Entremets framboise et citron

Ma collègue Elodie est mutée en Savoie, pour son départ,que nous avons bien évidemment fêté, j’ai fait un entremets. Mon premier entremets. Je souhaite beaucoup de bonheur à ma petite Elodie dans sa nouvelle vie.

Ingrédients :

Pour la pâte

  • 300 g de spéculos
  • 90 g de beurre

Pour la mousse de framboises

  • 300 g de framboises ( vous pouvez prendre des surgelés ou des brisures de framboise mais il faudra les décongeler)
  • 50 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 30 cl de crème liquide à 30%

Pour la mousse de citron

  • 3 citrons ou 15 cl de jus de citron ou 10 cl de jus de citron jaune et 5 cl de citron vert (Sicilia)
  • 100 g de sucre
  • 3,5 feuilles de gélatine
  • 30 cl de crème liquide à 30%

Pour le miroir

  • 220 g de framboises
  • 1 jus de citron (5cl)
  • 40 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation au Thermomix

Pour la pâte

  1. Mettre 90 g de beurre et faire fondre 100°C/vit1/2 min. A la sonnerie ajouter les spéculos et mixer vit5/6sec.
  2. Mettre cette pâte dans un cercle, tasser et mettre au frais.

Pour la mousse framboises

  1. Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mettre les framboises dans le bol avec le sucre et faire chauffer 5 min/90°C/vit5
  3. Mettre la gélatine et mixer 10sec/vit10.
  4. Faire la chantilly, mettre votre crème au congélateur pendant 20 minutes et placer si vous le pouvez votre bol du batteur dans le réfrigérateur.
  5. Quand tout est bien froid vous pouvez monter votre chantilly, je mets mon robot en position 6 (c’est le maximum) et j’attends que cela monte. (environ 7-8 minutes)
  6. Incorporer délicatement à cette crème chantilly votre préparation à la framboise
  7. Verser sur la pâte au spéculos et mettre au frais 1 heure avant la préparation de la mousse au citron.

Pour la mousse citron

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mettre le jus de citron dans le bol et 100 g de sucre puis faire chauffer 5min/Vit1/90°C.
  3. A la sonnerie mettre la gélatine et mixer 10sec/vit10.
  4. Faire la chantilly, mettre votre crème au congélateur pendant 20 minutes et placer si vous le pouvez votre bol du batteur dans le réfrigérateur.
  5. Quand tout est bien froid vous pouvez monter votre chantilly, je mets mon robot en position 6 (c’est le maximum) et j’attends que cela monte. (environ 7-8 minutes)
  6. Incorporer délicatement à cette crème chantilly votre préparation au citron.
  7. Verser sur la mousse à la framboise et mettre au frais 1 heure avant la préparation du miroir

Pour le miroir

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mettre les framboises,dans le bol mixer 5s/vit10
  3. Passer au tamis pour enlever les petites graines de la framboise, remettre ce coulis dans le bol.
  4. Ajouter le sucre et le citron puis faire chauffer 5min/Vit1/90°C
  5. Mettre la gélatine et mixer 10sec/Vit10
  6. Mettre votre miroir sur la couche de citron

Mettre au frais au moins 5 heures puis faites votre décoration….

Prendre une feuille de rhodoïd, la couper au diamètre du moule, puis faire fondre le chocolat noir à 32°C, et le mettre dans un crayon de décoration et faire des boucles, ou autres formes, attendre que cela soit un peu refroidi pour l’appliquer sur le gâteau, puis enlever la feuille rhodoïd avant de présenter…

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