Tartelettes au chocolat caramel

J’ai réalisé ces tartes au cours de cuisine Masterclass de Michalak, j’ai essayé de les refaire toute seule avec mes petites notes que j’avais prises lors du cours.

Ingrédients :

Pâte sucrée

  • 95 g de beurre à température ambiante
  • 80 g de cassonade
  • 80 g de poudre d’amande blanche
  • 25 g de gavottes ou pailleté feuillentine
  • 80 g de farine T55
  • 1 g de sel

Crémeux chocolat caramel

  • 110 g de sucre cristal
  • 40 g de beurre demi-sel.
  • 210 g de crème liquide 35%UHT
  • 15 g de glucose
  • 120 g de chocolat de couverture Jivara 40%

Crème Chantilly Dulcey

  • 330 g de crème liquide 35% UHT
  • 85 g de chocolat de couverture Dulcey
  • 1 g de fleur de sel

Quelques noisettes caramélisées

Préparation

Préparation du crémeux chocolat caramel

  1. A faire la veille:
  2. Dans une casserole faire chauffer votre crème et le glucose jusqu’à ébullition.
  3. Pendant ce temps commencer votre caramel à sec, mettre votre sucre dans la casserole, tourner la casserole sur le feu, sans remuer, lorsque le sucre devient liquide ajouter le beurre, continuer de tourner la casserole.
  4. Hors du feu ajouter la crème chaude en plusieurs fois, attention aux projections.
  5. Peser votre chocolat et verser la crème au caramel dessus, puis mixer.
  6. Filmer au contact et placer au frais.

Pâte sucrée ( le jour même)

  1. Préchauffer le four à 175°C
  2. Sabler du bout des doigts votre beurre et cassonade, ajouter la farine les gavottes écrasées, puis continuer à sabler, ne pas pétrir.
  3. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettre au réfrigérateur pour que le beurre cristallise.
  4. Au bout de 30 minutes, à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre poser les bouts de pâtes à plat sur vos dômes en silicone.
  5. Faire chauffer pendant environ 15 minutes, ne surtout pas toucher à la sortie du four car la pâte est très friable et risquerait de casser, attendre au moins 20 minutes avant de récupérer vos tartelettes.

Crème chantilly Dulcey

  1. Faire chauffer votre crème avec le sel, peser votre chocolat, puis verser votre crème sur le chocolat Dulcey, mixer.
  2. Filmer au contact puis placer au frais.

Montage

  1. Sortir le crémeux 1 heure à l’avance et le laisser à température ambiante pour qu’il soit assez mou pour être poché.
  2. Pocher le crémeux chocolat caramel dans les tartelettes, mettre quelques noisettes caramélisées.
  3. Monter votre chantilly Dulcey, j’ai utilisé mon speedy chef, puis à l’aide d’une poche à douille dentelée coiffer vos tartelettes de cette chantilly.
  4. Rapper un peu de chocolat Dulcey

Pour les triangles en chocolat

  1. Mettre votre chocolat au micro-onde 40sec à 600Watts, mélanger et renouveler l’opération 2 fois de suite, mélanger à chaque fois. Votre chocolat doit être totalement fondu
  2. Étaler le chocolat entre 2 feuilles guitare en lissant bien avec un rouleau.
  3. Lorsque le chocolat commence à prendre, tracer des triangles au couteau en vous aidant d’une règle.
  4. Placer une dizaine de minutes avant de les détacher

Préparation au Thermomix

Crémeux chocolat caramel

A faire la veille:

  1. Dans votre bol faire chauffer votre crème et le glucose 5min/100°CVit1.
  2. Pendant ce temps commencer votre caramel à sec, mettre votre sucre dans la casserole, tourner la casserole sur le feu, sans remuer, lorsque le sucre devient liquide ajouter le beurre, continuer de tourner la casserole puis hors du feu ajouter la crème chaude en plusieurs fois, attention aux projections.
  3. Il faut être très rapide, il est inutile de rincer le bol, peser votre chocolat dans le bol et remettre votre crème caramel sur le chocolat puis mixer 25sec/Vit4.
  4. Filmer au contact et placer au frais.

Pâte sucrée ( le jour même)

  1. Mettre les gavottes dans le bol et mixer 2sec/vit 4, ajouter le reste des ingrédients et mélanger 20sec/Vit3.
  2. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettre au réfrigérateur pour que le beurre cristallise.
  3. Au bout de 30 minutes, à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre poser les bouts de pâtes à plat sur vos dômes en silicone.
  4. Faire chauffer pendant environ 15 minutes, ne surtout pas toucher à la sortie du four car la pâte est très friable et risquerait de casser, attendre au moins 20 minutes avant de récupérer vos tartelettes.

Crème chantilly Dulcey

  1. Mettre la crème et le sel dans le bol puis faire chauffer 5min100°C/vit1, à la sonnerie ajouter le chocolat et mixer 20sec/Vit5.
  2. Filmer au contact puis placer au frais.

Montage

  1. Sortir le crémeux 1 heure à l’avance et le laisser à température ambiante pour qu’il soit assez mou pour être poché.
  2. Pocher le crémeux chocolat caramel dans les tartelettes, mettre quelques noisettes caramélisées.
  3. Monter votre chantilly Dulcey, j’ai utilisé mon speedy chef, puis à l’aide d’une poche à douille dentelée coiffer vos tartelettes de cette chantilly.
  4. Rapper un peu de chocolat Dulcey

Pour les triangles en chocolat

  1. Mettre votre chocolat au micro-onde 40sec à 600Watts, mélanger et renouveler l’opération 2 fois de suite, mélanger à chaque fois. Votre chocolat doit être totalement fondu
  2. Étaler le chocolat entre 2 feuilles guitare en lissant bien avec un rouleau.
  3. Lorsque le chocolat commence à prendre, tracer des triangles au couteau en vous aidant d’une règle.
  4. Placer une dizaine de minutes avant de les détacher..

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