Entremets vanille passion, brunoise d’ananas et gelée de mangue

J’ai un ami qui m’a fait parvenir des fruits de l’île de le Réunion, Ananas Victoria, Mangues, Litchi….Et il me restait un peu de purée de fruits de la passion, j’ai donc choisi de faire cet entremets trouvé sur le magnifique blog : Surprises et Gourmandises.

J’ai fait quelques petits changements, j’ai gardé la génoise que j’ai l’habitude de faire et j’ai réalisé ma purée de mangues moi même.

C’est un dessert que j’ai réalisé pour un repas de famille, donc les photographies de la coupe ne sont pas très belles, mais vous pouvez voir l’intérieur.

J’ai utilisé mon moule à entremets démontable Lekué de 23 cm de diamètre et deux cercles: un de 16 cm pour la gelée et un de 22 cm pour la génoise.

Ingrédients : Pour 8 personnes

Purée de mangues:

  • 200 g de mangues
  • 20 g  de sucre
  • 1 trait de jus de citron

Pour la gelée de mangue :

  • 200 g de purée de mangue
  • 10 g de jus de citron vert
  • 3,5 g de gélatine en feuilles

Pour la génoise :

  • 3 œufs
  • 30 g de farine
  • 50 g de fécule de pomme de terre ou Maïzena
  • 120 g de sucre semoule.
  • 1 c à c d’arôme vanille

Pour la brunoise d’ananas :

  • 1 ananas
  • 1 citron vert

Pour la mousse vanille passion :

  • 160 g de jus fruits de la passion
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 120 g de crème liquide entière
  • 120 g de lait
  • 450 g de crème liquide entière
  • 8 g de gélatine en feuilles

Pour le miroir à la mangue

  • 220 g de purée de mangue
  • 3 feuilles de gélatine soit 3 g

Préparation

Purée de mangues

  1. Éplucher vos mangues; les couper en petits morceaux, les mettre dans une petite casserole et faire chauffer quelques avec le sucre et le jus de citron.
  2. Mixer .

Pour la gelée de mangue

  1. Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.
  3. Verser dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre sur une hauteur de 3-4 mm environ.

Pour la génoise

  1. Préchauffer le four à 180°c
  2. Monter les blancs en neige, réserver.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer, l’arôme vanille et la farine tamisée puis la maïzena, incorporer délicatement avec une maryse vos blancs en neige.
  4. Étaler votre préparation dans un cercle de 22cm de diamètre puis faire chauffer environ 15 minutes.
  5. Lorsque votre génoise est refroidie, la déposer au fond de moule à entremets.

Pour la brunoise d’ananas

  1. Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes).
  2. Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas et mélanger délicatement à la spatule.
  3. Réserver au frais.

Pour la mousse vanille passion

  1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
  3. Faire chauffer dans une casserole le lait, les 120 g de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.
  4. Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
  5. Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
  6. Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.
  7. Fouetter les 450 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
  8. Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Laisser refroidir.

Pour le montage

  1. Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur de votre moule à entremet de 23 cm et déposer en premier la génoise bien au centre.
  2. Couler la mousse vanille passion à hauteur de la génoise,recouvrir la génoise de 1 cm environ, et mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.
  3. Retirer le disque de gelée de mangue du cercle une fois qu’il est bien congelé, puis le déposer au centre du moule à entremets sur la mousse vanillée prise.
  4. Déposer ensuite autour de la gelée, la brunoise d’ananas.
  5. Couler le reste de la mousse vanille passion pour couvrir.
  6. Lisser avec une spatule coudée et placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

Pour le miroir à la mangue

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mettre la purée de mangue dans une casserole et la faire chauffer quelques minutes.
  3. Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir quelques minutes.
  4. Mettre votre miroir sur la couche mousse de vanille

Décoration

Pour la décoration en chocolat j’ai pris 85 g de chocolat en pistole à 66%

Prendre une feuille guitare, la couper au diamètre du moule, puis faire fondre le chocolat noir à 32°C, ou bien au micro-onde le faire chauffer 40 secondes à 600watt, sortir, remuer et renouveler l’opération deux fois jusqu’à ce que le chocolat soit fondu ensuite le mettre dans un crayon de décoration et faire des boucles, ou autres formes, attendre que cela soit un peu refroidi pour l’appliquer sur le gâteau, replacer l’entremets au frais et attendre que le chocolat durcisse; puis enlever la feuille guitare avant de présenter…

Préparation au Thermomix

Purée de mangues

  1. Éplucher vos mangues; les couper en  morceaux, les mettre dans le bol ; mixer 5sec/vit5, chauffer 4min/80°C/Vit2 avec le sucre et le jus de citron.
  2. Mixer 30sec/Vit3.

Pour la gelée de mangue

  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes
  2. Mettre la purée, et le jus de citron dans le bol puis faire chauffer 3min/100°C/Vit 1.
  3. A la sonnerie mettre la gélatine essorée puis mixer 10sec/Vit5, laisser refroidir.
  4. Mettre dans un cercle de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur.

Pour la génoise

  1. Préchauffer le four à 180°c
  2. Mettre vos blancs dans votre bol puis donner deux coups de turbo, insérer le fouet puis programmer 3min/Vit 3,5/ avec le fouet sans le gobelet. Réserver.
  3. Mettre les jaunes, l’arôme vanille et le sucre puis fouetter 3 min/Vit2 toujours avec le fouet, ajouter la farine et la maïzena puis mélanger 30sec/Vit 2 avec le fouet, ajouter les blancs en neige et fouetter 50sec/Vit1 avec le fouet. A la sonnerie, donner quelques coups de spatule pour que toute la préparation soit bien mélangée.
  4. Étaler votre préparation dans un cercle de 22cm de diamètre puis faire chauffer environ 15 minutes.
  5. Lorsque votre génoise est refroidie, la déposer au fond de moule à entremets.

Pour la brunoise d’ananas

  1. Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes).
  2. Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas et mélanger délicatement à la spatule.
  3. Réserver au frais.

Pour la mousse vanille passion

  1. Mettre dans le bol, les gousses de vanille fendues et grattées , les jaunes d’oeufs, la crème liquide le lait et le sucre puis faire chauffer 7min/80°C/couteau inversé/Vit2 sans le gobelet.
  2. Ajouter la gélatine essorées et le jus de passion puis mixer 30sec/Vit5.
  3. Fouetter les 450 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse. J’utilise mon speedy chef.
  4. Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Laisser refroidir.

Pour le montage

  1. Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur de votre moule à entremet de 23 cm et déposer en premier la génoise bien au centre.
  2. Couler la mousse vanille passion à hauteur de la génoise,recouvrir la génoise de 1 cm environ, et mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.
  3. Retirer le disque de gelée de mangue du cercle une fois qu’il est bien congelé, puis le déposer au centre du moule à entremets sur la mousse vanillée prise.
  4. Déposer ensuite autour de la gelée, la brunoise d’ananas.
  5. Couler le reste de la mousse vanille passion pour couvrir.
  6. Lisser avec une spatule coudée et placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

Pour le miroir à la mangue

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mettre la purée de mangue dans le bol et faire chauffer 5min/90°C/Vit1
  3. Mettre la gélatine et mixer 10sec/Vit10. Laisser refroidir quelques minutes.
  4. Mettre votre miroir sur la couche mousse de vanille passion gelée.

Mettre au frais (réfrigérateur) au moins 5 heures puis faites votre décoration….

Décoration

Pour la décoration en chocolat j’ai pris 85 g de chocolat en pistole à 66%

Prendre une feuille guitare, la couper au diamètre du moule, puis faire fondre le chocolat noir à 32°C, ou bien au micro-onde le faire chauffer 40 secondes à 600watt, sortir, remuer et renouveler l’opération deux fois jusqu’à ce que le chocolat soit fondu ensuite le mettre dans un crayon de décoration et faire des boucles, ou autres formes, attendre que cela soit un peu refroidi pour l’appliquer sur le gâteau, replacer l’entremets au frais et attendre que le chocolat durcisse; puis enlever la feuille guitare avant de présenter…

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