Entremets cassis et crémeux citron

Un petit entremets que j’ai réalisé pour l’anniversaire de mon fils, mais il pourra aussi être servi pour la St Valentin. Il n’est pas très compliqué à réaliser il faut juste prévoir de le préparer au moins deux jours avant car il faut des temps de prise assez long. Pour le crémeux citron j’ai pris la recette chez Chris.

Je suis un peu déçue de mon miroir car il a fait des bulles, je ferai mieux la prochaine fois.

Ingrédients : Pour le moule Amore coeur bombé en silicone

Pour le crémeux citron:

• le zeste de 2 citrons
• 100 g de jus de citron (1 beau citron)
• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 1 feuille de 2g de gélatine
• 100 g de beurre

Pour le biscuit Joconde: Le biscuit Joconde de Pierre Hermé :

• 20 g de beurre
• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre glace maison
• 30 g de farine
• 3 œufs entiers
• 3 blancs d’œufs
• une pincée de sel
• 15 g de sucre semoule

Pour la mousse de cassis

• 300 g de purée de cassis
• 50 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine soit 4 g
• 30 cl de crème liquide à 30%

Pour le miroir violet:

• 75 g de chocolat blanc
• 37,5 g d’eau
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de glucose
• 50 g de lait concentré sucré
• 1 grosse pointe de couteau de colorant violet
• 5,5 g de gélatine

Préparation

Préparation du crémeux citron à faire en premier

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10mn.
2. Dans une casserole, zester les 2 citrons et presser le citron. Ajouter le sucre et les œufs en fouettant vivement. Amener doucement à 85°C. Passer la préparation au chinois. Quand le mélange atteint 60°C, ajouter la gélatine essorée. Mettre la préparation dans un récipient haut et étroit et laisser refroidir jusqu’à 45°C.
3. Incorporer le beurre en dés petit à petit en mixant le mélange. Verser l’appareil dans le découpoir livré avec le cœur, mettre du film cellophane au fond pour éviter que cela ne coule. Cela servira d’insert à notre entremet.
4. Placer au congélateur environ 3h.

Préparation du biscuit Joconde

1. Tamiser la farine et réserver.
2. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
3. Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace,y ajouter les 2 œufs entiers un par un, fouetter vivement au fouet à main ou au batteur, pour émulsionner la pâte en y incorporant de l’air et pour la rendre plus légère: la pâte doit doubler de volume, ajouter alors seulement le dernier œuf et fouetter encore pendant 5 minutes;
4. Incorporer d’abord un peu du beurre fondu et refroidi, mélanger bien, puis ajouter le reste.
5. Monter les blancs en neige, en incorporant peu à peu le sucre semoule.
6. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte pour l’alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner, tout en versant la farine en pluie.
7. Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l’épaisseur doit faire environ 3 mm.
8. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 5 minutes. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
9. Vous pourrez le découper à la dimension de votre découpoir quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le pré-découper et le conserver au congélateur pour une prochaine réalisation.

Préparation de la mousse

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Faire chauffer votre purée de fruits et votre sucre, ajouter vos feuilles de gélatine essorées, puis mélanger vivement. Attendre que cela refroidisse
3. Monter votre crème en chantilly, puis l’incorporer délicatement à la mousse de cassis.

Montage

1. Couler 2/3 de votre mousse dans le moule cœur.
2. A l’aide d’une fine lame de couteau démouler votre insert citron, puis le placer sur votre mousse, ajouter la fin de la mousse.
3. Reprendre votre découpoir puis découper votre biscuit Joconde, et le placer au-dessus de le moule.
4. Replacer votre moule au congélateur pour minimum 6 heures avant le glaçage

Le glaçage a réaliser le jour même de la dégustation

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l’eau,le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
2. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.Puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.
3.  Mixer le tout au mixeur plongeant.
4. Napper à 35°C sur entremets congelé

Prévoir au minimum 5 heures de décongélation avant de déguster

Préparation au Thermomix

Préparation du crémeux citron à faire en premier

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10mn.
2. Mettre dans le bol les zestes et le jus de citron, ajouter le sucre et les œufs, puis mixer 5sec/Vit5. Puis faire chauffer 6min/85°C/Vit2.
3. Attendre que la température redescende à 70°C puis ajouter la gélatine essorées et mixer 5sec/Vit5, enfin ajouter le beurre et mixer 20sec/Vit4.
4. Verser l’appareil dans le découpoir livré avec le cœur, mettre du film cellophane au fond pour éviter que cela ne coule. Cela servira d’insert à notre entremets.
5. Placer au congélateur environ 3h.

Préparation du biscuit Joconde

1. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
2. Mettre la poudre d’amande, le sucre glace et deux œufs dans le bol puis mixer 20sec/Vit3avec le fouet, ajouter le troisième œuf, insérer le fouet et mélanger 3min/Vit3/ avec fouet..
3. Ajouter le beurre fondu refroidi et la farine, puis mélanger 20sec/Vit3 avec le fouet, Réserver.
4. Laver le bol, bien le sécher, mettre les 3 blancs d’œufs puis donner 3 coups de turbo, insérer le fouet puis programmer 3min/Vit3,5/avec le fouet sans le couvercle, au bout de 1 minute ajouter votre sucre semoule progressivement par le trou.
5. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte (que vous avez réservé) pour l’alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner.
6. Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l’épaisseur doit faire environ 3 mm.
7. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 5 minutes. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
8. Vous pourrez le découper à la dimension de votre découpoir quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le pré-découper et le conserver au congélateur pour une prochaine réalisation.

Préparation de la mousse

1. Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Mettre la purée de cassis dans le bol avec le sucre et faire chauffer 5 min/90°C/vit3
3. Mettre la gélatine et mixer 10sec/vit4. Attendre que cela refroidisse un peu.
4. Faire la chantilly, j’utilise mon speddy chef.
5. Incorporer délicatement à cette crème chantilly votre préparation au cassis

Montage

1. Couler 2/3 de votre mousse dans le moule cœur.
2. A l’aide d’une fine lame de couteau démouler votre insert citron congelé, puis le placer sur votre mousse, ajouter la fin de la mousse.
3. Reprendre votre découpoir puis découper votre biscuit Joconde, et le placer au-dessus de le moule.
4. Replacer votre moule au congélateur pour minimum 6 heures avant le glaçage

Pour le miroir à réaliser le jour même de la dégustation

1. Faire tremper la gélatine 15min dans un récipient rempli d’eau froide et préparer toutes les pesées d’avance.
2. Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans le bol et programmer 5min / 100°C / vit 2
3. A la sonnerie, ajouter le chocolat blanc et le lait concentré puis mélanger 2min /50°C / vit 2,5
4. Ajouter la gélatine essorée et mixer 10sec / vit 8
5. Napper à 35°C sur entremets congelé

Prévoir au minimum 5 heures de décongélation avant de déguster

Le glaçage