Macarons au chocolat et pralin

Voilà depuis le temps que je voulais réaliser la recette de Philippe Uracca ,qu’il nous avait gentiment dévoilée lors d’un cours et bien … c’est fait !

Première fois pour moi que je faisais les macarons avec une meringue Italienne, vous trouverez mon autre recette ici
Ils ne sont pas aussi jolis que j’aurai voulu, ils sont un peu plats, je trouve, mais c’est un début.
Bientôt la St Valentin alors j’ai utilisé mon tapis en forme de cœur.

Ingrédients : Environ 60 macarons

Les coques :

  • 250 g de sucre glace
  • 250 g d’amande en poudre
  • 80 g de blancs d’œufs
  • 1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre.
  • 250 g de sucre semoule
  • 70 g d’eau
  • 85 g de blancs d’œufs

La ganache :

  • 50 g de pralin en grains
  • 8 cl de crème liquide
  • 140 g de chocolat au lait en pistole

Préparation avec le Thermomix

Pour la poudre

  1. Mixer votre sucre glace et poudre d’amande, j’ai mixé 10sec/vit9 au Thermomix, puis passer au tamis vos poudres. Les réserver dans un saladier.

La ganache au Thermomix

  1. Mettre votre crème dans le bol et faire chauffer 2min30/100°C/Vit1. A la sonnerie ajouter le chocolat et mixer 30sec/Vit4, ajouter le pralin, mixer 20sec/Vit2.
  2. Garnir vos macarons à l’aide d’une poche à douille.
  3. Réserver 24 heures au réfrigérateur avant de déguster

Préparation

Préparation des coques

  1. Mixer votre sucre glace et poudre d’amande, puis passer au tamis vos poudres. Les réserver dans un saladier.
  2. Mettre l’eau et le sucre dans la casserole, faire cuire jusqu’à 119°c, utiliser une sonde , lorsque celle -ci indique 110°C commencer à monter vos 85g de blancs d’œuf en neige, dès que votre sonde indique 119°C, verser en filet votre sucre chaud sur les blancs, attention de bien se mettre contre la paroi du bol, vos blancs doivent toujours tourner, baisser un peu le rythme, puis lorsque vous avez tout mis, augmenter la puissance et continuer à tourner environ 7 minutes.
  3. Dans votre saladier de poudre d’amande et sucre glace mettre 80 g de blanc d’œuf et une pointe de colorant alimentaire, mélanger, la masse est un peu dure, mettre un peu de blanc en neige, tourner, puis tout mettre puis mélanger les 2 masses, puis macaronner assez vite, attention cette étape est fondamentale, arrêter de macaronner quand vous obtenez un ruban. La pâte tombe en ruban quand vous la levez.
  4. Garnir une poche à douille lisse n°8 avec la préparation
  5. Placer votre plaque en silicone sur une plaque de four, faites vos macarons en pressant sur la poche de manière régulière.
  6. La pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée.
  7. Laisser reposer 30 minutes minimum. Cette étape permet de faire croûter vos macarons.
  8. La coque sera plus belle et se fendillera moins facilement à la cuisson..
  9. Préchauffer votre four à 180°C (four ventilé), en laissant une seconde plaque dans le four.
  10. Enfourner votre plaque de macarons sur la seconde plaque vide laissée dans le four chaud.
  11. Laisser cuire 16 minutes à 150°C.

La superposition de plaques permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle. A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques secondes, puis décoller les macarons.

Préparation de la ganache

  1. Chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu’à ébullition. La verser en trois fois sur le chocolat, mélanger et ajouter le pralin. Laisser refroidir.
  2. Garnir vos macarons à l’aide d’une poche à douille.
  3. Réserver 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Les coques

Croutage + cuisson

Ganache

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