Bûche à la poire et insert au chocolat

Vous pouvez déjà trouver une bûche avec l’alliance chocolat et poire. Nous aimons beaucoup c’est frais et léger. Voici une nouvelle version très gourmande aussi. Je l’ai repérée l’an dernier chez Momo Délice, j’ai ajouté une compotée de poires car il me restait un peu de place dans mon moule.

Ingrédients : Pour 1 moule à bûche SILIKOMART

Moule à bûche quenelle

Moule à insert

Pour l’insert crémeux au chocolat :

• 2 g de gélatine en feuille
• 1 jaune d’œuf
• 10 g de sucre
• 6 g de maïzena
• 100 g de lait
• 22 g de crème liquide entière
• 40 g de chocolat noir
• 20 g de beurre

Pour le biscuit :

• 2  œufs
• 30 g de sucre
• 20 g d’amande en poudre
• 30 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 25 g de beurre

Pour la mousse de poire :

• 1 boîte de poire au sirop de 455 g égoutté (Prendre 230 g)
• 2 feuilles de gélatine (4g )
• 2 jaunes d’œufs
• 15 g de sucre
• 150 g de crème liquide entière 35%

Pour la compotée de poires :

• 1 feuille de gélatine soit 2 g
• 225 g de poire au sirop (reste de la boîte)

 Embouts en chocolat :

• 100 g de chocolat de couverture à 66%
• 1 g de Mycryio

Préparation

Préparation de l’insert crémeux au chocolat ( à faire en en premier, l’avant veille)

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide
2. Dans un cul de poule, fouetter ensemble le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3.  Ajouter ensuite la maïzena.
4. Dans une casserole, mettre le lait et la crème et porter à ébullition. Verser un peu de lait chaud sur les œufs. Pour éviter qu’ils cuisent instantanément fouetter la préparation.
5. Reverser le tout dans une casserole avec le reste du lait. Faire chauffer, tout en remuant, jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse.
6. Dans un bol, placer au fond le chocolat et le beurre coupé en morceaux puis verser la crème dessus. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, ajuter la feuille de gélatine essorée et mixer à nouveau.
7. Pocher votre crémeux dans le moule insert pour la bûche.
8. Faire reposer 20 minutes puis congeler au moins 3 heures.

Préparation du biscuit (la veille)

1. Travailler au fouet les jaunes  d’œufs avec 20 g de sucre.
2. Ajouter la poudre d’amande et la farine mélangée à la levure et le sel ; mélanger puis incorporer le beurre fondu à la Maryse.
3. Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige avec les 10 grammes de sucre.
4. Mélanger délicatement vos blancs montés avec la préparation précédente.
5. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15 minutes.
6. Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler un rectangle de la taille de la bûche et de l’insert.
7. Réserver ces deux morceaux de biscuit.

Préparation de la mousse aux poires (la veille )

1. Dans de l’eau bien froide, placer les feuilles de gélatine à réhydrater.
2. Prélever 230 g de poire dans votre bocal de poires au sirop, avec un mixeur les réduire en purée.
3. Dans une casserole, faire chauffer la purée.
4. Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre afin de les blanchir. Verser la purée chaude sur les œufs en mélangeant pour éviter que les œufs cuisent instantanément.  
5. Replacer le tout dans votre casserole et cuire comme une crème. 
6. Égoutter la gélatine et la mettre la dans votre crème tiédie à 55° et mélanger.
7. Reverser votre crème dans un cul de poule afin de la refroidir. Une fois refroidie, monter la crème entière en chantilly à l’aide de votre robot pâtissier muni du fouet.
8. Mélanger la crème poire et la chantilly délicatement et de manière homogène. Placer votre mousse dans une poche à douille sans douille.

Compotée de poires

1. Dans de l’eau bien froide, placer la feuille de gélatine à réhydrater.
2. Mixer 200 grammes de poires, puis dans une petite casserole faire chauffer, lorsque la purée atteint environ 55 °, mettre la feuille de gélatine essorée puis mélanger vivement.
3. Prendre le reste de poire et la couper en brunoise, intégrer ces petits morceaux de fruits dans la compotée.
4. Laisser refroidir.

Montage

1. Dans le fond de votre moule à bûche, pocher au deux tiers la mousse de poire. Placer ensuite le crémeux chocolat, et le morceau de biscuit coupé à la taille de l’insert. Pocher de nouveau la mousse de poire.
2. Mettre la compotée de poires
3. Recouvrir du biscuit taillé à la taille du moule à bûche et appuyer.
4. Placer la bûche au congélateur une nuit.
5. Le lendemain 
6. Démouler votre bûche délicatement 
7. Placer la bûche au réfrigérateur pour la laisser décongeler (au moins 6h).
8. Sortir la bûche 15 à 20 minutes avant la dégustation.

Source d’inspiration: Chez Mauricette

Préparation au Thermomix

Préparation de l’insert crémeux au chocolat ( à faire en en premier, l’avant veille).

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide
2. Insérer le fouet dans le bol, puis le jaune d’œuf et le sucre et mélanger 2min/Vit3.
3. Ajouter le lait, la crème et la maïzena puis faire chauffer 7min/80°C/Vit2, enlever le fouet.
4. Ajouter le chocolat en pistole et le beure coupé en morceaux puis mixer 1min/vit3, racler les bords, ajouter la gélatine essorée puis mélanger 30sec/vit3.
5. Pocher votre crémeux dans le moule insert pour la bûche.
6. Faire reposer 20 minutes puis congeler au moins 3 heures.

Préparation du biscuit

1. Mettre les blancs sans le bol, puis donner un coup de turbo, ajouter une pincée de sel, insérer le fouet puis fouetter 2min/vit 3,5. Lorsque les blancs commencent à être montés verser 10 grammes de sucre progressivement par le trou du couvercle.
2. Mettre les jaunes et 20 grammes de sucre dans le bol avec le fouet et mélanger 2 min/vit3, ajouter l’amande, la farine, la levure , le beurre fondu et le sel puis mélanger 1min/vit3, toujours avec le fouet.
3. Incorporer les blancs en neige délicatement avec la spatule.
4. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15 minutes.
5. Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler un rectangle de la taille de la bûche et de l’insert. Réserver ces deux morceaux de biscuits.

Préparation de la mousse

1. Dans de l’eau bien froide, placer les feuilles de gélatine à réhydrater.
2. Prélever 230 g de poire dans votre bocal de poires au sirop, les mettre dans le bol, puis mixer 15 sec / vit5. Réseever.
3. Inutile de rincer le bol, insérer le fouet et mettre les jaunes puis le sucre et mélanger 2min/vit3, remettre la purée de poires et faire chauffer 5 min/80°C/vit2.
4. Laisser tiédir, lorsque le Thermomix est à 55°c incorporer la gélatine bien essorée puis mixer 10sec/vit5, laisser refroidir.
5. En parallèle monter votre crème en chantilly, j’utilise mon speedy chef.
6. Mélanger la crème poire et la chantilly délicatement et de manière homogène. Placer votre mousse dans une poche à douille sans douille.

Compotée de poires

1. Dans de l’eau bien froide, placer la feuille de gélatine à réhydrater.
2. Mettre 200 grammes de pores dans le bol du Thermomix puis mixer 20sec/5, racler les bords et faire chauffer 5min/90°C/vit2.
3. Laisser le Thermomix redescendre en température à 55°c incorporer la gélatine bien essorée puis mixer 10 sec/vit5.
4. Prendre le reste de poire et la couper en brunoise, intégrer ces petits morceaux de fruits dans la compotée.
5. Laisser refroidir.

Montage

1. Dans le fond de votre moule à bûche, pocher au deux tiers la mousse de poire. Placer ensuite le crémeux chocolat, et le morceau de biscuit coupé à la taille de l’insert. Pocher de nouveau la mousse de poire.
2. Mettre la compotée de poires
3. Recouvrir du biscuit taillé à la taille du moule à bûche et appuyer.
4. Placer la bûche au congélateur une nuit.
5. Le lendemain 
6. Démouler votre bûche délicatement 
7. Placer la bûche au réfrigérateur pour la laisser décongeler (au moins 6h).
8. Sortir la bûche 15 à 20 minutes avant la dégustation.

Pour les embouts en chocolat (acheté sur le site Meilleur du chef)

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule type maryse.
2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu’il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l’ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu’à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
8.  Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
9. Prendre le moule pour embout de bûche. Appliquer du colorant alimentaire doré au pinceau si vous le souhaitez.
10. Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu’il arrive au bord des empreintes.
11. Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu’en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu’il se solidifie.
12. Laisser solidifier environ 30 minutes.
13. Retourner le moule sur le plan de travail…
14. Mettre vos embouts au bout de la bûche.
15. J’ai utilisé ma poudre dorée alimentaire offerte par ScrapCooking

La liste des participant(e)s à cette Bataille Food…  C’est par ici :

Christelle du blog La cuisine de Poupoule

1. Delphine du blog Oh, la Gourmande
2. Catalina du blog Le blog de Cata
3. Michelle du blog Plaisirs de la Maison
4. Vanessa du blog Baking with Nessa
5. Isabelle du blog Cuisine d’Ici et d’Isca
6. Marion du blog Marmotte cuisine… tradi…
7. Irisa du blog Cuisine et Couleurs
8. Laurence du blog Plaisir et Equilibre
9. Vanessa du blog La Popote de Petit Bohnium
10. Isabelle du blog Cooking Julia
11. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand
12. Assia du blog Gourmandises Assia
13. Alicia du blog Bal des Saveurs
14. Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûlé là ?
15. Zika du blog Cuisine bônoise de Zika
16. Florence du blog Flo en cuisine
17. Christine du blog Pause Nature
18. Nathalie du blog Cuisine Voozenoo
19. Ewa du blog Les horizons d’Ewa
20. Viviane du blog Quoi Qu’on Mange ?

Je propose également ma bûche à Sylvie du blog La machine à explorer, pour son défi Recettes de Noël traditionnelles