Je vous propose une nouvelle bûche aux saveurs exotiques. Direction les îles cela fait un grand bien en hiver. Cette bûche est ultra légère et parfaite pour terminer un repas de fête. Vous pourrez la préparer à l’avance car elle a besoin de prendre au congélateur 1 nuit et il vous faudra prévoir environ 4 heures de décongélation pour la déguster.

Jackie nous proposait il y a quelques semaines un entremets mangue et fruits de la passion, je l’ai revisité sous forme de bûche.

Ingrédients : Pour le moule à bûche quenelle

Moule à insert pour le crémeux

Crémeux passion :

• 3 œufs
• 65 g de sucre
• 130 g de purée de fruits de la passion ou 6 fruits de la passion
• 4 g de feuille en gélatine
• 70 g de beurre

Pour le biscuit madeleine:

• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 7 g de levure chimique
• 100 g de beurre fondu

Pour la mousse mangue:

• 4 g de feuille en gélatine
• 350 g de purée de mangue ou 2 mangues
• 250 g de crème fraîche liquide à 30 % de MG
• 40 g de sucre

 Embouts en chocolat :

• 100 g de chocolat de couverture à 66%
• 1 g de Mycryio

Préparation

Pour le crémeux passion ( à préparer la veille)

Pour préparer la purée de passion, récupérer le jus et la chair de 6 fruits de la passion puis mixer finement et passer au tamis fin. C’est un peu long mais tellement meilleur fait maison.

1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide .
2. Mélanger les œufs et le sucre semoule, faire bouillir la purée de fruits dans une casserole, ajouter le mélange œufs et sucre et faire cuire jusqu’à ébullition en fouettant
3. Ajouter  la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux. Mélanger et lisser cette préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.
4. Mettre dans votre moule à insert puis déposer au congélateur au moins 6 heures

Préparation du biscuit madeleine

1. Préchauffer votre four à 200 degrés.
2. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que votre mélange blanchisse.
3. Ajouter la farine et la levure chimique puis mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ne plus avoir de grumeaux.
4. Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau.
5. Une fois votre préparation lisse et homogène verser et lisser la préparation sur une toile à génoise beurrée et cuire pendant 13 minutes.
6. Lasser refroidir.

Préparation de la mousse mangue ( à préparer pendant que le biscuit madeleine refroidi)

Pour préparer la purée de mangue, mixer finement votre mangue à l’aide d’un mixeur, puis passer le tout à travers un chinois.

1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole faire chauffer la purée de mangue avec le sucre, ajouter hors du feu, la gélatine essorée pour la faire fondre bien mélanger le tout puis Laisser refroidir.
3. Monter la crème liquide en crème fouettée ( j’utilise mon speedy chef) puis incorporez là dans le mélange précédent une fois refroidie.

Montage

1. Couler les 3/4 de la mousse dans le moule à bûche, placer environ 30 minutes au congélateur.
2. Couper votre biscuits madeleine à la dimension du moule, et une autre bande à la dimension du crémeux passion
3. Au bout de ce temps, démouler vos crémeux passion, le placer sur la mousse à la mangue, mettre votre petite bande de biscuit pour couvrir les crémeux passion, recouvrir du reste de mousse.
4. Terminer en mettant la grande bande de biscuit.
5. Placer au congélateur au moins 1 nuit..

Préparation au Thermomix

Préparation au Thermomix du crémeux passion ( à préparer la veille)

Pour préparer la purée de passion, récupérer le jus et la chair de 6 fruits de la passion puis mixer finement 1min/vit10, racler les bords puis passer au tamis fin. C’est un peu long mais tellement meilleur fait maison.

1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
2. Insérer le fouet dans le bol puis mettre les œufs et le sucre, fouetter 2 min/vit3, ajouter la purée de fruits de la passion et faire chauffer 7 min100°C/Vit 2 sans le gobelet, toujours avec le fouet.
3. Ajouter la gélatine et mixer 30sec/vit3.
4. Intégrer le beurre coupé en petits morceaux et mélanger 2min/Vit3 avec le fouet.
5. Mettre dans votre moule à insert puis déposer au congélateur au moins 6 heures

Préparation du biscuit madeleine

1. Préchauffer votre four à 200°degrés
2. Insérer le fouet et verser dans le bol vos œufs, le sucre, fouetter 1min/vit3.
3. Retirer le fouet.
4. Ajouter la farine et la levure chimique, mélanger 30sec/vit3.
5. Ajouter le beurre fondu, mélanger 30sec/vit3
6. Etaler votre préparation sur une toile à génoise beurrée et cuire pendant 13 minutes.
7. Laisser refroidir.

Préparation de la mousse mangue ( à préparer pendant que le biscuit madeleine refroidi)

Pour préparer la purée de mangue, mixer finement votre mangue pendant 1 min/vit6, passer au chinois.

1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Mettre la purée de fruits dans le bol du Thermomix avec le sucre puis faire chauffer 6min/90°C/vit2, ajouter la gélatine bien essorée puis mixer 30sec/vit3. Laisser refroidir.
3. Monter la crème liquide en crème fouettée ( j’utilise mon speedy chef) puis incorporez là dans le mélange précédent une fois refroidie.

Montage

1. Couler les 3/4 de la mousse dans le moule à bûche, placer environ 30 minutes au congélateur.
2. Couper votre biscuits madeleine à la dimension du moule, et une autre bande à la dimension du crémeux passion
3. Au bout de ce temps, démouler vos crémeux passion, le placer sur la mousse à la mangue, mettre votre petite bande de biscuit pour couvrir les crémeux passion, recouvrir du reste de mousse.
4. Terminer en mettant la grande bande de biscuit.
5. Placer au congélateur au moins 1 nuit..

Pour les embouts en chocolat (acheté sur le site Meilleur du chef)

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule type maryse.
2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu’il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l’ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu’à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
8.  Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
9. Prendre le moule pour embout de bûche. Appliquer du colorant alimentaire doré au pinceau si vous le souhaitez.
10. Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu’il arrive au bord des empreintes.
11. Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu’en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu’il se solidifie.
12. Laisser solidifier environ 30 minutes.
13. Retourner le moule sur le plan de travail…
14. Mettre vos embouts au bout de la bûche.