Entremets mangue, passion

Avec les beaux fruits que j’ai reçu de l’île de la Réunion j’ai réalisé cet entremets aux goûts exotiques.

Un délicieux mariage de saveurs pour fêter les amoureux…

Ingrédients : Pour le moule Gemma de silikomart.

Pour l’insert Passion: A faire en premier

  • 4 cl d’eau
  • 8 fruits de la passion (11cl de jus)
  • 50 g de sucre
  • 4 g de gélatine

Pour la mousse Mangue Passion:

  • 300 g de chair de mangue
  • 6 g de gélatine
  • 30 g de sucre
  • 20 cl de crème bien froide à 30% de MG bien froide

Pour la mousse passion:

  • 4 fruits de la passion ( 5cl de jus)
  • 2 g de gélatine
  • 15 g de sucre
  • 10 cl de crème liquide à 30%de MG bien froide
  • 1 petite mangue de L’île de la Réunion

Pour le biscuit génoise:

  • 2 œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de farine
  • 1 pincée de sel

Pour le sirop de punchage:

  • 50 g d’eau
  • 35 g de sucre en poudre
  • 1 c à s de rhum ambré

Pour la décoration:

  • Bombe spray Velours couleur blanc pour la finition
  • billes de décoration alimentaire

Préparation

Préparation de l’insert passion

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide (pour les feuilles) durant une quinzaine de minutes.
  2. Couper les fruits de la passion en deux, et les presser dans une casserole à l’aide d’une passoire pour en extraire le jus. Mettre de côté les graines restantes.
  3. Prendre un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Recouvrir de film alimentaire, bien le tendre en scotchant les bords pour obtenir un moule hermétique. Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur.
  4. Faire chauffer le jus de fruits de la passion, le sucre et l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange bout, couper le feu et mettre la gélatine essorée. Bien mélanger, laisser refroidir, puis mettre dans le cercle préalablement filmé. Placer le tout au congélateur pour au moins 3h.

Préparation de la mousse mangue passion

  1. Éplucher votre mangue, la couper en morceaux et la mixer , ajouter les grains de fruits de la passion réservés et mixer à nouveau mais pas trop fort pour ne pas briser les grains en morceaux.
  2. Passer au tamis cette purée obtenue pour enlever tous les grains.
  3. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  4. Mettre la purée de fruits filtrée dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer en mélangeant.
  5. A ébullition, stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger, débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir.
  6. Lorsque la purée commence à gélifier, battre la crème froide en chantilly.
  7. L’incorporer délicatement à la préparation. Laisser épaissir la mousse quelques minutes au réfrigérateur, elle doit encore être maniable pour la couler dans le cercle.
  8. Couler la mousse mangue-passion au fond du moule. Sortir l’insert passion, enlever le film plastique qu’il y a autour, et le poser sur la mousse mangue. Mettre le tout au congélateur.

Préparation de la mousse passion

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide  durant une quinzaine de minutes.
  2. Couper les fruits de la passion en deux, et les presser au dessus d’un saladier à l’aide d’une passoire pour en extraire le jus.
  3. Faire chauffer le jus de fruits de la passion, le sucre dans une casserole. Lorsque le mélange bout, couper le feu et mettre la gélatine essorée. Bien mélanger.
  4. Lorsque le jus commence à gélifier, battre la crème froide en chantilly, j’utilise mon speedy chef.
  5. L’incorporer délicatement à la préparation.
  6. Préparer une brunoise de mangue.
  7.  Sortir l’entremets du congélateur, verser la mousse passion, déposer la brunoise de mangue. Remettre l’entremets au congélateur.

Préparation du biscuit

  1. Préchauffer votre four à 180°.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  3. Monter les blancs en neige avec  la pincée de sel.
  4. Quand ils ont commencé à monter rajouter le sucre progressivement.
  5. Battre les jaunes et les ajouter aux blancs montés.
  6. Incorporer ensuite la farine.
  7. Couler votre génoise dans un cercle de 16 cm de diamètre chemisé et faire cuire 10-12 minutes.
  8. Laisser ensuite refroidir et démouler.

Pour le sirop

  1. Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Lorsque le sirop est froid, ajouter le rhum.
  2. Avec un pinceau imbiber la génoise mais pas trop de sirop, puis placer la génoise sur les mangues coupées.
  3. Replacer au congélateur

Pour la décoration finale

  1. Sortir l’entremets glacé du congélateur, le poser sur une volette à gâteau, et passer le spray (l’entremets doit être congelé)  et décorer selon vos goûts.
  2. Placer au réfrigérateur environ 6 heures pour qu’il décongèle, avant de le déguster.

Préparation au Thermomix

Préparation de l’insert passion

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide (pour les feuilles) durant une quinzaine de minutes.
  2. Couper les fruits de la passion en deux, et les presser au dessus d’un saladier à l’aide d’une passoire pour en extraire le jus. Mettre de côté les graines restantes.
  3. Prendre un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Recouvrir de film alimentaire, bien le tendre en scotchant les bords pour obtenir un moule hermétique. Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur.
  4. Mettre le jus obtenu dans le Thermomix avec l’eau, le sucre et faire chauffer 6min/100°C/Vit mijotage.
  5. Ajouter la gélatine bien essorée puis mixer 5sec/vit5.
  6. Laisser refroidir, puis mettre dans le cercle préalablement filmé. Placer le tout au congélateur pour au moins 3h.

Préparation de la mousse mangue passion

  1. Éplucher votre mangue, la couper en morceaux et la déposer dans le bol du Thermomix, mixer 10sec/vit5, ajouter les grains de fruits de la passion de la première étape puis mixer 10sec/vit3.
  2. Passer au tamis cette purée obtenue pour enlever tous les grains.
  3. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  4. Mettre la purée de fruits dans le bol du Thermomix avec le sucre puis faire chauffer 5min30/100°C/vit1, à la sonnerie ajouter la gélatine bien essorée puis mixer 10sec/vit4. Laisser refroidir.
  5. Lorsque la purée commence à gélifier, battre la crème froide en chantilly, j’utilise mon speedy chef.
  6. L’incorporer délicatement à la préparation. Laisser épaissir la mousse quelques minutes au réfrigérateur, elle doit encore être maniable pour la couler dans le cercle.
  7. Couler la mousse mangue-passion au fond du moule. Sortir l’insert passion, enlever le film plastique qu’il y a autour, et le poser sur la mousse mangue. Mettre le tout au congélateur.

Préparation de la mousse passion

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide  durant une quinzaine de minutes.
  2. Couper les fruits de la passion en deux, et les presser au dessus d’un saladier à l’aide d’une passoire pour en extraire le jus.
  3. Mettre le jus obtenu dans le bol, avec le sucre puis faire chauffer 4min/100°C/vit1, à la sonnerie ajouter la gélatine essorée puis mixer 10sec/vit4.
  4. Lorsque le jus commence à gélifier, battre la crème froide en chantilly, j’utilise mon speedy chef.
  5. L’incorporer délicatement à la préparation.
  6. Préparer une brunoise de mangue.
  7.  Sortir l’entremets du congélateur, verser la mousse passion, déposer la brunoise de mangue. Remettre l’entremets au congélateur.

Préparation du biscuit

  1. Préchauffer votre four à 180°.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  3. Mettre les blancs dans le bol avec une pincée de sel et donner deux coups de turbo, puis monter en neige avec le fouet 3min/vit3,5 sans le couvercle, réserver.
  4. Inutile de rincer le bol, mettre le jaune avec la sucre et le fouet puis mélanger 2min/vit3, enlever le fouet, puis verser la farine par le trou du couvercle pendant 1min/vit3, ajouter le blanc et continuer le mélange 1min/vit3.
  5. Couler votre génoise dans un cercle de 16 cm de diamètre chemisé et faire cuire 10-12 minutes.
  6. Laisser ensuite refroidir et démouler.

Pour le sirop

  1. Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Lorsque le sirop est froid, ajouter le rhum.
  2. Avec un pinceau imbiber la génoise mais pas trop de sirop, puis placer la génoise sur les mangues coupées.
  3. Replacer au congélateur

Pour la décoration finale

  1. Sortir l’entremets glacé du congélateur, le poser sur une volette à gâteau, et passer le spray (l’entremets doit être congelé)  et décorer selon vos goûts.
  2. Placer au réfrigérateur environ 6 heures pour qu’il décongèle, avant de le déguster.

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