Bûche au chocolat et son insert au crémeux de fruits de la passion

Et voici une nouvelle bûche cette fois-ci au chocolat mais avec une petite touche d’exotisme grâce à ce crémeux aux fruits de la passion.

Cette bûche se prépare la veille car elle a besoin de prendre au congélateur 1 nuit et il vous faudra prévoir environ 4 heures de décongélation pour la déguster.

Ingrédients : Pour 1 moule à bûche Silikomart

Crémeux passion

  • 3 œufs
  • 65 g de sucre
  • 130 g de purée de fruits de la passion
  • 4 g de feuille en gélatine
  • 70 g de beurre

Biscuit Chocolat

  • 4 œufs
  • 125 g de sucre semoule
  • 110 g de farine (type 55)
  • 15 g de cacao (Van Houten)

Bavaroise au chocolat

  • 250 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 3 jaunes
  • 8 g de gélatine
  • 100 g de chocolat à 40% Jivara ( mais je vous conseille d’en prendre un plus fort)
  • 200 g de crème liquide entière

 Embouts en chocolat

  • 100 g de chocolat de couverture à 66%
  • 1 g de Mycryio

Préparation

Pour le crémeux passion ( à préparer la veille)

  1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide .
  2. Mélanger les œufs et le sucre semoule, faire bouillir la purée de fruits dans une casserole, ajouter le mélange oeufs et sucre et faire cuire jusqu’à ébullition en fouettant
  3. Ajouter  la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux. Mélanger et lisser cette préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.
  4. Mettre dans vos minis moules à buche et placer au congélateur

Préparation du biscuit au chocolat

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Dans une casserole à fond épais, casser les 4 œufs,  ajouter le sucre semoule  et battre au fouet électrique sur feu doux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
  3. Hors du feu, ajouter le mélange farine cacao en pluie et mélanger délicatement.
  4. Verser la préparation dans votre moule à génoise beurré.
  5. Faire cuire à 180°C, en mode chaleur tournante environ 9 minutes.

Préparation de la bavaroise au chocolat

  1. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Préparer une crème anglaise, porter le lait à ébullition.
  3. Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre.
  4. Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre petit à petit, sans arrêter de fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Couper le feu avant l’ébullition, dés que la crème nappe la cuillère.
  6. Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Mélanger pour le faire fondre.
  7. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
  8. Monter la crème bien froide en chantilly souple.
  9. Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
  10. Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.
  11. Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.

Montage

  1. Mettre les 3/4 de la bavaroise dans le moule à bûche, placer environ 45 minutes au congélateur.
  2. Couper votre biscuits chocolat à la dimension du moule, et une autre bande à la dimension des crémeux passion
  3. Au bout de ce temps, démouler vos crémeux passion, les mettre sur la bavaroise, mettre votre petite bande de biscuit pour couvrir les crémeux passion, recouvrir du reste de bavaroise.
  4. Terminer e mettant la grande bande de biscuit.
  5. Placer au congélateur.

Pour les embouts en chocolat (acheté sur le site Meilleur du chef)

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule type maryse.
  2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu’il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
  3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l’ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
  4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
  5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
  6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
  7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu’à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
  8.  Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
  9. Prendre le moule pour embout de bûche.
  10. Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu’il arrive au bord des empreintes.
  11. Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu’en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu’il se solidifie.
  12. Laisser solidifier environ 30 minutes, je l’ai laissé dans mon garage pour qu’il soit au frais.
  13. Retourner le moule sur le plan de travail… Appliquer du colorant alimentaire dorée.
  14. Mettre vos embouts au bout de la bûche.

Préparation au Thermomix

Pour le crémeux passion ( à préparer la veille)

  1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Insérer le fouet dans le bol puis mettre les œufs et le sucre, fouetter 2 min/vit3, ajouter la purée de fruits de la passion et faire chauffer 7 min100°C/Vit 2 sans le gobelet, toujours avec le fouet.
  3. Ajouter la gélatine et mixer 30sec/vit3.
  4. Intégrer le beurre coupé en petits morceaux et mélanger 2min/Vit3 avec le fouet.
  5. Mettre dans vos minis moules à buche et placer au congélateur

Préparation du biscuit au chocolat

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Insérer le fouet dans le bol, mettre les œufs et le sucre puis programmer 5 min/40°c/Vit3, à la sonnerie ajouter la farine et le cacao en poudre et mixer 40sec/Vit3, toujours avec le fouet.
  3. Verser la préparation dans votre moule à génoise beurré.
  4. Faire cuire à 180°C, en mode chaleur tournante environ 9 minutes.

Préparation de la bavaroise au chocolat

  1. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Préparer une crème anglaise, insérer le fouet, mettre les jaunes d’œufs, le sucre, le lait dans le bol et chauffer 6 min/ 80°C/couteau inversé/vitesse 2.
  3. Ajouter la gélatine essorée et le chocolat puis mixer 30sec/Vit3.
  4. Monter la crème bien froide en chantilly souple, j’utilise mon turbo chef.
  5. Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
  6. Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.
  7. Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.

Montage

  1. Mettre les 3/4 de la bavaroise dans le moule à bûche, placer environ 45 minutes au congélateur.
  2. Couper votre biscuits chocolat à la dimension du moule, et une autre bande à la dimension des crémeux passion
  3. Au bout de ce temps, démouler vos crémeux passion, les mettre sur la bavaroise, mettre votre petite bande de biscuit pour couvrir les crémeux passion, recouvrir du reste de bavaroise.
  4. Terminer en mettant la grande bande de biscuit.
  5. Placer au congélateur.

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