Bûche au chocolat et caramel au beurre salé

Voici une bûche ultra gourmande, chocolat, caramel, noix de pécan se marient à merveille pour vous régaler. Cette bûche est rapide d’exécution, vous pourrez la préparer quelques jours en avance, je l’ai réalisé sur deux jours, l’insert caramel en premier, puis le biscuit et la mousse le jour suivant et j’ai placé au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

Il était indiqué 9 g de gélatine pour l’insert caramel, mais je vous conseille de le diminuer à 4 g pour éviter que cela ne soit trop gélatineux.

Ingrédients : Pour 1 moule à bûche SILIKOMART

Pour l’insert caramel :

• 4 g de gélatine en feuille
• 120 g de crème fraîche liquide entière
• 100 g de lait
• 150 g de sucre
• 25 g de beurre
• 3 g de fleur de sel

Pour le biscuit au chocolat et noix de pécan:

• 2 blancs d’œufs
• 25 g de sucre glace
• 60 g de noix de pécan
• 60 g de sucre glace
• 10 g de cacao en poudre
• sucre glace

Pour la mousse au chocolat :

• 210 g de pistole de chocolat noir à 65%
• 2 œufs
• 1 jaune d’œuf
• 90 g de sucre
• 270 g de crème fraîche liquide entière 30 %de MG

 Embouts en chocolat :

• 100 g de chocolat de couverture à 66%
• 1 g de Mycryio

Préparation

Préparation de l’insert caramel ( à faire en en premier)

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide
2. Chauffer la crème et le lait à frémissement. Réserver au chaud.
3. Verser le sucre peu à peu dans une casserole de taille moyenne. Faire chauffer jusqu’à ce que vous obteniez un caramel foncé. (Attention ne jamais mettre de cuillère dans le caramel, faire tourner doucement votre casserole sur votre plaque.
4. Verser la crème chaude en plusieurs fois en mélangeant au fouet, attention aux éclaboussures, verser lentement petit à petit.
5. Ajouter le beurre, la fleur de sel et la gélatine essorée.
6. Placer votre moule à insert sur une plaque et verser le caramel dedans. Laisser reposer 20 minutes puis congeler au moins 3 heures.

Préparation du biscuit au chocolat et noix de pécan

1. Monter les blancs en neige avec le sucre de canne.
2. Mixer les noix de pécan avec le sucre glace. Ajouter le cacao en poudre et incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés.
3. Garnir un moule plat avec cette préparation, lisser avec la spatule coudée et saupoudrer de sucre glace.
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Enfourner et cuire 18 minutes.

Préparation de la mousse au chocolat

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
2. Verser les œufs, le jaune et le sucre dans un récipient et faire chauffer l’ensemble au bain marie à 70°c sans cesser de fouetter. Battre ensuite jusqu’à complet refroidissement.
3. Ajouter le chocolat fondu à 35°C et mélanger au fur et à mesure.
4. Monter la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la première préparation.

Montage

1. Poser la toile décor dans votre moule à bûche.
2. Garnir le moule d’une fine couche de mousse au chocolat et l’incruster dans les motifs. Garnir ensuite le moule de la mousse à mi-hauteur. Sortir l’insert au caramel du congélateur et le démouler.
3. Placer l’insert au caramel au centre et verser le reste de mousse.
4. Lisser et placer le biscuit au chocolat taillé à la bonne dimension du moule.
5. Placer au congélateur pour environ 6 heures.
6. Démouler et réserver 4 heures au frais avant de déguster.
7. Décorer avec des décors en chocolat.

Source: Livre Bûches de Demarle.

Préparation au Thermomix

Préparation de l’insert caramel ( à faire en en premier) sans le Thermomix

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide
2. Chauffer la crème et le lait à frémissement. Réserver au chaud.
3. Verser le sucre peu à peu dans une casserole de taille moyenne. Faire chauffer jusqu’à ce que vous obteniez un caramel foncé. (Attention ne jamais mettre de cuillère dans le caramel, faire tourner doucement votre casserole sur votre plaque.
4. Verser la crème chaude en plusieurs fois en mélangeant au fouet, attention aux éclaboussures, verser lentement petit à petit.
5. Ajouter le beurre, la fleur de sel et la gélatine essorée.
6. Placer votre moule à insert sur une plaque et verser le caramel dedans. Laisser reposer 20 minutes puis congeler au moins 3 heures.

Préparation du biscuit au chocolat et noix de pécan

1. Mettre les blancs dans le bol du Thermomix, donner un coup de turbo, insérer le fouet et programmer 2min30/vit3,5 sans le gobelet, au bout de 1 minute, verser le sucre par le trou du couvercle en pluie fine. Réserver, inutile de rincer le bol.
2. Mettre à la place les noix de pécan et le sucre glace, puis mixer 10sec/vit10, ajouter le cacao et mixer 10sec/vit6.
3. Garnir un moule plat avec cette préparation, lisser avec la spatule coudée et saupoudrer de sucre glace.
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Enfourner et cuire 18 minutes.

Préparation de la mousse au chocolat

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
2. Verser les œufs, le jaune et le sucre dans votre bol puis faire chauffer 6 min/70°/Vit3 avec le fouet, puis programmer 10 min/Vit 4 toujours avec le fouet, avec le panier cuisson à la place du gobelet pour éviter les projections.
3. Puis, par le trou du couvercle, verser le chocolat fondu qui doit être à 35°C en fouettant 1min/vit3.
4. En parallèle monter la crème liquide en crème fouettée (j’utilise mon Speedy chef). Mélanger la crème fouetté et la préparation au chocolat avec un fouet. (J’ai préféré le faire au fouet pour éviter que ma crème ne retombe).

Montage

1. Poser la toile décor dans votre moule à bûche.
2. Garnir le moule d’une fine couche de mousse au chocolat et l’incruster dans les motifs. Garnir ensuite le moule de la mousse à mi-hauteur. Sortir l’insert au caramel du congélateur et le démouler.
3. Placer l’insert au caramel au centre et verser le reste de mousse.
4. Lisser et placer le biscuit au chocolat taillé à la bonne dimension du moule.
5. Placer au congélateur pour environ 6 heures.
6. Démouler et réserver 4 heures au frais avant de déguster.
7. Décorer avec des décors en chocolat.

Pour les embouts en chocolat (acheté sur le site Meilleur du chef)

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule type maryse.
2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu’il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l’ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu’à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
8.  Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
9. Prendre le moule pour embout de bûche. Appliquer du colorant alimentaire doré au pinceau si vous le souhaitez.
10. Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu’il arrive au bord des empreintes.
11. Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu’en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu’il se solidifie.
12. Laisser solidifier environ 30 minutes, je l’ai laissé dans mon garage pour qu’il soit au frais.
13. Retourner le moule sur le plan de travail…
14. Mettre vos embouts au bout de la bûche.
15. J’ai utilisé ma poudre dorée alimentaire offerte par ScrapCooking

Je propose également ma bûche à Sylvie du blog La machine à explorer, pour son défi Recettes de Noël traditionnelles