Bûche chocolat et insert à la poire

Et voici une petite bûche toute simple, poire chocolat, une alliance parfaite qui plait beaucoup généralement. Si vous n’aimez pas le chocolat noir vous pouvez utiliser un chocolat moins fort.

Attention pour déguster la bûche, il faudra prévoir 6 heures de décongélation. J’ai utilisé mon moule à bûche Silikomart et un tapis relief.

Ingrédients :

Insert mousse de poires:

• 75 g de poire au sirop
• 2 g de gélatine en feuille
• 1 jaune d’œuf
• 10 g de sucre
• 125 g de purée de poires
• 80 g de crème fraîche liquide à 30%de MG
• Moules à mini bûchettes ou moule à insert

Pour le croustillant au chocolat: Recette de la ligne gourmande

• 30 g de pralin
• 30 g de chocolat noir (en pistoles)
• 3,5 crêpes dentelles

La bavaroise au chocolat noir:

• 5 g de gélatine en feuilles
• 1 bol d’eau froide
• 300 g de lait
• 300 g de crème liquide à 30%de MG
• 4 jaunes d’œufs
• 200 g de chocolat noir Absolu Nestlé à 70%de cacao

Pour la génoise: Vous aurez une grande plaque de génoise, vous pouvez congeler vos bandes à l’avance.

• 6 œufs
• 70 g de farine
• 100 g de sucre
• 1 c à c de sucre vanillé
• 1 pincée de sel

Préparation

Pour la mousse aux poires

Je n’avais pas de purée de poires je l’ai donc réalisée:  j’ai pris des poires au sirop. Prendre 125 g de poires et les couper en morceaux. Mettre les morceaux de poire, une cuillère à  café de jus de de citron et 10g de sucre dans le blender et mixer. Voilà votre purée est prête.

1. Égoutter les 75g de poires et les détailler en petits cubes de 1 cm.
2. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
3. Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre et la purée de poires. Verser le tout dans une casserole, mélanger au fouet et porter à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine essorées et bien mélanger, puis laisser refroidir.
4. Monter la crème fraîche en crème fouettée et l’incorporer au mélange précédent.
5. Mettre cette mousse dans 3 moules à mini-bûches sans les remplir entièrement, insérer vos petits morceaux de poires dedans, recouvrir de mousse puis placer au congélateur environ 12 heures.

Préparation du croustillant au chocolat

1. Faire chauffer  le chocolat au bain marie, ajouter le pralin et les gavottes émiettées, bien mélanger le tout.
2. Aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau, il faut que cela soit bien fin mettre au frais.
3. Lorsque votre croustillant est bien dur, vous pouvez découper à la taille de vos inserts à la poire  (j’avais préparé un gabarit).

Préparation de la génoise

1. Préchauffer la four à 180°C
2. Mélanger les sucres et les jaunes d’œufs, ajouter la farine.
3. Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel, les ajouter au précédent mélange.
4. Étaler la pâte sur votre moule à génoise graissé, placer au four et faire cuire entre 10 et 12 minutes à 180°C
5. Laisser refroidir, puis couper la bande à la dimension du moule à  bûche.

Préparation de la bavaroise

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
2. Mettre le lait, la crème liquide et les jaunes d’œufs dans la casserole, puis cuire en mélangeant  sans dépasser les 82°C, jusqu’à obtenir une crème anglaise, elle doit napper votre cuillère.
3. Ajouter la gélatine bien essorée et le chocolat noir coupé en carrés, puis mixer avec un mixeur plongeur.
4. Transvaser dans un récipient et laisser tiédir 30 minutes. Verser ensuite dans votre moule à  bûche à la moitié; placer au frais environ 20 minutes. Garder le reste de la crème au frais également.
5. Vous pourrez déposer vos inserts à la poire au milieu, avec votre croustillant dessus, il vous reste un peu de croustillant que vous pouvez émietter sur les côtés.
6. Recouvrir avec la bavaroise restante, puis y déposer votre génoise.
7. Placer au congélateur une nuit

Préparation au Thermomix

Pour la mousse aux poires

Je n’avais pas de purée de poires je l’ai donc réalisée: j’ai pris des poires au sirop. Pour la purée de poires, mettre 120 g poires dans le bol du Thermomix avec une cuillère à  café de jus de de citron et 10g de sucre mixer 1min/Vit5. Réserver.

Voilà votre purée est prête.

1. Égoutter les 75g de poires et les détailler en petits cubes de 1 cm.
2. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
3. Mettre dans le bol du Thermomix, le jaune d’œuf et le sucre, insérer le fouet et fouetter 1min/Vit3, ajouter la purée de poires et faire chauffer 3min/80°C/Vit2. Toujours avec le fouet. A la sonnerie enlever le fouet, ajouter la gélatine essorée puis mixer 20sec/vit5. Laisser refroidir
4. Monter la crème fraîche en crème fouettée et l’incorporer au mélange précédent, j’utilise toujours mon speedy chef.
5. Mettre cette mousse dans 3 moules à mini-bûches sans les remplir entièrement, insérer vos petits morceaux de poires dedans, recouvrir de mousse puis placer au congélateur environ 12 heures.

Préparation du croustillant au chocolat

1. Mettre le chocolat dans le bol puis faire chauffer 4min/50°/Vit2, ajouter le pralin et les crêpes dentelles et mixer 10sec/Vit4.
2. Aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau, il faut que cela soit bien fin mettre au frais.
3. Lorsque votre croustillant est bien dur, vous pouvez découper à la taille de vos inserts à la poire  (j’avais préparé un gabarit).

Préparation de la génoise

1. Préchauffer la four à 180°C
2. Séparer les blancs des jaunes.
3. Mettre les blancs dans le bol avec une pincée de sel, donner deux coups de turbo puis mettre le fouet et régler 6 min/Vit4, sans le gobelet. Réserver dans un saladier.
4. Ne pas rincer le bol et laisser le fouet. Ajouter les jaunes, le sucre et le sucre vanillé. Régler 3 min/ 37°C /Vit4.
5. Enlever le fouet, ajouter la farine et 2 cuillères à soupe de blancs montés en neige.Mixer 30 sec/ vit5.
6. Incorporer délicatement avec la spatule ce mélange aux blancs montés en neige.
7. Étaler la pâte sur votre moule à génoise graissé, placer au four et faire cuire entre 10 et 12 minutes à 180°C.
8. Laisser refroidir, puis couper la bande à la dimension du moule à  bûche.

Pour la bavaroise chocolat noir

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
2. Mettre le lait, la crème liquide et les jaunes d’œufs dans le bol, puis cuire 8min/80°C/Vit2 pour le TM 31 ou 8min/85°C/Vit2 pour le TM5.
3. Ajouter la gélatine bien essorée et le chocolat noir coupé en carrés, puis mélanger 30sec/Vit5.
4. Transvaser dans un récipient et laisser tiédir 30 minutes. Verser ensuite dans votre moule à  bûche à la moitié; placer au frais environ 20 minutes. Garder le reste de la crème au frais également.
5. Vous pourrez déposer vos inserts à la poire au milieu, avec votre croustillant dessus, il vous reste un peu de croustillant que vous pouvez émietter sur les côtés.
6. Recouvrir avec la bavaroise restante, puis y déposer votre génoise.
7. Placer au congélateur une nuit.

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Insert mousse aux poires

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Croustillant au chocolat

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Génoise

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Bavaroise au chocolat et montage de la bûche

Pour les embouts chocolat blanc: (facultatif)

J’ai acheté les empreintes sur le site Le meilleur du chef.

il vous faudra :

• 50 g de chocolat blanc Ivoire
• 0,5 g de mycryo

Préparation

1. Fondre le chocolat à 40-45°C au bain-marie.
2. Laisser refroidir le chocolat à  33-34°C à température ambiante.
3. Ajouter le Mycryo
4. Bien mélanger.
5. Quand la couverture est à température idéale  29-30°C couler le chocolat blanc dans les empreintes, pour les gouttes, j’ai fait les formes sur du papier guitare puis je les ai mises dans un moule à gouttière.

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Démoulage et décoration