Pâte à choux

Voici plusieurs recettes de base pour réaliser la pâte à choux, j’ai pris des cours de pâtisserie pour savoir les réaliser. Tout d’abord un cours chez Zodio avec un chef pâtissier et un autre cours avec le Chef MOF Philippe Uracca.

Ingrédients : Selon les cours de Zodio qui n’utilise que de l’eau

  • 25cl d’eau
  • 5 gr de sel
  • 10 gr de sucre
  • 80 gr de beurre
  • 125 gr de farine tamisée
  • 3 œufs

Préparation

  1. Réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, et ajouter hors du feu la farine.
  2. Bien mélanger et dessécher (mélanger environ 1mn pour que la préparation se décolle des parois de la casserole) sur le feu. Dès que la pâte se détache des parois, elle est prête.
  3. La transvaser dans un saladier, ajouter les œufs 1 par 1 jusqu’à l’obtention de la dent de loup (cela fait un V à la spatule en bois.) Attention la pâte ne doit pas être trop fluide.
  4. Mettre votre préparation dans une poche à douille.
  5. Dresser la pâte à choux sur une plaque à l’aide d’une douille lisse n°8, pocher les choux les plus régulièrement possible.
  6. Faire cuire à 20 à 25 minutes à 190°c au four statique ( ne pas ouvrir votre four pendant cette étape) puis prolonger 10 minutes à 200°c au four ventilé.
  7. Les sortir et les placer sur une grille.

Ingrédients : Selon Philippe Uracca qui utilise de l’eau et du lait

Pâte à Choux: Pour une soixantaine

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 1,5 gr de sel
  • 125 g de beurre
  • 150 g de farine tamisée
  • 300 g d’œufs (environ 6)

Préparation

  1. Réunir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, le liquide doit monter (sans déborder) et ajouter hors du feu la farine.
  2. Bien mélanger et dessécher (mélanger environ 1mn pour que la préparation se décolle des parois de la casserole) sur le feu. Dès que la pâte se détache des parois, elle est prête.
  3. La transvaser dans un saladier, ajouter les œufs 1 par 1 jusqu’à l’obtention de la dent de loup (cela fait un V à la spatule en bois.) Attention la pâte ne doit pas être trop fluide.
  4. Mettre votre préparation dans une poche à douille.
  5. Dresser la pâte à choux sur une plaque à l’aide d’une douille lisse n°8, pocher les choux les plus régulièrement possible en quinconce et pas trop rapprochés.
  6. Préchauffer le four à 230°C, puis au moment d’enfourner votre plaque de choux, baisser la température à 170°C pendant 35 minutes. ( ne pas ouvrir votre four pendant la cuisson).
  7. Les sortir et les placer sur une grille pour refroidir.

Préparation au Thermomix

Préparer les choux

  1. Mettre le beurre, le sel, l’eau et le lait dans le bol et chauffer 4min/100°C/vit1.
  2. Ajouter la farine et mixer 1min30sec/Vit3, puis laisser le bol ouvert quelques minutes pour laisser la pâte refroidir un peu.
  3. Ajouter les œufs un à un toutes les 15 secondes par le trou du couvercle sur les couteaux en marche à la vitesse 5 et laisser tourner 30 secondes après l’insertion du dernier œuf.
  4. Mettre votre préparation dans une poche à douille.
  5. Dresser la pâte à choux sur une plaque à l’aide d‘une douille lisse n°8, pocher les choux les plus régulièrement possible en quinconce et pas trop rapprochés..
  6. Préchauffer le four à 230°C, puis au moment d’enfourner votre plaque de choux, baisser la température à 170°C pendant 35 minutes. ( ne pas ouvrir votre four pendant la cuisson).
  7. Les sortir et les placer sur une grille pour refroidir.

Ma recette fétiche est celle de Mr Uracca, je ne fais plus que celle là. Mais c’est selon vos goûts. Vous pouvez retrouver mes desserts à base de pâte à choux ici.

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