. Mettre la purée de fraise et le sucre dans le bol puis faire chauffer 3min/90°C/Vit2.
  3. Ajouter la gélatine égouttée et mélanger 10sec/Vit6, transvaser dans un récipient  et laisser refroidir, nettoyer et bien essuyer votre bol.
  4. Insérer le fouet, mettre la crème liquide et le mascarpone dans le bol puis fouetter 2-3 min/Vit3,jusqu’à ce que la crème ait une consistance de crème fouettée, ( pour ma part j’utilise mon speedy chef ).
  5. Mélanger délicatement la crème fouetté et le coulis de fraises.
  6. Mettre la moitié de la préparation sur la plus grande génoise qui est au fond du cercle, placer votre moule au congélateur environ 30 minutes, au bout de ce temps, récupérer votre insert congelé, le mettre sur la première moitié de la mousse, recouvrir avec votre deuxième rond de génoise de 16 cm  que vous aurez aussi imbibé de gelée de fraise puis recouvrir avec  le reste de mousse puis remettre au congélateur pour environ trois heures votre entremets doit être bien congelé pour faire le reste.

Le montage

  1. Insérer le fouet, mettre la ganache dans le bol et fouetter 2-3min/Vit3, jusqu’à ce que la crème ait une consistance de crème fouettée.
  2. Démouler l’entremets sur une assiette de service, attendre quelques minutes qu’il se réchauffe pour réussir à le démouler.
  3. Transvaser la ganache  dans une poche à douille puis décorer le gâteau de pointes de ganache.
  4.  Puis réserver au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit totalement décongelé, ( environ 5 heures de décongélation) décorer avec quelques fraises.
  5. Servir frais
  6. Transvaser la ganache  dans une poche à douille puis décorer le gâteau de pointes de ganache. Réserver à nouveau au congélateur pendant environ 1 heure.
  7. Démouler l’entremets sur une assiette de service, puis réserver au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit totalement décongelé, décorer avec quelques fraises.
  8. Servir frais

Les décorations en chocolat (facultatif)

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule type maryse.
  2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu’il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
  3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l’ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
  4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
  5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
  6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
  7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu’à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
  8. Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
  9. Prendre une feuille guitare, la couper au diamètre du moule,  mettre le chocolat dans un crayon de décoration et faire des traits verticaux, puis horizontaux pour faire un quadrillage ou autres formes, attendre que cela soit un peu refroidi pour l’appliquer sur le gâteau encore glacé, replacer l’entremets au frais et attendre que le chocolat durcisse; puis enlever la feuille guitare avant de présenter.

Préparation de la ganache à faire la veille

Préparation de l’insert à faire la veille

Préparation de la génoise

Préparation de la mousse au fraise

Le montage

Les décorations en chocolat: Facultatif

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