Et voici une nouvelle bûche cette fois-ci au chocolat mais avec une petite touche d’exotisme grâce à ce crémeux aux fruits de la passion.
Cette bûche se prépare la veille car elle a besoin de prendre au congélateur 1 nuit et il vous faudra prévoir environ 4 heures de décongélation pour la déguster.
Ingrédients : Pour 1 moule à bûche Silikomart
Crémeux passion
- 3 œufs
- 65 g de sucre
- 130 g de purée de fruits de la passion
- 4 g de feuille en gélatine
- 70 g de beurre
Biscuit Chocolat
- 4 œufs
- 125 g de sucre semoule
- 110 g de farine (type 55)
- 15 g de cacao (Van Houten)
Bavaroise au chocolat
- 250 g de lait
- 50 g de sucre
- 3 jaunes
- 8 g de gélatine
- 100 g de chocolat à 40% Jivara ( mais je vous conseille d’en prendre un plus fort)
- 200 g de crème liquide entière
Embouts en chocolat
- 100 g de chocolat de couverture à 66%
- 1 g de Mycryio
Préparation
Pour le crémeux passion ( à préparer la veille)
- Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide .
- Mélanger les œufs et le sucre semoule, faire bouillir la purée de fruits dans une casserole, ajouter le mélange oeufs et sucre et faire cuire jusqu’à ébullition en fouettant
- Ajouter la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux. Mélanger et lisser cette préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Mettre dans vos minis moules à buche et placer au congélateur
Préparation du biscuit au chocolat
- Préchauffer le four à 180°C
- Dans une casserole à fond épais, casser les 4 œufs, ajouter le sucre semoule et battre au fouet électrique sur feu doux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Hors du feu, ajouter le mélange farine cacao en pluie et mélanger délicatement.
- Verser la préparation dans votre moule à génoise beurré.
- Faire cuire à 180°C, en mode chaleur tournante environ 9 minutes.
Préparation de la bavaroise au chocolat
- Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Préparer une crème anglaise, porter le lait à ébullition.
- Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre.
- Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre petit à petit, sans arrêter de fouetter.
- Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Couper le feu avant l’ébullition, dés que la crème nappe la cuillère.
- Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Mélanger pour le faire fondre.
- Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
- Monter la crème bien froide en chantilly souple.
- Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
- Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.
- Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.
Montage
- Mettre les 3/4 de la bavaroise dans le moule à bûche, placer environ 45 minutes au congélateur.
- Couper votre biscuits chocolat à la dimension du moule, et une autre bande à la dimension des crémeux passion
- Au bout de ce temps, démouler vos crémeux passion, les mettre sur la bavaroise, mettre votre petite bande de biscuit pour couvrir les crémeux passion, recouvrir du reste de bavaroise.
- Terminer e mettant la grande bande de biscuit.
- Placer au congélateur.
Pour les embouts en chocolat (acheté sur le site Meilleur du chef)
- Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule type maryse.
- Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu’il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
- Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l’ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
- Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
- Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
- Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
- Enfin remuer et laisser refroidir jusqu’à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
- Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
- Prendre le moule pour embout de bûche.
- Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu’il arrive au bord des empreintes.
- Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu’en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu’il se solidifie.
- Laisser solidifier environ 30 minutes, je l’ai laissé dans mon garage pour qu’il soit au frais.
- Retourner le moule sur le plan de travail… Appliquer du colorant alimentaire dorée.
- Mettre vos embouts au bout de la bûche.
Préparation au Thermomix
Pour le crémeux passion ( à préparer la veille)
- Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
- Insérer le fouet dans le bol puis mettre les œufs et le sucre, fouetter 2 min/vit3, ajouter la purée de fruits de la passion et faire chauffer 7 min100°C/Vit 2 sans le gobelet, toujours avec le fouet.
- Ajouter la gélatine et mixer 30sec/vit3.
- Intégrer le beurre coupé en petits morceaux et mélanger 2min/Vit3 avec le fouet.
- Mettre dans vos minis moules à buche et placer au congélateur
Préparation du biscuit au chocolat
- Préchauffer le four à 180°C
- Insérer le fouet dans le bol, mettre les œufs et le sucre puis programmer 5 min/40°c/Vit3, à la sonnerie ajouter la farine et le cacao en poudre et mixer 40sec/Vit3, toujours avec le fouet.
- Verser la préparation dans votre moule à génoise beurré.
- Faire cuire à 180°C, en mode chaleur tournante environ 9 minutes.
Préparation de la bavaroise au chocolat
- Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Préparer une crème anglaise, insérer le fouet, mettre les jaunes d’œufs, le sucre, le lait dans le bol et chauffer 6 min/ 80°C/couteau inversé/vitesse 2.
- Ajouter la gélatine essorée et le chocolat puis mixer 30sec/Vit3.
- Monter la crème bien froide en chantilly souple, j’utilise mon turbo chef.
- Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
- Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.
- Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.
Montage
- Mettre les 3/4 de la bavaroise dans le moule à bûche, placer environ 45 minutes au congélateur.
- Couper votre biscuits chocolat à la dimension du moule, et une autre bande à la dimension des crémeux passion
- Au bout de ce temps, démouler vos crémeux passion, les mettre sur la bavaroise, mettre votre petite bande de biscuit pour couvrir les crémeux passion, recouvrir du reste de bavaroise.
- Terminer en mettant la grande bande de biscuit.
- Placer au congélateur.
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