Bûche pistache, abricot et passion

Voici une bûche pleine d’exotisme cette fois-ci. Il faudra la préparer la veille de votre repas de fête car elle demande à rester au congélateur une nuit, puis la sortir environ 2 heures en avance pour qu’elle décongèle. L’insert devra être aussi préparer en avance. J’ai utilisé mon moule Silikomart avec le tapis relief bois..(Encore merci à ma maman pour ce nouveau cadeau).

Ingrédients :

Le biscuit Joconde à la pistache de Pierre Hermé :

  • 20 g de beurre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace maison
  • 30 g de farine
  • 3 œufs entiers
  • 3 blancs d’œufs
  • une pincée de sel
  • 15 g de sucre semoule
  • 25 g de pâte de pistache
  • 1 pointe de couteau de colorant vert

Pour la bavaroise pistache:

  • 250 g de lait
  • 75 g de sucre
  • 15 g de pâte de pistache
  • 35 g de jaune d’œuf
  • 10 g de gélatine
  • 375 g de crème liquide montée

Pour l’insert Abricot-Passion :

  • 300 g de purée d’abricots
  • 80 g de purée de fruits de la passion
  • 20 g de sucre
  • 4 g de gélatine

Pour la décoration:

  • 2 blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre glace

Préparation

Préparation du biscuit Joconde

  1. Tamiser la farine et réserver.
  2. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
  3. Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace,y ajouter les 2 œufs entiers un par un, puis introduire la pâte de pistache, fouetter vivement au fouet à main ou au batteur, pour émulsionner la pâte en y incorporant de l’air et pour la rendre plus légère: la pâte doit doubler de volume, ajouter alors seulement le dernier œuf et fouetter encore pendant 5 minutes;
  4. Incorporer d’abord un peu du beurre fondu et refroidi, mélanger bien, puis ajouter le reste.
  5. Monter les blancs en neige, en incorporant peu à peu le sucre semoule.
  6. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte pour l’alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner, tout en versant la farine en pluie, ajouter en même temps le colorant.
  7. Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l’épaisseur doit faire environ 3 mm.
  8. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 5 min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
  9. Vous pourrez le découper à la dimension du moule à bûche quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le pré-découper et le conserver au congélateur pour une prochaine bûche.

Préparation de l’insert

  1. Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mettre à chauffer la purée d’abricot avec la purée de fruits de la passion et le sucre.
  3. Ajouter la gélatine essorée, passer au mixeur plongeant.
  4. Couler l’insert dans un moule à mini-buchette pour moi.
  5. Mettre au congélateur.

Préparation de la bavaroise Pistache

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire bien blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ébullition, incorporer la pistache dans le lait et remuer.
  4. Lorsque le lait est à ébullition incorporer un peu de lait dans les jaunes, puis tout mettre et faire cuire comme une crème anglaise, napper la crème, sans dépasser les 82°C.
  5. Enlever du gaz et mettre la gélatine bien essorée.
  6. Réserver dans un cul de poule et faire baisser la température à 23°c, pour pouvoir incorporer la crème montée.
  7. Lorsque la crème anglaise est bien descendue en température, débloquer l’appareil en mettant une cuillère de crème montée, puis fouetter avec tout le reste.

Préparation des petites meringues pour la décoration

  1. Mettre votre sucre glace et vos blancs d’œufs dans votre speedy chef, ou battre avec un batteur jusqu’à obtenir une consistance ferme.
  2. Mettre votre meringue dans une poche à douille, et pocher vos meringues à votre goût.
  3. Préchauffer le four à 115°C, faire cuire vos meringues dans, la porte entrouverte, environ 50min.

Montage

  1. Déposer votre tapis relief au fond de votre moule à bûche. Mettre votre bavaroise dans le fond du moule, bien tasser, taper votre moule à bûche, sur votre plan de travail pour chasser les bulles d’air, mettre votre insert congelé sur la crème sans trop appuyer et dans le bon sens, le côté bombé vers le bas, remettre un peu de bavaroise, mettre votre biscuit Joconde, puis terminer par une nouvelle couche de bavaroise, mettre une nuit au congélateur.
  2. Laisser décongeler avant de déguster.

Préparation au Thermomix

Préparation du biscuit Joconde

  1. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
  2. Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans le bol puis mixer 6sec/Vit5, ajouter la farine, la pistache et deux œufs entiers puis mélanger 5min/Vit3,5 avec le fouet, ajouter l’œuf restant puis poursuivre le mélange 5min/Vit 3,5/ toujours avec le fouet.
  3. Ajouter le beurre fondu refroidi puis mélanger 20se/vit2. Réserver
  4. Laver le bol, bien le sécher, mettre les 3 blancs d’œufs puis donner 3 coups de turbo, insérer le fouet puis programmer 3min/Vit3,5/avec le fouet sans le couvercle, au bout de 1 minute ajouter votre sucre semoule progressivement par le trou.
  5. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte (que vous avez réserver) pour l’alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner, ajouter en même temps le colorant.
  6. Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l’épaisseur doit faire environ 3 mm.
  7. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 5 min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
  8. Vous pourrez le découper à la dimension du moule à bûche quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le pré-découper et le conserver au congélateur pour une prochaine bûche.

Préparation de l’insert

  1. Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mettre dans votre bol, la purée d’abricots et de fruits de la passion et le sucre puis faire chauffer 3min/50°CVit2.
  3. Ajouter la gélatine bien essorée et mixer 30sec/Vit6.
  4. Couler l’insert dans un moule à mini-buchette pour moi.
  5. Mettre au congélateur.

Préparation de la bavaroise Pistache

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mettre les jaunes et le sucre dans le bol puis mélanger 1min/Vit4., ajouter le lait, la pâte de pistache puis faire chauffer 7min/80°C/Vit4.
  3. Ajouter la gélatine bien essorée, puis mixer 20sec/Vit4.
  4. Réserver dans un cul de poule et faire baisser la température à 23°c, (au réfrigérateur) pour pouvoir incorporer la crème montée.
  5. Pendant que la crème descend en température, préparer votre crème montée, avant de commencer mettre votre crème, votre bol, votre fouet, 20 minutes au congélateur.
  6. Mettre la crème bien froide dans votre bol très froid, avec le fouet, monter la vitesse de votre thermomix sur la première minute de 1 à 4, puis les 4 dernières minutes, rester à la vitesse 4…Bien surveiller car votre crème ne doit pas être trop ferme.
  7. Lorsque la crème anglaise est bien descendue en température, débloquer l’appareil en mettant une cuillère de crème montée, puis fouetter avec tout le reste.

Préparation des petites meringues pour la décoration

  1. Mettre votre sucre glace et vos blancs d’œufs dans votre speedy chef, ou battre avec un batteur jusqu’à obtenir une consistance ferme.
  2. Mettre votre meringue dans une poche à douille, et pocher vos meringues.
  3. Préchauffer le four à 115°C, faire cuire vos meringues dans votre four, la porte entrouverte, environ 50min.

Montage

  1. Déposer votre tapis relief au fond de votre moule à bûche. Mettre votre bavaroise dans le fond du moule, bien tasser, taper votre moule à bûche, sur votre plan de travail pour chasser les bulles d’air, mettre votre insert congelé sur la crème sans trop appuyer et dans le bon sens, le côté bombé vers le bas, remettre un peu de bavaroise, mettre votre biscuit Joconde, puis terminer par une nouvelle couche de bavaroise, mettre une nuit au congélateur.
  2. Saupoudrer de poudre de cacao amer, puis décorer avec vos petits meringues.
  3. Laisser décongeler avant de déguster.

Biscuit Joconde

Insert

Bavaroise pistache

Meringues

Montage

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