Voici la recette tirée du site de Pierre Hermé, le mélange chocolat au lait et fruits de la passion est extra.
Il vous faudra un peu de temps pour la réaliser car il y a plusieurs temps de pause à bien respecter, vous pourrez la préparer la veille de votre repas et faire votre glaçage le jour même.
J’ai utilisé de la purée de fruits de passion acheté en bouteille de 1 kg chez Zodio, cela ressemble à un jus assez épais, j’ai utilisé du chocolat en pistoles de la marque Barry.
Ingrédients : Pour 8 personnes
Pâte à biscuit cuillère :
- 4 œufs entiers
- 110 g de sucre semoule (50g + 60g)
- 4 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 80 g de farine pâtissière
Ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion :
- 185 ml de purée de fruits de la passion
- 350 g de chocolat au lait 40% de cacao
- 70 g de beurre doux
Sirop aux fruits de la passion :
- 70 g d’eau minérale
- 75 g de sucre semoule
- 70 ml de purée de fruits de la passion
Gelée : (facultatif pour la décoration)
- 12 cl de purée de fruits de la passion
- 1 c à c rase d’Agar agar
Glaçage au chocolat :
Sauce au chocolat :
- 25 g de chocolat noir 70% de cacao
- 50 g d’eau minérale
- 15 g de sucre semoule
- 25 g de crème épaisse
Nappage au chocolat :
- 100 g de chocolat noir 70% de cacao
- 80 g de crème liquide
- 20 g de beurre doux
- 100 g de sauce chocolat (que vous venez de faire)
Préparation
Préparation du Biscuit Cuillère
- Tamiser la farine. Dans une terrine, fouetter les jaunes avec 60 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Dans une seconde terrine, fouetter les blancs avec 50 g de sucre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, verser les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation avec une spatule, verser la farine en pluie, en procédant de la même manière
- Étaler le biscuit en forme de rectangle sur une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé, ou beurrée.
- Glisser au four à 220°C (th 7/8) pendant 10-12 minutes environ. Retirer du four, laisser refroidir, retourner sur un second papier sulfurisé et décoller le premier papier du biscuit.
- Rouler avec votre papier sulfurisé et garder au frais.
Préparation de la ganache
- Couper le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante; hacher le chocolat et mettez-le à fondre partiellement au bain-marie ou au four micro-ondes.
- Dans une casserole, faire bouillir la purée de fruit de la passion.
- Versez 1/3 du jus dans le chocolat semi-fondu ; mélanger avec une spatule en bois en partant du centre, en élargissant le mouvement petit à petit. Incorporer le deuxième tiers du jus restant ; renouveler l’opération de mélange. Verser la totalité du jus et mélanger à nouveau. Ajouter le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mélanger afin d’obtenir une texture homogène.Il y a un secret ici. Une fois que vous avez ajouté le beurre mou, en morceaux, mixer en collant le mixer au fond du récipient, c’est une technique pour ne pas incorporer d’air.
Important : laisser figer la ganache au frais pendant 1h/1h30 minutes afin qu’elle soit crémeuse avant de l’utiliser.
Préparation du sirop aux fruits de la passion
Vous pourrez commencer à préparer le sirop lorsque vous aurez attendu que la ganache soit refroidie.
- Dans une casserole faire bouillir ensemble l’eau et le sucre, remuer avec une cuillère en bois et stopper la cuisson. Ajouter le jus de fruit passion et réserver.
Préparation de la gelée
- Faire bouillir votre purée de fruits de la passion avec l’agar agar pendant environ 2 minutes, puis placer dans un petit moule en silicone, cela ne doit pas être trop épais ni trop fin.
- Réserver au frais.
Fabrication de la bûche
- Réserver 80 g de ganache au chocolat et aux fruits de la passion pour la finition.
- Imbiber le biscuit au pinceau avec le sirop, sur le côté blanc du biscuit. (j’ai utilisé tout le sirop).
- Étaler uniformément la ganache onctueuse restante sur toute la surface du biscuit. Secret : Laissez une bande de 1 cm en haut et en bas du biscuit, c’est plus facile de rouler le biscuit!
- Rouler la bûche dans le sens de la largeur.
- Enveloppez-la dans un papier sulfurisé bien serré pour qu’elle garde sa forme, ou dans un papier film étirable.
- Réserver pendant 6 heures au réfrigérateur ou la nuit.
Préparation du glaçage au chocolat à faire le jour même
La sauce au chocolat
- Casser le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Porter à ébullition sur feu doux ; laisser cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet.
- Prendre une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est onctueuse à souhait.
Préparation du Nappage au chocolat
- Râper le chocolat ; dans une casserole faire bouillir la crème, retirer du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques ; laisser tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d’y incorporer, d’abord le beurre, puis la sauce chocolat (que vous venez juste de réaliser), en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S’il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.
Finition de la bûche
- Dérouler le papier, poser la bûche sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
- La recouvrir de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion crémeuse que vous aviez réservé.
- Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°C, et versez-le à la louche sur la bûche, laisser s’écouler l’excédent en tapotant la grille. Déposer la bûche sur un plat.
- Vous pouvez décorer en mettant des cercles de gelée de Fruits de la passion ou si vous avez le temps en réalisant des coques de macarons.
- La remettre au réfrigérateur en attendant de servir.
Préparation au Thermomix
Préparation du Biscuit Cuillère
- Mettre les blancs dans le bol avec une pincée de sel, donner 3 coups de turbo, ajouter le fouet puis programmer 4min/Vit3,5/sans le couvercle, à partir de la deuxième minute écoulée introduire en pluie sur 1 minute environ 50g de sucre par le trou. Réserver dans un cul de poule. Inutile de rincer le bol.
- Mettre les jaunes (8 en tout) et 60g de sucre dans le bol puis programmer 3min/Vit3.
- Étaler le biscuit en forme de rectangle sur une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé, ou beurrée.
- Glisser au four à 220°C (th 7/8) pendant 10-12 minutes environ. Retirer du four, laisser refroidir, retourner sur un second papier sulfurisé et décoller le premier papier du biscuit.
- Rouler avec votre papier sulfurisé et garder au frais.
Préparation de la ganache
- Mettre le chocolat et le beurre mou dans le bol et faire chauffer 4min/50°C/Vit1, en même temps mettre à ébullition votre purée de fruits de la passion dans une casserole, à la sonnerie du Thermomix, mettre votre purée qui à atteint l’ébullition sur le chocolat et le beurre puis mixer 1min/Vit5.
Important : laisser figer la ganache au frais pendant 1h/1h30 minutes afin qu’elle soit crémeuse avant de l’utiliser.
Préparation du sirop aux fruits de la passion
Vous pourrez commencer à préparer le sirop lorsque vous aurez attendu que la ganache soit refroidie.
- Mettre l’eau et le sucre dans le bol puis faire chauffer 5min/100°C/mijotage, ajouter la purée de fruits et mixer 10sec/Vit3.
Préparation de la gelée pour la décoration
- Mettre la purée et l’agar agar dans le bol puis faire chauffer 6 min/100°C/Vit 1, à la sonnerie, mettre votre liquide dans un moule en silicone, puis placer au frais pour qu’elle fige.
Fabrication de la bûche
- Réserver 80 g de ganache au chocolat et aux fruits de la passion pour la finition.
- Imbiber le biscuit au pinceau avec le sirop, sur le côté blanc du biscuit. (j’ai utilisé tout le sirop).
- Étaler uniformément la ganache onctueuse restante sur toute la surface du biscuit. Secret : Laissez une bande de 1 cm en haut et en bas du biscuit, c’est plus facile de rouler le biscuit!
- Rouler la bûche dans le sens de la largeur.
- Enveloppez-la dans un papier sulfurisé bien serré pour qu’elle garde sa forme, ou dans un papier film étirable.
- Réserver pendant 6 heures au réfrigérateur ou la nuit..
Préparation du glaçage au chocolat à faire le jour même
La sauce au chocolat
- Mettre tous les ingrédients de la sauce au chocolat dans le bol, puis faire chauffer 5min/50°C/Vit1, à la sonnerie réserver, inutile de rincer le bol.
Préparation du Nappage au chocolat
- Mettre la crème dans le bol et faire chauffer 2min30/100°C/Vit mijotage, ouvrir et mettre le chocolat, attendre que le Thermomix redescende à 60°C pour incorporer le beurre puis 100g de la sauce au chocolat que vous avez réservé. Mélanger 2min 30sec/Mijotage, ouvrir puis continuer à tourner lentement à l’aide de la spatule.
Finition de la bûche
- Dérouler le papier, poser la bûche sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
- La recouvrir de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion crémeuse que vous aviez réservé.
- Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°C, et versez-le à la louche sur la bûche, laisser s’écouler l’excédent en tapotant la grille. Déposer la bûche sur un plat.
- Vous pouvez décorer en mettant des cercles de gelée de Fruits de la passion ou si vous avez le temps en réalisant des coques de macarons.
- La remettre au réfrigérateur en attendant de servir.
Oh, la gourmande 
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