Bûche chocolat blanc, framboises, pistaches

L’année dernière ma maman m’a offert, un kit bûche Silikomart professional et un « tapis texturé » en silicone alimentaire. Je ne l’avais pas encore utilisé, mais nous voilà en pleine saison des bûches, j’ai donc choisi de l’inaugurer avec cette recette.

Cette bûche se prépare la veille car elle a besoin de prendre au congélateur 1 nuit et il vous faudra prévoir environ 4 heures de décongélation pour la déguster.

Ingrédients : Pour 1 bûche

Le biscuit Joconde à la pistache de Pierre Hermé

  • 20 g de beurre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace maison
  • 30 g de farine
  • 3 œufs entiers
  • 3 blancs d’œufs
  • une pincée de sel
  • 15 g de sucre semoule
  • 25 g de pâte de pistache
  • 1 pointe de couteau de colorant vert

Pour la crème Edelweiss

  • 50 cl de crème liquide entière ( soit 500g)
  • 180 g de chocolat blanc de qualité en pistoles

Pour l’intérieur

  • 50 g de pistache
  • Framboises congelées

Préparation

Préparation du biscuit Joconde

  1. Tamiser la farine et réserver.
  2. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
  3. Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace,y ajouter les 2 œufs entiers un par un, puis introduire la pâte de pistache, fouetter vivement au fouet à main ou au batteur, pour émulsionner la pâte en y incorporant de l’air et pour la rendre plus légère: la pâte doit doubler de volume, ajouter alors seulement le dernier œuf et fouetter encore pendant 5 minutes;
  4. Incorporer d’abord un peu du beurre fondu et refroidi, mélanger bien, puis ajouter le reste.
  5. Monter les blancs en neige, en incorporant peu à peu le sucre semoule.
  6. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte pour l’alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner, tout en versant la farine en pluie, ajouter en même temps le colorant.
  7. Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l’épaisseur doit faire environ 3 mm.
  8. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 5 min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
  9. Vous pourrez le découper à la dimension du moule à bûche quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le pré-découper et le conserver au congélateur pour une prochaine bûche.

Préparation de la crème Edelweiss

  1. Battre la crème bien froide en chantilly pas trop ferme à l’aide d’un robot.
  2. En parallèle, faites fondre les 180 gr de chocolat blanc au bain marie.
  3. Attendre un peu que le chocolat tiédisse, une fois refroidi, ajouter un peu de crème montée pour détendre le chocolat blanc, puis ajouter tout le reste de crème montée et mélanger délicatement avec une maryse en allant bien au fond de votre cul de poule, attention à ne pas fouetter trop vite si non votre crème va grainer..

Pour la poudre de pistache

  1. Mettre vos pistaches dans un mixer et mixer jusqu’à obtenir une poudre.

Montage

  1. Mettre votre mousse dans le fond du moule, bien tasser, mettre de la mousse sur les bords à l’aide d’une cuillère, taper votre moule à bûche, sur votre plan de travail pour chasser les bulles d’air, mettre un peu de poudre de pistache, ( en garder 1 càs pour le décor final), poser deux rangées de framboises congelées, sur votre poudre, remettre un peu de crème, mettre votre biscuit Joconde, puis terminer par une nouvelle couche de crème, mettre une nuit au congélateur.
  2. Laisser décongeler avant de déguster environ 4 heures.

Préparation au Thermomix

Préparation du biscuit Joconde

  1. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
  2. Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans le bol puis mixer 6sec/Vit5, ajouter la farine, la pistache et deux œufs entiers puis mélanger 5min/Vit3,5 avec le fouet, ajouter l’œuf restant puis poursuivre le mélange 5min/Vit 3,5/ toujours avec le fouet.
  3. Ajouter le beurre fondu refroidi puis mélanger 20se/vit2. Réserver
  4. Laver le bol, bien le sécher, mettre les 3 blancs d’œufs puis donner 3 coups de turbo, insérer le fouet puis programmer 3min/Vit3,5/avec le fouet sans le couvercle, au bout de 1 minute ajouter votre sucre semoule progressivement par le trou.
  5. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte (que vous avez réserver) pour l’alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner, ajouter en même temps le colorant.
  6. Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l’épaisseur doit faire environ 3 mm.
  7. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 5 min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
  8. Vous pourrez le découper à la dimension du moule à bûche quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le pré-découper et le conserver au congélateur pour une prochaine bûche.

Préparation de la crème edelweiss

  1. Préparer votre crème montée, avant de commencer mettre votre crème, votre bol, votre fouet, 20 minutes au congélateur.
  2. Mettre la crème bien froide dans votre bol très froid, avec le fouet, monter la vitesse de votre thermomix sur la première minute de 1 à 4, puis les 4 dernières minutes, rester à la vitesse 4…Votre crème ne doit pas être trop ferme.
  3. En parallèle, faites fondre les 180 gr de chocolat blanc au bain marie.
  4. Attendre un peu que le chocolat tiédisse, une fois refroidi, ajouter un peu de crème pour détendre le chocolat blanc, puis ajouter tout le reste de crème et mélanger délicatement avec une maryse en allant bien au fond de votre cul de poule, attention à ne pas fouetter trop vite si non votre crème va grainer.

Pour la poudre de pistache

  1. Mettre vos pistaches dans le bol et mixer 10sec/Vit5

Montage

  1. Mettre votre mousse dans le fond du moule, bien tasser, mettre de la mousse sur les bords à l’aide d’une cuillère, taper votre moule à bûche, sur votre plan de travail pour chasser les bulles d’air, mettre un peu de poudre de pistache, ( en garder 1 càs pour le décor final), poser deux rangées de framboises congelées, sur votre poudre, remettre un peu de crème, mettre votre biscuit Joconde, puis terminer par une nouvelle couche de crème, mettre une nuit au congélateur.
  2. Laisser décongeler avant de déguster environ 4 heures.

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