Entremets vanille fruits rouges

Un nouvel entremets que j’ai réalisé pour la fête des mères. Vous n’aurez pas la découpe intérieure car c’est un dessert que j’ai apporté dans ma belle famille.

Ingrédients : Pour le moule Gemma Silikomart

Pour le confit de fruits rouges:

• 400 g de fruits rouges
• 80 g de sucre en poudre
• 8 g de pectine NH

Pour le biscuit madeleine:

• 25 g de beurre
• 1 œuf
• 60 g de sucre en poudre
• 12 g de lait
• 65 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 35 g d’huile neutre pépins de raisin
• 1 gousse de vanille

Pour la mousse à la vanille :

• 4 g de gélatine en feuille
• 180 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 70 g de jaunes d’œufs ( soit 4)
• 45 g de sucre en poudre
• 235 g de crème liquide à 35 % de MG

Préparation

Préparation du confit de fruits rouges ( en premier la veille)

1. Mélanger le sucre et la pectine dans un bol.
2. Cuire à feu doux la purée de fruits.
3. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre et pectine puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
4. Couler le confit dans le cercle de 17 cm.

Préparation du biscuit madeleine

1. Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
2. Mettre l’œuf et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir.
3. Verser le lait et les graines de vanille puis fouetter de nouveau.
4. Verser la farine et la levure chimique, fouetter. Verser l’huile et le beurre puis mélanger.
5. Préchauffer le four à 180°C
6. Verser dans un moule de 15 cm de diamètre.
7. Enfourner pour 14 minutes environ.
8. Retirer du four, laisser refroidir.

Préparation de la mousse vanille

1. Mettre la gélatine à réhydrater.
2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. En parallèle, faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
4. A la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs et sucre puis fouetter.
5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C.
6. Retirer du feu puis verser la gélatine bien essorée et fouetter.
7. Laisser refroidir jusqu’à atteindre la température de 25 °C.
8. Monter la crème liquide en chantilly au batteur ou robot.
9. Incorporer la crème anglaise à la crème chantilly en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.

Montage

1. Sortir l’insert du congélateur et le démouler.
2. Verser de la mousse vanille aux deux tiers du moule et déposer l’insert fruits rouges, appuyer légèrement, couler le reste de la mousse vanille puis disposer le disque de biscuit madeleine et appuyer légèrement.
3. Lisser la surface et placer au congélateur minimum 24 heures.

Préparation au Thermomix

Préparation au Thermomix du confit de fruits rouges ( en premier la veille)

1. Mélanger le sucre et la pectine dans un bol.
2. Mettre la purée de fruits rouges et mettre à chauffer 5 min/100°C/Vit 2. Lorsque le Thermomix arrive à 50°C mettre en Vitesse 3 puis par le trou du couvercle verser en pluie le mélange sucre et pectine, et laisser chauffer jusqu’à 100°C, mettre le panier cuisson sur le haut pour éviter les projections. (Le temps de chauffage pour atteindre les 100°C peut différer selon la température de votre purée de fruits. ) Il faut donc bien surveiller.
3. Couler le confit dans le cercle de 17 cm.

Préparation du biscuit madeleine

1. Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
2. Mettre le sucre et l’œuf dans le bol du Thermomix et mélanger 20 sec/vit3, ajouter le lait, les graines de vanille puis mélanger 30 sec/vit3, ajouter la farine et la levure mélanger 30 sec/vit3, puis l’huile et le beurre et mélanger à nouveau 30 sec/vit3.
3. Préchauffer le four à 180°C
4. Verser dans un moule de 15 cm de diamètre.
5. Enfourner pour 14 minutes environ.
6. Retirer du four, laisser refroidir.

Préparation de la mousse vanille

1. Mettre la gélatine à réhydrater.
2. Mettre les jaunes et le sucre dans le bol puis insérer le fouet et mélanger 2min/vit3, ajouter le lait et les graines de vanilles, puis la gousse grattées et faire chauffer 9 min/80°C/couteau inversé/vit 2.
3. Enlever le fouet et la gousse de vanille puis mettre la gélatine bien essorée et mixer 20sec/vit5.
4. Laisser refroidir jusqu’à atteindre la température de 25 °C.
5. Monter la crème liquide en chantilly au batteur ou robot, j’utilise mon speedy chef.
6. Incorporer la crème anglaise à la crème chantilly en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.

Montage

1. Sortir l’insert du congélateur et le démouler.
2. Verser de la mousse vanille aux deux tiers du moule et déposer l’insert fruits rouges, appuyer légèrement, couler le reste de la mousse vanille puis disposer le disque de biscuit madeleine et appuyer légèrement.
3. Lisser la surface et placer au congélateur minimum 24 heures.

Pour la décoration, j’ai utilisé un spray velours, et j’ai mis quelques crumble de meringue à la fraise, avec des framboises et une fraise du jardin, pour rappeler l’insert de fruits rouges. Il faudra le laisser décongeler au frais environ 4 heures avant de le déguster. Passer le spray sur l’entremets bien congelé pour qu’il tienne.