Entremets fraises et son insert clémentine

Un nouvel entremets, qui nous a régalé. Si ce n’est plus la saison des clémentines, vous pouvez utiliser des citrons.

Pour cette recette j’ai utilisé le moule rond de Guy Demarle de 22 cm de diamètre avec le tapis relief de pétales. Pour l’insert et le biscuit, j’ai utilisé un moule de 20 cm de diamètre pour le biscuit et l’insert.

Ingrédients :

Pour le miroir aux fraises : (tapis relief)

• 170 ml de purée de fraises
• 70 g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine environ 4 g
• 1 pointe de colorant rouge

Pour le crémeux clémentine (insert):

• le zeste de 2 clémentines
• 100 g de jus de clémentine
• 2 œufs
• 80 g de sucre
• 1 feuille de 2 g de gélatine
• 100 g de beurre

Pour le biscuit Joconde de Pierre Hermé :

• 20 g de beurre
• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre glace maison
• 30 g de farine
• 3 œufs entiers
• 3 blancs d’œufs
• une pincée de sel
• 15 g de sucre semoule

Pour la mousse de fraises:

• 3 feuilles de gélatine de 2 grammes
• 300 g de purée de fraises
• 200 g de crème liquide entière 30 % de MG
• 50 g de sucre
• 1 pointe de colorant rouge

Pour le contour en chocolat :

• 80 g de chocolat noir 66% Caraïbes de Valrhona
• 1 g de mycryo

Préparation

Préparation du miroir ( en premier )

1.  Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l ‘eau froide.
2. Dans une casserole, verser la purée de fraises et le sucre glace puis faire chauffer sur feu moyen, lorsque c’est bien chaud sans arriver à ébullition, mettre votre gélatine essorée, bien mélanger le tout. Ajouter la pointe de colorant, mélanger.
3. Placer la toile décor dans le fond de votre moule (Motifs vers le haut)
4. Verser délicatement la purée de fraises dans le fond de votre moule sur le tapis relief.
5. Placer au congélateur 3 heures.

Préparation de l’insert ( juste après le miroir)

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans une casserole, zester les 2 clémentines et presser les clémentines. Ajouter le sucre et les œufs en fouettant vivement. Amener doucement à 85°C. Passer la préparation au chinois.
3. Lorsque le mélange atteint 60°C, ajouter la gélatine essorée. Mettre la préparation dans un récipient haut et étroit et laisser refroidir jusqu’à 45°C.
4. Incorporer le beurre en dés petit à petit en mixant le mélange.
5. Verser l’appareil dans le moule de 20 cm de diamètre puis placer au congélateur pour 3 heures environ.

Préparation du biscuit Joconde

1. Pour réutiliser le moule de 20 cm de diamètre, démouler l’insert, puis le replacer au congélateur sur du papier sulfurisé.
2. Tamiser la farine et réserver.
3. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
4. Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace,y ajouter les 2 œufs entiers un par un, fouetter vivement au fouet à main ou au batteur, pour émulsionner la pâte en y incorporant de l’air et pour la rendre plus légère: la pâte doit doubler de volume, ajouter alors seulement le dernier œuf et fouetter encore pendant 5 minutes;
5. Incorporer d’abord un peu du beurre fondu et refroidi, mélanger bien, puis ajouter le reste.
6. Monter les blancs en neige, en incorporant peu à peu le sucre semoule.
7. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte pour l’alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner, tout en versant la farine en pluie.
8. Verser la pâte à biscuit Joconde dans votre moule.
9. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 15 minutes environ. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
10. Laisser refroidir avant de démouler.

Préparation de la mousse à la fraise

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans une casserole faire chauffer votre purée de fruits sur feu moyen avec le sucre, mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée, et la pointe de colorant puis bien mélanger le tout.
3. Monter votre crème liquide en crème fouettée puis incorporer votre purée de fraises refroidie dans la crème, mélanger délicatement.

Montage

1. Couper votre biscuit Joconde refroidi dans l’épaisseur de la moitié environ, ( il vous en restera donc que vous pourrez grignoter avec un peu de chocolat).
2. Sortir du congélateur votre moule avec le miroir, verser délicatement la moitié de la mousse de fraises, dessus puis déposer l’insert à la clémentine, verser le reste de mousse de fraise.
3. Puis déposer votre biscuit. Et lisser dessus la mousse de fraise.

Préparation au Thermomix

Préparation du miroir ( en premier )

1.  Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l ‘eau froide
2. Mettre la purée de fraises dans le bol avec le sucre glace puis faire chauffer 4min/80°C/vit2, ajouter la gélatine bien essorée, la pointe de colorant puis mixer 20sec/vit3.
3. Placer la toile décor dans le fond de votre moule (Motifs vers le haut)
4. Verser délicatement la purée de fraises dans le fond de votre moule sur le tapis relief.
5. Placer au congélateur 3 heures.

Préparation de l’insert ( juste après le miroir)

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Mettre dans le bol les zestes et le jus des clémentines, ajouter le sucre et les œufs, puis mixer 5sec/Vit5. Puis faire chauffer 6min/85°C/Vit2.
3. Attendre que la température redescende à 70°C puis ajouter la gélatine essorées et mixer 5sec/Vit5, enfin ajouter le beurre et mixer 20sec/Vit4.
4. Verser l’appareil dans le moule de 20 cm de diamètre puis placer au congélateur pour 3 heures environ.

Préparation du biscuit Joconde

1. Pour réutiliser le moule de 20 cm de diamètre, démouler l’insert, puis le replacer au congélateur sur du papier sulfurisé.
2. Mettre les 3 blancs d’œufs dans le bol puis donner 3 coups de turbo, insérer le fouet puis programmer 3min/Vit3,5/avec le fouet sans le couvercle, au bout de 1 minute ajouter votre sucre semoule progressivement par le trou. Réserver, inutile de rincer le bol.
3. Mettre la poudre d’amande, le sucre glace et deux œufs dans le bol puis mixer 20sec/Vit3 avec le fouet, ajouter le troisième œuf, et mélanger 3min/Vit3/ avec fouet..
4. Ajouter le beurre fondu refroidi et la farine, puis mélanger 20sec/Vit3 avec le fouet,
5. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte pour l’alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner.
6. Verser la pâte à biscuit Joconde dans votre moule.
7. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 15 minutes environ. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
8. Laisser refroidir avant de démouler.

Préparation de la mousse à la fraise

1. Mettre la purée de fraises dans le bol du Thermomix avec le sucre puis faire chauffer 4min/70°C/vit2.
2. Ajouter la gélatine essorée et la ponte de colorant puis mélanger 30sec/vit3.
3. Monter votre crème liquide en crème fouettée (J’utilise mon speedy chef) puis incorporer votre purée de fraises refroidie dans la crème, mélanger délicatement.

Montage

1. Couper votre biscuit Joconde refroidi dans l’épaisseur de la moitié environ, ( il vous en restera donc que vous pourrez grignoter avec un peu de chocolat).
2. Sortir du congélateur votre moule avec le miroir, verser délicatement la moitié de la mousse de fraises, dessus puis déposer l’insert à la clémentine, verser le reste de mousse de fraise.
3. Puis déposer votre biscuit. Et lisser dessus la mousse de fraise.

Pour la décoration au chocolat (facultatif)

Bande de décoration en chocolat

1. Démouler votre entremets le placer dans votre plat de service.
2. Mettre une bande rhodoïd sous la « bande flamme » en silicone.
3. Faire fondre vos pistoles de chocolat au micro-onde, ajouter le mycryo, mélanger puis mettre le chocolat sur la bande en silicone, lisser à l’aide de la corne. Laisser 1 minute prendre un peu le chocolat, soulever la bande noire.
4. Puis disposer aussitôt, la bande rhodoïd autour de l’entremets.
5. Attendre que le chocolat fige pour enlever le rhodoïd.

Il faudra prévoir 4 heures de décongélation pour déguster votre entremets