Choux craquelins vanille à la sauce chocolat

J’ai remis en pratique les cours de Pâtisserie que j’ai pris avec Philippe Uracca, je vous partage sa recette. Il nous a proposé une crème pâtissière réalisée au micro-onde, j’étais très sceptique, puis le résultat ma bluffé.

Ingrédients :

Pâte à Choux: Pour une soixantaine

• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 1,5 gr de sel
• 125 g de beurre
• 150 g de farine tamisée
• 300 g d’œufs (environ 6)

Craquelin:

• 120 g de beurre
• 85 g de sucre semoule
• 85 g de cassonade
• 200 g de farine
• 8 g d’eau

Crème pâtissière:

• 620 g de lait
• 120 g de sucre semoule
• 120 g de jaune d’œuf
• 40 g de Maïzena ou poudre à flan
• 3 gousses de vanille
• 160 g de beurre

Sauce Chocolat:

• 110 g d’eau
• 110 g de lait
• 20 g de sucre semoule
• 25 g de beurre
• 180 g de chocolat en pistoles (66% de cacao)

Préparation

Préparer la crème pâtissière au micro-onde

1. Faire infuser le lait avec les gousses de vanille grattées, pendant 1 heure, puis passer le lait au tamis.
2. Mettre tous les ingrédients dans un saladier allant au micro-onde sauf le beurre, mixer avec votre mixeur plongeant, puis placer votre crème dans le micro-onde et faire chauffer 4 min à 900W. A la sonnerie, mélanger, si la crème n’est pas assez épaissie, remettre environ 2 minutes puis mixer à nouveau.
3. A la sortie du micro-onde, ajouter le beurre coupé en petits bouts puis mixer à nouveau pour l’incorporer.
4. Mettre dans un plat votre crème et filmer au contact, puis mettre au frais.

Préparer le craquelin

1. Mélanger votre beurre, les sucres, puis ajouter la farine, pétrir puis ajouter de l’eau et faire une boule.
2. Étaler au rouleau cette boule entre deux papier sulfurisé d’une épaisseur de 2-3 mm environ, placer au frais.

Préparer les choux

1. Réunir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, le liquide doit monter (sans déborder) et ajouter hors du feu la farine.
2. Bien mélanger et dessécher (mélanger environ 1mn pour que la préparation se décolle des parois de la casserole) sur le feu. Dès que la pâte se détache des parois, elle est prête.
3. La transvaser dans un saladier, ajouter les œufs 1 par 1 jusqu’à l’obtention de la dent de loup (cela fait un V à la spatule en bois.) Attention la pâte ne doit pas être trop fluide.
4. Dresser la pâte à choux sur une plaque à l’aide d’une poche à douille lisse n°8, pocher les choux les plus régulièrement possible en quinconce et pas trop rapprochés..
5. Sortir le craquelin de votre frigidaire puis à l’aide d’un emporte pièce rond, faire des cercles (plus grand que le chou) et les placer sur chaque chou, en appuyant un peu.
6. Préchauffer le four à 230°C, puis au moment d’enfourner votre plaque de choux, baisser la température à 170°C pendant 35 minutes. ( ne pas ouvrir votre four pendant la cuisson).
7. Les sortir et les placer sur une grille pour refroidir.

Préparer la sauce chocolat

1. Mettre à bouillir l’eau, le lait, le sucre semoule et le beurre, lorsque cela boue mettre le chocolat en une fois et mixer.

Montage

1. Couper les choux avec un couteau à dents, sortir votre crème pâtissière de votre frigo, puis la placer dans une poche à douille et garnir vos choux.
2. Au moment de servir napper de sauce chocolat.

Préparation au Thermomix

Préparer la crème pâtissière

1. Faire infuser le lait avec les gousses de vanille grattées, pendant 1 heure, puis passer le lait au tamis.
2. Placer tous les ingrédients dans le bol et chauffer 9 min/90°C/Vit 4.
3. A la sonnerie mixer 5sec/Vit9
4. Mettre votre crème dans un plat et filmer au contact, puis mettre au frais.

Préparer le craquelin

1. Mettre le beurre et les sucres dans le bol, puis mixer 20sec/Vit4, ajouter la farine, et l’eau puis mixer 25sec/vit4.
2. Faire une boule.
3. Étaler au rouleau cette boule entre deux papier sulfurisé d’une épaisseur de 2-3 mm environ, placer au frais.

Préparer les choux

1. Mettre le beurre, le sel, l’eau et le lait dans le bol et chauffer 4min/100°C/vit1.
2. Ajouter la farine et mixer 1min30sec/Vit3, puis laisser le bol ouvert quelques minutes pour laisser la pâte refroidir un peu.
3. Ajouter les œufs un à un toutes les 15 secondes par le trou du couvercle sur les couteaux en marche à la vitesse 5 et laisser tourner 30 secondes après l’insertion du dernier œuf.
4. Dresser la pâte à choux sur une plaque à l’aide d‘une poche à douille lisse n°8, pocher les choux les plus régulièrement possible en quinconce et pas trop rapprochés..
5. Sortir le craquelin de votre frigidaire puis à l’aide d’un emporte pièce rond, faire des cercles (plus grand que le chou) et les placer sur chaque chou, en appuyant un peu.
6. Préchauffer le four à 230°C, puis au moment d’enfourner votre plaque de choux, baisser la température à 170°C pendant 35 minutes. ( ne pas ouvrir votre four pendant la cuisson).
7. Les sortir et les placer sur une grille pour refroidir.

Préparer la sauce chocolat

1. Mettre dans le bol l’eau, le lait, le sucre semoule et le beurre, puis faire chauffer 5min/90°C/Vit1, ajouter le chocolat et mixer 10sec/Vit9.

Montage

1. Couper les choux avec un couteau à dents, sortir votre crème pâtissière de votre frigo, puis la placer dans une poche à douille et garnir vos choux.
2. Au moment de servir napper de sauce chocolat.

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Le craquelin

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La pâte à choux

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Le montage et la sauce au chocolat

Encore un grand merci à Mr Uracca pour sa disponibilité et sa gentillesse